冷冻大西洋鲱鱼：原条整鱼、鱼片及蝴蝶片

产品概览

鲱鱼首先是加工原料，其次才是一道菜。大多数冷冻鲱鱼随后会被烟熏、腌渍、盐渍或油炸，而加工商的配方只有在鱼的规格、脂肪含量和鲜度都合适时才能奏效。夏季捕获、脂肪丰厚的鲱鱼可制成风味浓郁的烟熏鲱鱼（kipper）或马特杰斯（matjes）式鱼片，而产卵后捕获的较瘦的鱼肉质更紧实、油分更少，受部分油炸加工商和罐头厂青睐。因此，我们将捕捞季节和脂肪含量与规格和产品形态一并视为鲱鱼规格书的组成部分，而不是解冻后才发现的细节。

大西洋鲱（Clupea harengus）是成群洄游的鲱科鱼类，在北大西洋各海域以中上层拖网和围网捕捞。我们的报价大多来自挪威春季产卵鲱、北海鲱和冰岛夏季产卵鲱，在挪威、冰岛、法罗群岛、英国及欧盟国家上岸；西北大西洋货源可按需从加拿大采购。波罗的海鲱（一个小型亚种）和太平洋鲱（Clupea pallasii，另一个独立物种）绝不会冒充大西洋鲱出售；如其中之一适合您的用途，会以其本名报价。泰国海域不产鲱鱼，因此每批货都来自合作包装商，并申报捕捞海域、渔船和加工厂。

原条鲱鱼在上岸后不久即冻结成块，按单条鱼重分级，例如100⁠–⁠150克、150⁠–⁠200克和200⁠–⁠300克，或按每公斤条数分级。切片工厂生产带皮和去皮的单片鱼片，以及蝴蝶片，即去除头、内脏和脊骨后，两侧鱼片沿背部仍相连，以隔层或单冻方式冷冻。机器切片可去除脊骨和大部分肋骨，但会留下细小的肌间刺，腌制和腌渍会使其软化；如需更低的含刺量，可将公差写入规格书。包装商以仪器或实验室分析测定脂肪含量，可按需逐批报告结果；对于按鱼卵或鱼白发育阶段分级的买家，也可注明这一阶段。

检验时，买家首先查看鱼腹：在大量摄食期捕获的鲱鱼，消化酶会侵蚀腹腔壁，可能导致破腹，因此值得检查胃内容物和冷冻速度。另一个常见缺陷是酸败：储存时间过长或温度偏高时，脂肪氧化会使鲱鱼肉发黄、发苦。由于欧盟和美国的食品安全规定将鲱科鱼类列为可形成组胺的类群，可逐批安排组胺检测。典型买家包括欧洲的烟熏厂、腌渍品厂和罐头厂，向西非和北非供应原条整鱼用于烟熏和油炸的贸易商，以及服务东欧社群的进口商。其他多脂中上层鱼类请参阅冷冻鲭鱼，装柜和温度记录请参阅我们的冷藏集装箱运输指南。