«الماكريل» اسم تتقاسمه عدة أسماك مختلفة تمامًا من عائلة الإسقمريات (Scombridae). فأسماك الماكريل المعتدلة من جنس Scomber، ومنها الماكريل الأطلسي وماكريل المحيط الهادئ (chub mackerel)، هي الأسماك الزيتية التي تقوم عليها المصايد الكبرى في النرويج واليابان وأمريكا الجنوبية. وأسماك الماكريل الاستوائية الصغيرة من جنس Rastrelliger، وأهمها الماكريل الهندي والماكريل القصير، أسماك يومية حول خليج البنغال وخليج تايلاند والأرخبيل الإندونيسي. أما أسماك الماكريل الإسباني والماكريل الملكي من جنس Scomberomorus، المعروفة أيضًا باسم seerfish أو kingfish، فأسماك كبيرة ذات أسنان تُباع في الغالب على هيئة ستيك.
تتمحور تشكيلتنا من الماكريل المجمّد حول الماكريل الهندي والماكريل القصير، مع عروض أسعار منفصلة لماكريل Scomber عند الطلب؛ أما أنواع Scomberomorus فليست جزءًا منها، وترد هنا ليتمكن المشترون من التمييز بين المجموعات. ويتناول هذا الدليل التعرّف على الأنواع، وأسماءها في الأسواق الرئيسية، وأين تُصاد كل مجموعة، وأشكالها في السوق واستخداماتها في المطبخ، ونقاط الوسم التي تحفظ التمييز بين الأنواع.
أهم النقاط
- يشمل اسم الماكريل ثلاث مجموعات إسقمرية: Scomber المعتدل، وRastrelliger الاستوائي، والماكريل الإسباني والملكي الكبير من جنس Scomberomorus.
- ليس للماكريل الأطلسي مثانة هوائية وبطنه خالٍ من العلامات؛ أما ماكريل المحيط الهادئ وقريباه فلها مثانة هوائية، ويحمل ماكريل chub الأطلسي وماكريل chub المرقّط علامات على البطن.
- الماكريل الهندي والقصير سمكتان صغيرتان تتغذيان على العوالق بأمشاط خيشومية طويلة، وتشكّلان أساس تشكيلتنا من الماكريل المجمّد.
- أسماك horse mackerel وjack mackerel ليست من الماكريل الحقيقي، وقد تعني كلمة «kingfish» ثلاث أسماك مختلفة، لذا حدّد دائمًا بالاسم العلمي.
ثلاث مجموعات من الأسماك تُسمّى ماكريل
| المجموعة | الأنواع الرئيسية المتداولة | أين تعيش | الحجم | الأشكال والاستخدامات المعتادة |
|---|---|---|---|---|
| أسماك الماكريل المعتدلة (Scomber) | الماكريل الأطلسي S. scombrus؛ ماكريل المحيط الهادئ S. japonicus؛ ماكريل chub الأطلسي S. colias؛ ماكريل chub المرقّط أو الماكريل الأزرق S. australasicus | البحار المعتدلة والمعتدلة الدافئة في الأطلسي والهادئ | حتى نحو 60 سم؛ وعادةً نحو 30 سم | كامل مجمّد، وفيليه، ومدخّن، ومعلّب، ومملح؛ والسابا (saba) في اليابان |
| أسماك الماكريل الاستوائية (Rastrelliger) | الماكريل الهندي R. kanagurta؛ الماكريل القصير R. brachysoma | المياه الساحلية الدافئة في منطقة المحيطين الهندي وغرب الهادئ | حتى نحو 35 سم؛ وعادةً 15–25 سم | كامل غير منظّف، ومنزوع الأحشاء، ومطهو بالبخار، ومقلي، وبالكاري، ومملح ومجفف، ومعلّب |
| الماكريل الإسباني والملكي (Scomberomorus) | الماكريل الإسباني ضيّق الخطوط S. commerson؛ الماكريل الملكي S. cavalla؛ الماكريل الإسباني الأطلسي S. maculatus؛ الماكريل الإسباني الياباني S. niphonius | المياه الاستوائية والساحلية الدافئة حول العالم | S. commerson حتى نحو 240 سم؛ والماكريل الملكي حتى نحو 184 سم | ستيك وشرائح عرضية (cutlets)، طازجة أو مجمّدة؛ ومملح ومجفف |
أما الأسماك التي تُباع باسم horse mackerel أو jack mackerel، مثل أنواع Trachurus، فليست من الماكريل أصلًا، بل من عائلة الجاك (Carangidae). وفي المقابل فإن الواهو (Acanthocybium solandri) سمكة إسقمرية وثيقة القرابة بالماكريل الإسباني، وإن كانت تُباع دائمًا باسمها الخاص.
الماكريل الأطلسي وماكريل المحيط الهادئ: أنواع Scomber
أسماك ماكريل Scomber نحيلة طوربيدية الشكل، خلف زعنفتيها الظهرية والشرجية صف من الزعيفات، وظهرها أخضر مزرق تعبره أشرطة داكنة متموجة أو متعرجة. فـالماكريل الأطلسي (Scomber scombrus) أشرطته مائلة إلى شبه عمودية قليلة التموج، وبطنه فضي خالٍ من العلامات، ولا مثانة هوائية له. أما ماكريل المحيط الهادئ (S. japonicus) فله مثانة هوائية وأشرطة أكثر تموجًا، ويحمل نظيره الأطلسي، ماكريل chub الأطلسي (S. colias) الذي يُعامل اليوم عمومًا نوعًا مستقلًا، بقعًا صغيرة أو خطوطًا متموجة متقطعة على البطن. كما أن لماكريل chub المرقّط أو الماكريل الأزرق (S. australasicus)، الذي يوجد من أستراليا ونيوزيلندا شمالًا حتى اليابان، بطنًا منقّطًا أيضًا.
يعيش الماكريل الأطلسي على الأرصفة القارية الباردة والمعتدلة على جانبي شمال الأطلسي وفي البحر المتوسط. ويقضي الشتاء في المياه الأعمق، ويتجه نحو الساحل في الربيع، ويضع بيضه على دفعات خلال الربيع والصيف، ثم يتغذى بكثافة، فيرتفع محتواه من الدهن طوال الصيف وحتى الخريف. ولهذا يتركز صيد شمال شرق الأطلسي على أسماك الخريف: إذ يمتد الموسم الرئيسي في النرويج من نحو سبتمبر إلى نوفمبر، حين تكون الأسماك في أغنى حالاتها بالدهن.
ويقوم على ماكريل المحيط الهادئ صيد واسع بالشباك الكيسية في المحيط الهادئ، قبالة اليابان وعلى امتداد ساحل أمريكا الجنوبية المطل على الهادئ، حيث تسميه تشيلي وبيرو caballa. أما ماكريل chub الأطلسي فيُصاد على جانبي الأطلسي في مياهه الأدفأ وفي البحر المتوسط.
وفي اليابان يُسمّى ماكريل المحيط الهادئ masaba، ويُسمّى ماكريل chub المرقّط gomasaba نسبةً إلى النقاط الشبيهة بحبوب السمسم على بطنه، بينما يُباع الماكريل الأطلسي المستورد، الذي يأتي كثير منه من النرويج، باسم taiseiyō saba، أي «سابا الأطلسي»، ويُعامل سمكةً مستقلة. ومن الأسماء الأوروبية للماكريل الأطلسي maquereau بالفرنسية، وcaballa بالإسبانية، وsgombro بالإيطالية، وMakrele بالألمانية، وmakreel بالهولندية، وuskumru بالتركية.
الماكريل الهندي والماكريل القصير: جنس Rastrelliger الاستوائي
أسماك ماكريل Rastrelliger أعمق جسمًا من Scomber، وتخلو من أشرطة الظهر المتموجة. وأبرز سماتها داخل الفم: أمشاط خيشومية طويلة جدًا ذات شعيرات دقيقة، تظهر عند فتح الفم، وتستخدمها لتصفية العوالق من الماء. بل إن للماكريل القصير أمعاء يزيد طولها على ثلاثة أضعاف طول جسمه، بما يلائم غذاءً تشكّل العوالق النباتية نسبة كبيرة منه.
الماكريل الهندي (R. kanagurta) أنحل النوعين، وعلى جزئه العلوي خطوط داكنة ضيقة تبدو ذهبية في السمك الطازج، وعلى جسمه بقعة سوداء قرب الحافة السفلى للزعنفة الصدرية. أما الماكريل القصير (R. brachysoma) فأعمق جسمًا بوضوح، ولا يزيد طول رأسه على عمق جسمه. ويبلغ الماكريل الهندي نحو 35 سم ويشيع عند 25 سم، بينما يتراوح طول الماكريل القصير عادةً بين 15 و20 سم.
ينتشر الماكريل الهندي عبر منطقة المحيطين الهندي وغرب الهادئ، من جنوب أفريقيا والبحر الأحمر شرقًا حتى إندونيسيا وشمالًا حتى الصين وجزر ريوكيو، وقد دخل شرق البحر المتوسط عبر قناة السويس. أما الماكريل القصير فانتشاره أضيق، من بحر أندامان مرورًا بتايلاند وإندونيسيا والفلبين وصولًا إلى فيجي، ويتحمل المياه قليلة الملوحة في مصبات الأنهار. وكلاهما سمك ساحلي يعيش في أسراب، ويُصاد بالشباك الكيسية والشباك الخيشومية المطوِّقة وشباك الرفع والمصائد الثابتة، وتُعدّ إندونيسيا وتايلاند والهند وماليزيا والفلبين منتجين رئيسيين منذ زمن طويل. وفي كل عام تُغلق تايلاند أجزاءً من خليجها خلال فترة وضع البيض، وهو ما يرسم توقيت وصول الأسماك التايلاندية الطازجة الصيد إلى السوق.
والأسماء المحلية كثيرة. ففي تايلاند يُسمّى الماكريل القصير pla thu؛ وفي ماليزيا يُسمّى النوعان kembong، وفي إندونيسيا kembung؛ وتسمّي الأسواق الفلبينية الماكريل الهندي alumahan والماكريل القصير hasa-hasa؛ وتبيع الأسواق الهندية الماكريل الهندي باسم ayala أو bangda.
الماكريل الإسباني والماكريل الملكي وسمك seerfish
أنواع Scomberomorus مفترسات سريعة طويلة مضغوطة الجسم، فكوكها ممتلئة بأسنان حادة مثلثة مفلطحة، وتنمو أكبر بكثير من أسماك الماكريل الأخرى. فـالماكريل الإسباني ضيّق الخطوط (S. commerson) في منطقة المحيطين الهندي وغرب الهادئ يحمل على جانبيه الفضيين أشرطة عمودية رفيعة متموجة يزداد عددها مع الحجم، من نحو 20 في السمكة البالغ طولها 40 سم إلى ما يصل إلى 65، ويبلغ طوله نحو 240 سم. وهو seer fish أو king seer في جنوب آسيا، وtenggiri في إندونيسيا وماليزيا، وtanigue في الفلبين، وwalu في فيجي، وinsi في تايلاند.
وفي غرب الأطلسي يبلغ الماكريل الملكي (S. cavalla) نحو 184 سم و45 كغ؛ وجانبا البالغات فضيان سادة، وينحدر الخط الجانبي انحدارًا حادًا تحت الزعنفة الظهرية الثانية. أما الماكريل الإسباني الأطلسي (S. maculatus) الأصغر حجمًا، الذي لا يتجاوز نحو 90 سم، فيحمل على جانبيه نحو ثلاثة صفوف من البقع الداكنة المستديرة، التي تكون برتقالية في السمك الحي. وسمك sawara الياباني هو S. niphonius، وتُباع صغاره باسم sagoshi.
واسم kingfish هو الفخ في هذه المجموعة. ففي الولايات المتحدة يعني الماكريل الملكي، وهو أيضًا اسم تجاري للماكريل الإسباني ضيّق الخطوط، أما yellowtail kingfish في أسواق أستراليا ونيوزيلندا فسمكة من عائلة الجاك، Seriola lalandi، وليست من الماكريل إطلاقًا. وتُباع هذه الأسماك في الغالب طازجة أو على هيئة ستيك وشرائح عرضية مجمّدة، وتُقلى أو تُشوى في أنحاء جنوب آسيا وجنوب شرقها، وتُطهى بالكاري في جنوب الهند وسريلانكا، وتُملَّح وتُجفَّف في كثير من الأسواق الساحلية.
كيف يُباع الماكريل وكيف يُطهى
- كامل غير منظّف، مجمّد في كتل أو IQF: للأسواق الرطبة التقليدية ومصانع التعليب ومصانع التدخين وتجار الجملة الذين يقطّعون أسماكهم بأنفسهم.
- منزوع الأحشاء، أو منزوع الرأس والأحشاء والذيل (HGT): هدر أقل وشحن أرخص للمشترين الذين ينظّفون السمك على أي حال.
- فيليه وقطع فراشة: لعبوات التجزئة والمشاوي والوجبات الجاهزة.
- مدخّن: فيليه Scomber المدخّن على الساخن، المتبّل بالفلفل الأسود في الغالب، من أساسيات شمال أوروبا.
- معلّب: في محلول ملحي أو زيت أو صلصة طماطم، من Scomber وRastrelliger كليهما.
- مملح ومجفف: للأسواق الآسيوية والأفريقية؛ راجع تشكيلتنا من الأسماك المملحة والمجففة.
يلائم لحم ماكريل Scomber الغني الزيتي الحرارة العالية والنكهات الحادة. فالطهاة اليابانيون يشوونه بالملح في طبق saba shioyaki، ويطهونه على نار هادئة في الميسو في طبق saba no misoni، ويعالجون الفيليه بالملح والخل لتحضير shime saba وسوشي battera المضغوط الذي تشتهر به أوساكا. وفي إسطنبول يُباع الماكريل المشوي في الخبز من القوارب وأكشاك الشارع، وتدخّنه المطابخ البريطانية والهولندية والإسكندنافية أو تخلّله أو تشويه، وتقدّمه مع الخردل أو الفجل الحار أو عنب الثعلب.
أما الماكريل الاستوائي فأصغر وأخف طعمًا، ويُطهى كاملًا أكثر مما يُطهى فيليه. ففي تايلاند يُطهى pla thu بالبخار ويُباع في سلال صغيرة من الخيزران، ثم يُقلى ويُؤكل مع صلصة الفلفل الحار؛ وفي ولاية كيرالا يُقلى ayala في معجون التوابل أو يُطهى على نار هادئة في كاري جوز الهند أو التمر الهندي؛ وفي أنحاء إندونيسيا وماليزيا والفلبين يُشوى أو يُقلى أو يُطهى في مرق حامض.
وكثيرًا ما يتقاسم الماكريل الحاويات والعملاء مع السردين المجمّد والرنجة الأطلسية، ويتناول دليل أنواع السردين هذه الأسماك السطحية الصغيرة.
الجودة والوسم: إبقاء أنواع الماكريل متمايزة
كل أسماك الماكريل أسماك إسقمرية زيتية، ويحدث خللان حين تُناوَل دافئة أو تُخزَّن تخزينًا سيئًا: يتكوّن الهستامين في اللحم، ويتأكسد الدهن فيصفرّ ويتزنّخ. ويحمي من كليهما التبريد السريع في البحر، والتجميد السريع، وطبقة تزجيج واقية أو التعبئة بالتفريغ، ودرجة ثابتة عند -18 °C أو أبرد. كما يتأرجح محتوى الدهن مع الموسم، فيختلف سلوك الماكريل الأطلسي الخريفي عن سمكة الربيع قليلة الدهن المصيدة بعد التكاثر اختلافًا كبيرًا عند الطهي والتدخين. ويفحص المشترون عادةً:
- الجنس والنوع في العروض ووثائق الصيد والكراتين، مع الاسم العلمي
- الحجم حسب وزن السمكة أو العدد لكل كيلوغرام، مقيسًا بعد إزالة التزجيج
- حالة البطن: متماسك وسليم، لا طري ولا منفجر
- لون الجلد والعينان والخياشيم بعد الإذابة، وأي اصفرار في الدهن
- نتائج الهستامين مرتبطة برمز الدفعة
وقواعد الوسم تجعل النوع أمرًا مهمًا. فملصقات الاتحاد الأوروبي يجب أن تحمل التسمية التجارية مع الاسم العلمي ومنطقة الصيد وفئة أداة الصيد، ويفصل تجار التجزئة اليابانيون بين masaba وgomasaba والسابا الأطلسي المستورد. ولأن Scomber وRastrelliger يختلفان في الحجم والدهن والنكهة والقيمة، فإن الدفعة التي تخلط بينهما، أو الترجمة التي تحوّل أحدهما إلى الآخر، تسبب المتاعب في كل مرحلة.
والتونة قريبة وثيقة للماكريل، ويبيّن دليل نوع تونة سكيبجاك كيف تتجلى سمات العائلة نفسها في سمكة أكبر. وللشحنات المجمّدة، يتناول دليل الشحن بالحاويات المبرّدة درجات الضبط وسجلات الحرارة، ويمكنك طلب الماكريل الهندي أو القصير حسب فئة الحجم مع تحديد نوع القطع وبلد الوجهة.
هذا الدليل معلومات تجارية عامة وليس استشارة قانونية أو تنظيمية. تختلف المتطلبات من سوق إلى آخر وتتغير مع الوقت، لذا يُرجى التأكد من القواعد السارية لدى المخلّص الجمركي أو الجهة المختصة قبل الطلب.
