冷凍レッドマレットとヒメジ類：ラウンド・下処理済み、IQF

製品概要

レッドマレット（red mullet）は複数の魚を指す名称であり、どのオファーでもまず、どの魚なのかを示す必要があります。地中海や欧州の厨房では、この名称はMullus属を意味します。すなわち、縞のないレッドマレット（Mullus barbatus）と、ストライプドレッドマレット（サーマレット、Mullus surmuletus）で、どちらもバラ色を帯びた小型の底魚です。風味がはっきりしており、丸ごと販売されて、多くは揚げ物やグリルにされます。一方、アジアの取引では、同じ英語名がUpeneus属のヒメジ類によく使われます。Upeneus sulphureusやゴールドバンド・ゴートフィッシュ（Upeneus moluccensis）などで、同じヒメジ科に属しますが、別の製品であり、通常は価格も低めです。当社は両方を取り扱い、常に学名で販売し、一方を他方で代用することは決してありません。どちらも、卵がカラスミになるボラ（Mugil cephalus）とは近縁ではありません。

ヒメジ類は、タイランド湾とアンダマン海の底びきトロールの水揚げに定常的に含まれる魚で、インドネシア、マレーシア、ベトナム、インドでも水揚げされます。Mullus属は地中海と東大西洋の魚で、当社が取引する提携産地にはトルコや北アフリカ諸国が含まれ、トロール船のほか、刺し網や三枚網を使う小規模漁船によって漁獲されます。地中海の漁獲には季節性があり数量も少ないため、レッドマレットのオファーは、各漁期の後に提携パッカーが保有している在庫によって変わります。全ロットについて、FAO漁区、漁船の旗国、包装工場を明記します。

魚は、地中海の料理人が珍重する肝を残したラウンド、またはウロコ・内臓・エラを除いた下処理済みの形態でご提供し、厨房で必要な分だけ取り出せるようIQFで凍結します。等級は魚体重量で分け、一般的には50～100g、100～150g、150～200g、200～300gです。Upeneus属のヒメジ類は約150gを超えて育つことがまれなため、大きい方の2等級はMullus属のみとなります。小さいサイズは丸ごと揚げ物に、大きな魚は厨房でグリルにしたりフィレにおろしたりして使われます。レッドマレットは傷みやすい魚です。大きなウロコは剥がれやすく、取り扱いが悪いと皮の色があせ、内臓を除いていない魚は冷却が遅いと腹部が軟化することがあります。そのため、ロットごとに手配できる検品では、皮の色とウロコの残り具合、腹部の状態、目とエラの状態、等級内のサイズの均一性、グレーズ、冷凍焼けの有無を確認します。

揚げたり焼いたりしたレッドマレットは、ギリシャ、トルコ、イタリア、スペイン、レバントの料理の定番で、南欧、中東、北アフリカの輸入業者にとって、冷凍在庫は現地の漁期の合間を埋める役割を果たします。ヒメジ類は、同じ料理の日常的なバージョンのほか、南アジア・東南アジアのカレーや揚げ魚にも使われます。輸入業者はレッドマレットを冷凍イワシやイカと組み合わせて、小型の丸魚でコンテナを満たすことがよくあります。こうした混載貨物を一定の温度に保つ方法は、リーファー輸送ガイドでご説明しています。