冷凍大西洋ニシン：ラウンド、フィレ、開き

製品概要

ニシンは料理である前に、まず原料です。冷凍ニシンの大半はその後、燻製、マリネ、塩漬け、揚げ物に加工され、加工業者のレシピがうまくいくかどうかは、魚が適切なサイズ、脂の量、鮮度で届くかどうかにかかっています。夏に漁獲された脂の乗ったニシンは、濃厚なキッパー（燻製ニシン）やマチェス風のフィレになり、産卵後に漁獲された脂の少ない魚は、身が締まって油っぽさの少ない肉質となるため、フライ業者や缶詰メーカーの中にはこちらを好むところもあります。そのため当社は、漁獲シーズンと脂をサイズや形態と並ぶニシンの規格の一部として扱い、解凍してから初めてわかる事項にはしていません。

大西洋ニシン（Clupea harengus）は群れをなすニシン科の魚で、北大西洋全域で表中層トロールとまき網により漁獲されます。当社のオファーの多くは、ノルウェー春産卵群、北海のニシン、アイスランド夏産卵群を原料とし、ノルウェー、アイスランド、フェロー諸島、英国、EU諸国で水揚げされたもので、北西大西洋のカナダ産もご要望に応じて供給します。小型の亜種であるバルト海ニシンと、別種である太平洋ニシン（Clupea pallasii）を大西洋ニシンとして販売することは決してなく、いずれかが用途に合う場合は、それぞれ本来の名称でご提案します。ニシンはタイの海域では漁獲されないため、全ロットを提携パッカーから調達し、漁獲海域、漁船、工場を申告します。

ラウンドのニシンは水揚げ後まもなくブロックで凍結され、100～150g、150～200g、200～300gといった魚体重量、または1kgあたりの尾数で格付けされます。フィレ加工場では、皮付きと皮なしの片身フィレのほか、頭、内臓、中骨を除いたうえで左右の身を背側でつなげたままにした開きフィレを生産し、仕切り紙を挟んだ層状またはIQFで凍結します。機械によるフィレ加工では中骨と腹骨の大部分が除かれますが、細かい筋間骨は残ります。この骨は塩漬けやマリネで柔らかくなりますが、骨をさらに減らす必要がある場合は、その許容範囲を規格書に盛り込みます。パッカーは脂肪含量を測定機器または検査機関の分析で測定しており、ご要望に応じてロットごとに結果を報告できます。また、卵や白子の成熟段階で格付けするバイヤー様向けに、その段階を記録することもできます。

検品の際、バイヤー様がまず確認するのは腹部です。盛んに餌を食べている時期に漁獲されたニシンは、消化酵素が腹腔の壁を侵して腹切れを起こすことがあるため、胃の内容物と凍結の速さは確認しておく価値があります。もう一つよく見られる欠陥は油焼けで、長期間または高めの温度で保管すると、脂が酸化してニシンの身が黄色くなり、苦みが出ます。EUと米国の食品安全規則はニシン科をヒスタミンを生成する魚のグループとして扱っているため、ヒスタミン検査はロットごとに手配できます。主なバイヤー様は、欧州の燻製業者、マリネ工場、缶詰工場、燻製用や揚げ物用のラウンドを西アフリカ・北アフリカに供給する商社、そして東欧系のコミュニティ向けの輸入業者です。その他の脂の多い浮魚は冷凍サバを、積込みと温度記録についてはリーファーコンテナでの輸送ガイドをご覧ください。