Hareng de l’Atlantique surgelé : entier non vidé, filets et découpe en papillon

Présentation du produit

Le hareng est d’abord une matière première, et seulement ensuite un plat. La majeure partie du hareng surgelé est destinée à être fumée, marinée, salée ou frite, et la recette d’un transformateur ne fonctionne que si le poisson arrive à la bonne taille, au bon niveau de gras et dans le bon état de fraîcheur. Un hareng pêché en été, chargé de graisse, donne un kipper riche ou un filet de type matjes, tandis que les poissons plus maigres pêchés après le frai offrent une chair plus ferme et moins huileuse que certains fabricants de produits frits et certains conserveurs préfèrent. Nous traitons donc la saison de pêche et la teneur en matière grasse comme des éléments de la spécification du hareng, au même titre que la taille et la présentation, plutôt que comme des détails découverts après décongélation.

Le hareng de l’Atlantique (Clupea harengus) est un clupéidé grégaire pêché au chalut pélagique et à la senne coulissante dans tout l’Atlantique Nord. La plupart de nos offres portent sur le hareng norvégien à frai printanier, le hareng de la mer du Nord et le hareng islandais à frai estival, débarqués en Norvège, en Islande, aux îles Féroé, au Royaume-Uni et dans des États de l’UE, avec un approvisionnement de l’Atlantique Nord-Ouest depuis le Canada sur demande. Le hareng de la Baltique, une petite sous-espèce, et le hareng du Pacifique (Clupea pallasii), une espèce distincte, ne sont jamais présentés comme du hareng de l’Atlantique ; si l’un d’eux convient à votre usage, il est proposé sous son propre nom. Le hareng n’est pas pêché dans les eaux thaïlandaises : chaque lot provient donc de conditionneurs partenaires, avec la zone de pêche, le navire et l’usine déclarés.

Le hareng entier non vidé est congelé en blocs peu après le débarquement et calibré au poids individuel, par exemple 100⁠–⁠150 g, 150⁠–⁠200 g et 200⁠–⁠300 g, ou en nombre de poissons par kilogramme. Les usines de filetage produisent des filets simples avec ou sans peau et des filets papillon, dont les deux côtés restent reliés par le dos une fois la tête, les viscères et l’arête centrale retirés, congelés en couches intercalées ou IQF. Le filetage mécanique retire l’arête centrale et la plupart des côtes, mais laisse de fines arêtes intermusculaires que la salaison et le marinage ramollissent ; si un niveau d’arêtes plus bas est nécessaire, la tolérance est inscrite dans la spécification. Les conditionneurs mesurent la teneur en matière grasse par instrument ou par analyse en laboratoire, le résultat peut être communiqué pour chaque lot sur demande, et le stade des œufs ou de la laitance peut être noté pour les acheteurs qui en tiennent compte dans leur classement.

Au contrôle, les acheteurs regardent d’abord le ventre : le hareng pêché en pleine période d’alimentation peut présenter des ventres éclatés, les enzymes digestives attaquant la paroi de la cavité abdominale ; le contenu stomacal et la vitesse de congélation méritent donc d’être vérifiés. Le rancissement est l’autre défaut récurrent, car la graisse qui s’oxyde jaunit la chair du hareng et la rend amère lors d’un stockage long ou trop chaud. Des analyses d’histamine peuvent être organisées par lot, car les règles de sécurité des aliments de l’UE et des États-Unis classent les clupéidés parmi les poissons susceptibles de former de l’histamine. Les acheteurs types sont les saurisseries, les usines de marinades et les conserveries d’Europe, les négociants qui approvisionnent l’Afrique de l’Ouest et du Nord en poisson entier non vidé pour le fumage et la friture, et les importateurs qui servent les communautés d’Europe de l’Est. Pour d’autres poissons pélagiques gras, voyez le maquereau surgelé, et pour le chargement et les relevés de température, notre guide d’expédition en conteneur frigorifique.