Rouget et rouget-barbet tropical surgelés : entiers non vidés et nettoyés, IQF

Présentation du produit

« Rouget » est un nom qui désigne plus d’un poisson, et la première tâche de toute offre est de préciser lequel. Dans les cuisines méditerranéennes et européennes, il s’agit de Mullus : le rouget de vase (Mullus barbatus) et le rouget de roche, ou surmulet (Mullus surmuletus), petits poissons de fond d’un rose soutenu à la saveur prononcée, vendus entiers et le plus souvent frits ou grillés. Dans le commerce asiatique, le même nom anglais, red mullet, est souvent appliqué aux rougets-barbets du genre Upeneus, comme Upeneus sulphureus et le rouget-barbet à bande dorée (Upeneus moluccensis), qui appartiennent à la même famille mais constituent un produit différent et généralement moins coûteux. Nous vendons les deux, toujours sous le nom scientifique, et ne substituons jamais l’un à l’autre. Ni l’un ni l’autre n’est proche parent du mulet gris (Mugil cephalus), dont les œufs donnent la poutargue.

Le rouget-barbet tropical fait partie des débarquements réguliers du chalutage démersal dans le golfe de Thaïlande et la mer d’Andaman, et il est aussi débarqué en Indonésie, en Malaisie, au Vietnam et en Inde. Le Mullus provient de la Méditerranée et de l’Atlantique Est, la Turquie et des États d’Afrique du Nord comptant parmi les origines partenaires avec lesquelles nous travaillons, et il est pêché par des chalutiers ainsi que par de petits bateaux artisanaux au filet maillant et au trémail. Les captures méditerranéennes sont saisonnières et plus faibles en volume : les offres de rouget dépendent donc de ce que les conditionneurs partenaires détiennent après chaque saison. La zone de capture FAO, le pavillon du navire et l’usine de conditionnement sont indiqués pour chaque lot.

Le poisson est proposé entier non vidé, ce qui conserve le foie que les cuisiniers méditerranéens apprécient, ou nettoyé, c’est-à-dire écaillé, vidé et débranchié, et il est surgelé IQF pour qu’une cuisine puisse ne sortir que ce dont elle a besoin. Les calibres se définissent au poids du poisson, couramment 50⁠–⁠100 g, 100⁠–⁠150 g, 150⁠–⁠200 g et 200⁠–⁠300 g, et les deux plus gros calibres ne concernent que le Mullus, car le rouget-barbet Upeneus dépasse rarement 150 g environ ; les petites tailles sont frites entières, tandis que les poissons plus gros sont grillés ou levés en filets en cuisine. Le rouget est fragile : ses grandes écailles se détachent facilement, la couleur de sa peau pâlit lorsqu’il est mal manipulé, et un poisson non vidé peut se ramollir au niveau du ventre si le refroidissement est lent. Le contrôle, qui peut être organisé par lot, porte donc sur la couleur de la peau et la couverture d’écailles, l’intégrité du ventre, l’état des yeux et des branchies, l’homogénéité de taille au sein du calibre, le glaçage et les éventuelles brûlures de congélation.

Le rouget frit ou grillé est un classique des cartes grecques, turques, italiennes, espagnoles et levantines, et le stock surgelé fait le lien entre les saisons locales pour les importateurs d’Europe du Sud, du Moyen-Orient et d’Afrique du Nord. Le rouget-barbet tropical sert des versions courantes des mêmes plats, ainsi que les currys et les poissons frits d’Asie du Sud et du Sud-Est. Les importateurs complètent souvent un conteneur de petits poissons entiers en associant le rouget aux sardines surgelées ou au calmar, et notre guide de l’expédition en conteneur frigorifique explique comment maintenir ces chargements mixtes à température constante.