Arenque atlántico congelado: entero sin eviscerar, en filetes y en mariposa

Descripción del producto

El arenque es ante todo una materia prima y solo después un plato. La mayor parte del arenque congelado se ahúma, se marina, se sala o se fríe, y la receta de un procesador solo funciona si el pescado llega con la talla, el nivel de grasa y la frescura adecuados. Un arenque de verano cargado de grasa da un kipper (arenque abierto y ahumado) untuoso o un filete al estilo matjes, mientras que el pescado más magro capturado después de la freza ofrece una carne más firme y menos aceitosa que prefieren algunas freidurías y conserveras. Por eso tratamos la temporada de captura y la grasa como parte de la especificación del arenque, junto con la talla y la presentación, y no como detalles que se descubren tras la descongelación.

El arenque atlántico (Clupea harengus) es un clupeido gregario que se pesca con arrastre pelágico y red de cerco en todo el Atlántico Norte. La mayoría de nuestras ofertas proceden del arenque noruego de desove primaveral, del arenque del mar del Norte y del arenque islandés de desove estival, desembarcados en Noruega, Islandia, las Islas Feroe, el Reino Unido y Estados de la UE, con suministro del Atlántico Noroccidental desde Canadá bajo solicitud. El arenque del Báltico, una subespecie pequeña, y el arenque del Pacífico (Clupea pallasii), una especie distinta, nunca se hacen pasar por arenque atlántico; si alguno de ellos conviene a su uso, se ofrece con su propio nombre. El arenque no se captura en aguas tailandesas, por lo que cada lote procede de envasadores asociados, con la zona de captura, el buque y la planta declarados.

El arenque entero sin eviscerar se congela en bloques poco después del desembarque y se clasifica por peso del pescado, por ejemplo 100⁠–⁠150 g, 150⁠–⁠200 g y 200⁠–⁠300 g, o por piezas por kilogramo. Las plantas de fileteado producen filetes sencillos con y sin piel y filetes en mariposa, en los que los dos lados quedan unidos por el dorso una vez retirados la cabeza, las vísceras y la espina dorsal, y que se congelan en capas intercaladas o IQF. El fileteado a máquina elimina la espina dorsal y la mayoría de las costillas, pero deja finas espinas intramusculares, que el curado y el marinado ablandan; si se necesita un nivel menor de espinas, la tolerancia se incluye en la especificación. Los envasadores miden la grasa con instrumentos o mediante análisis de laboratorio, el resultado puede comunicarse por lote bajo solicitud, y la fase de huevas o lechas puede anotarse para los compradores que clasifican según ella.

En la inspección, los compradores miran primero el vientre: el arenque capturado mientras se alimenta intensamente puede sufrir reventón ventral cuando las enzimas digestivas atacan la pared de la cavidad, por lo que conviene revisar el contenido estomacal y la velocidad de congelación. El enranciamiento es el otro defecto recurrente, ya que la grasa, al oxidarse, vuelve la carne del arenque amarilla y amarga durante almacenamientos largos o demasiado templados. Pueden organizarse análisis de histamina por lote, porque las normas de seguridad alimentaria de la UE y de EE. UU. tratan a los clupeidos como un grupo formador de histamina. Los compradores habituales son ahumaderos, plantas de marinados y conserveras de Europa, comerciantes que abastecen a África Occidental y del Norte con pescado entero para ahumar y freír, e importadores que atienden a comunidades de Europa del Este. Para otros pescados pelágicos grasos, consulte la caballa congelada, y para la carga y los registros de temperatura, nuestra guía de transporte refrigerado.