Salmonete congelado (Mullus y Upeneus): entero sin eviscerar y limpio, IQF

Descripción del producto

El nombre red mullet, salmonete, abarca más de un pez, y lo primero que debe hacer cualquier oferta es decir cuál. En las cocinas mediterráneas y europeas designa a Mullus: el salmonete de fango (Mullus barbatus) y el salmonete de roca (Mullus surmuletus), pequeños peces de fondo de color rosado y sabor pronunciado, que se venden enteros y suelen freírse o asarse a la parrilla. En el comercio asiático, el mismo nombre inglés se aplica a menudo a los salmonetes del género Upeneus, llamados goatfish en inglés, como Upeneus sulphureus y el salmonete de banda dorada (Upeneus moluccensis), que pertenecen a la misma familia pero son un producto distinto y, por lo general, más económico. Vendemos ambos, siempre con su nombre científico, y nunca sustituimos uno por otro. Ninguno de ellos está estrechamente emparentado con el mújol (Mugil cephalus), cuyas huevas se convierten en botarga.

El salmonete indopacífico forma parte habitual de los desembarques del arrastre demersal en el golfo de Tailandia y el mar de Andamán, y también se desembarca en Indonesia, Malasia, Vietnam e India. Mullus procede del Mediterráneo y del Atlántico Oriental, con Turquía y Estados del norte de África entre los orígenes asociados con los que trabajamos, y lo capturan arrastreros y embarcaciones artesanales con redes de enmalle y trasmallos. Las capturas mediterráneas son estacionales y de menor volumen, por lo que las ofertas de salmonete mediterráneo dependen de lo que los envasadores asociados tengan tras cada temporada. La zona de captura FAO, el pabellón del buque y la planta de envasado se indican en cada lote.

El pescado se ofrece entero sin eviscerar, lo que conserva el hígado que tanto aprecian los cocineros mediterráneos, o limpio, es decir, desescamado, eviscerado y sin agallas, y se congela IQF (congelación individual) para que una cocina saque solo lo que necesita. Los calibres van por peso del pescado, habitualmente 50⁠–⁠100 g, 100⁠–⁠150 g, 150⁠–⁠200 g y 200⁠–⁠300 g, y los dos mayores corresponden solo a Mullus, ya que el salmonete Upeneus rara vez supera los 150 g aproximadamente; las tallas pequeñas se fríen enteras, mientras que los peces mayores se asan a la parrilla o se filetean en cocina. El salmonete es frágil: sus grandes escamas se desprenden con facilidad, el color de su piel se apaga con una mala manipulación y un pescado sin eviscerar puede ablandarse por el vientre si el enfriamiento es lento. Por eso la inspección, que puede organizarse por lote, abarca el color de la piel y la cobertura de escamas, la integridad del vientre, el estado de ojos y agallas, la uniformidad de tallas dentro del calibre, el glaseado y cualquier quemadura por congelación.

El salmonete frito y a la parrilla es un clásico de las cartas griegas, turcas, italianas, españolas y levantinas, y el producto congelado cubre los huecos entre las temporadas locales para los importadores del sur de Europa, Oriente Medio y el norte de África. El salmonete indopacífico sirve para versiones cotidianas de esos mismos platos, así como para curris y pescado frito del Sur y el Sudeste Asiático. Los importadores suelen completar un contenedor de pescado pequeño entero combinando el salmonete con sardinas congeladas o calamar, y nuestra guía de transporte en contenedor refrigerado explica cómo mantener estas cargas mixtas a temperatura constante.