냉동 레드멀릿과 촉수류: 통마리와 손질 제품, IQF

제품 개요

레드멀릿(red mullet)은 한 종류 이상의 생선을 아우르는 이름이므로, 어떤 오퍼든 먼저 어느 생선인지 밝히는 것이 첫 번째 일입니다. 지중해와 유럽의 주방에서 이 이름은 Mullus를 뜻합니다. 곧 줄무늬가 없는 레드멀릿(Mullus barbatus)과 줄무늬 레드멀릿, 일명 서멀릿(Mullus surmuletus)으로, 장밋빛 분홍색을 띠는 작은 저서성 어류이며 풍미가 뚜렷하고, 통째로 판매되어 주로 튀기거나 굽습니다. 아시아 거래에서는 같은 영어 이름이 Upeneus sulphureus나 골드밴드 고트피시(Upeneus moluccensis) 같은 Upeneus 속 촉수류에 흔히 붙는데, 이들은 같은 과에 속하지만 다른 제품이며 대개 값이 더 쌉니다. 당사는 둘 다 판매하되 언제나 학명으로 판매하며, 한쪽을 다른 쪽으로 대체하지 않습니다. 둘 다 알로 어란(보타르가)을 만드는 숭어(Mugil cephalus)와는 가까운 관계가 아닙니다.

촉수류는 태국만과 안다만해의 저층 트롤 양륙물에 꾸준히 포함되며, 인도네시아, 말레이시아, 베트남, 인도에서도 양륙됩니다. Mullus는 지중해와 동대서양에서 나오며, 당사가 함께 일하는 협력 원산지로는 튀르키예와 북아프리카 국가들이 있고, 트롤선과 소규모 자망·삼중자망 어선이 어획합니다. 지중해 어획량은 계절성이 있고 물량이 적으므로, 레드멀릿 오퍼는 시즌마다 협력 포장업체가 보유한 물량에 따라 달라집니다. 모든 로트에 FAO 어획 해역, 어선 기국, 포장 공장을 명시합니다.

생선은 지중해 요리사들이 귀하게 여기는 간이 그대로 남은 통마리, 또는 비늘·내장·아가미를 제거한 손질 상태로 공급하며, 주방에서 필요한 만큼만 꺼내 쓸 수 있도록 IQF로 동결합니다. 등급은 어체 중량으로 나누며 일반적으로 50⁠–⁠100 g, 100⁠–⁠150 g, 150⁠–⁠200 g, 200⁠–⁠300 g이고, Upeneus 촉수류는 약 150 g 이상으로 자라는 일이 드물기 때문에 큰 두 등급은 Mullus에만 해당합니다. 작은 크기는 통째로 튀기고, 큰 생선은 주방에서 굽거나 필레로 뜹니다. 레드멀릿은 다루기 까다로운 생선입니다. 큰 비늘이 쉽게 떨어지고, 취급이 거칠면 껍질 색이 바래며, 내장을 제거하지 않은 생선은 냉각이 느리면 복부가 물러질 수 있습니다. 따라서 로트별로 주선할 수 있는 검사는 껍질 색과 비늘 상태, 복부 상태, 눈과 아가미 상태, 등급 내 크기 균일도, 글레이즈, 냉동 화상(freezer burn) 여부를 다룹니다.

튀기거나 구운 레드멀릿은 그리스, 튀르키예, 이탈리아, 스페인, 레반트 메뉴의 단골 요리이며, 냉동 재고는 남유럽, 중동, 북아프리카 수입업체에게 현지 시즌 사이의 공백을 메워 줍니다. 촉수류는 같은 요리의 일상적인 버전은 물론 남아시아와 동남아시아의 커리와 생선 튀김에도 쓰입니다. 수입업체는 흔히 레드멀릿을 냉동 정어리나 오징어와 함께 실어 소형 통마리 생선 컨테이너를 채우며, 당사의 리퍼 운송 가이드는 이런 혼적 화물을 일정한 온도로 유지하는 방법을 설명합니다.