냉동 대서양 청어: 통마리, 필레, 버터플라이

제품 개요

청어는 요리이기 전에 먼저 원료입니다. 냉동 청어의 대부분은 훈제, 마리네이드, 염장, 튀김으로 이어지며, 가공업체의 레시피는 생선이 알맞은 크기, 지방 수준, 신선도로 도착해야만 제대로 작동합니다. 여름에 잡혀 지방이 가득 오른 청어는 풍미가 진한 키퍼(kipper)나 마테스(matjes)식 필레가 되고, 산란 후에 잡힌 기름기 적은 생선은 살이 더 단단하고 덜 기름져 일부 튀김업체와 통조림 제조업체가 선호합니다. 따라서 당사는 어획 시기와 지방을 해동 후에야 알게 되는 세부 사항이 아니라 크기, 형태와 함께 청어 규격의 일부로 다룹니다.

대서양 청어(Clupea harengus)는 무리 지어 다니는 청어과 어류로, 북대서양 전역에서 중층 트롤과 선망으로 어획합니다. 당사 오퍼의 대부분은 노르웨이 춘계 산란 청어, 북해 청어, 아이슬란드 하계 산란 청어로, 노르웨이, 아이슬란드, 페로 제도, 영국, EU 회원국에서 양륙되며, 요청 시 캐나다산 북서대서양 물량도 공급합니다. 작은 아종인 발트해 청어와 별개 어종인 태평양 청어(Clupea pallasii)를 대서양 청어로 속여 파는 일은 결코 없으며, 둘 중 하나가 귀사 용도에 맞는다면 고유한 이름으로 오퍼합니다. 청어는 태국 해역에서 잡히지 않으므로 모든 로트는 협력 포장업체에서 공급되며, 어획 해역, 어선, 공장을 명시합니다.

통마리 청어는 양륙 직후 블록으로 동결하고, 예컨대 100⁠–⁠150 g, 150⁠–⁠200 g, 200⁠–⁠300 g 같은 어체 중량이나 kg당 마리 수로 등급을 나눕니다. 필레 가공 공장은 껍질째 및 껍질 제거 싱글 필레와 버터플라이 필레를 생산하는데, 버터플라이 필레는 머리, 내장, 등뼈를 제거한 뒤에도 양쪽 살이 등을 따라 붙어 있는 형태로, 간지를 넣어 층층이 동결하거나 IQF로 동결합니다. 기계 필레 가공은 등뼈와 대부분의 갈비뼈를 제거하지만 가는 근간골(잔가시)은 남기며, 이 가시는 염지와 마리네이드 과정에서 부드러워집니다. 뼈를 더 줄여야 한다면 허용 기준을 규격서에 넣습니다. 포장업체는 기기 측정이나 실험실 분석으로 지방을 측정하고 요청 시 그 결과를 로트마다 보고할 수 있으며, 알이나 이리의 성숙 단계로 등급을 매기는 바이어를 위해 이를 기록해 둘 수도 있습니다.

검품 시 바이어는 먼저 복부를 봅니다. 먹이를 왕성하게 먹던 시기에 잡힌 청어는 소화 효소가 복강 벽을 공격해 복부가 터질 수 있으므로, 위 내용물과 동결 속도를 확인할 필요가 있습니다. 또 하나 반복되는 결함은 산패로, 장기간 또는 따뜻한 온도에서 보관하면 지방이 산화되어 청어 살이 누렇게 변하고 쓴맛이 납니다. EU와 미국의 식품 안전 규정이 청어과 어류를 히스타민 생성 어군으로 취급하므로, 로트별 히스타민 검사를 주선할 수 있습니다. 주요 바이어는 유럽의 훈제업체, 마리네이드 및 통조림 공장, 훈제용과 튀김용 통마리를 서아프리카와 북아프리카에 공급하는 무역업체, 그리고 동유럽계 공동체를 상대하는 수입업체입니다. 다른 기름진 부어류는 냉동 고등어를, 적재와 온도 기록은 리퍼 운송 가이드를 참고하십시오.