急凍大西洋鯡魚：原條、魚柳及開邊魚柳

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鯡魚首先是原料，其次才是菜餚。大部分急凍鯡魚其後會經煙燻、醃漬、鹽醃或油炸，加工商的配方要行得通，魚到貨時的尺寸、脂肪水平及鮮度都必須合適。夏季捕撈、脂肪豐厚的鯡魚可製成濃郁的煙燻開邊鯡魚（kipper）或matjes式魚柳，產卵後捕撈的較瘦魚隻則肉質較結實、油分較少，部分油炸商及罐頭廠更為偏好。因此，我們把捕撈季節及脂肪連同尺寸和形式一併視為鯡魚規格的一部分，而非解凍後才發現的細節。

大西洋鯡魚（Clupea harengus）是群游的鯡科魚類，在北大西洋各處以中上層拖網及圍網捕撈。我們大部分報價取自挪威春季產卵鯡魚、北海鯡魚及冰島夏季產卵鯡魚，於挪威、冰島、法羅群島、英國及歐盟國家上岸；西北大西洋的加拿大貨源可按要求供應。波羅的海鯡魚是體型細小的亞種，太平洋鯡魚（Clupea pallasii）則是另一品種，兩者均絕不會冒充大西洋鯡魚出售；如其中之一適合閣下用途，會以其本身名稱報價。泰國水域並無鯡魚，因此每批貨均來自合作包裝商，並申報捕撈海域、漁船及加工廠。

原條鯡魚於上岸後不久整塊急凍，按每條魚重量分級，例如100⁠–⁠150克、150⁠–⁠200克及200⁠–⁠300克，或按每公斤條數分級。切魚柳工廠生產帶皮及去皮單片魚柳，以及開邊魚柳：去除魚頭、內臟及脊骨後，兩邊魚肉沿背部仍然相連，以隔層或IQF方式急凍。機器切魚柳會去除脊骨及大部分肋骨，但會留下細小的肌間骨，這些骨在醃製及醃漬過程中會軟化；如需較低的含骨水平，可把公差寫入規格。包裝商以儀器或化驗所分析量度脂肪，可按要求逐批報告結果，亦可為按魚卵或魚白發育階段分級的買家註明有關狀況。

檢查時，買家首先看魚腹：大量進食期間捕撈的鯡魚，消化酶可能侵蝕腹腔壁，導致魚腹破裂，因此值得檢查胃內容物及急凍速度。另一個常見缺陷是酸敗，因為長期或溫度偏高的儲存會令脂肪氧化，使鯡魚肉變黃並帶苦味。由於歐盟及美國的食品安全規則將鯡科魚類列為會形成組胺的組別，可安排逐批組胺檢測。典型買家包括歐洲的煙燻廠、醃漬及罐頭廠，為西非及北非供應原條魚作煙燻及油炸的貿易商，以及服務東歐社群的進口商。其他多脂中上層魚類可參閱急凍鯖魚；裝櫃及溫度記錄則見我們的冷藏貨櫃付運指南。