مورّد سمك أبو سيف المجمّد: قطع ظهر وستيك وحصص

نظرة عامة على المنتج

يُشترى سمك أبو سيف بوصفه سمكاً لحمياً: كثيفاً، لا ينفصل لحمه إلى رقائق إلا قليلاً، ومتماسكاً بما يكفي لشويه على نار عالية دون أن يتفتت. ولهذا يحتل مكاناً ثابتاً في قوائم الطعام المتوسطية والأمريكية الشمالية والأسترالية، وعلى منصات التجزئة التي تبيع الستيك بالقطعة. وكثيراً ما يبلغ وزن السمكة الكاملة عشرات الكيلوغرامات، لذا تقوم التجارة المجمّدة كلها تقريباً على قطع الظهر والستيك والحصص المقطّعة من أسماك مجهّزة، وتتعلق قرارات المشتري بنوع القطع والتشذيب وفئة الحجم وطريقة التجميد لا بالسمكة الكاملة.

لسمك أبو سيف نوع واحد فقط، هو Xiphias gladius، ويعيش في المياه الاستوائية والمعتدلة حول العالم، ويُصاد أساساً بالخيوط الطويلة السطحية، مع مصيد بالحربة والخيط اليدوي في عدد قليل من المصايد. ويأتي إمدادنا المجمّد أساساً من أساطيل الخيوط الطويلة في المحيط الهندي التي تُنزل مصيدها في سريلانكا وإندونيسيا وموانئ أخرى، بينما يمكن توريد سمك أبو سيف من المحيطين الهادئ والأطلسي من مناشئ شريكة عند الطلب. وتدير المخزونات هيئات التونة الإقليمية، ومنها IOTC في المحيط الهندي، وWCPFC وIATTC في المحيط الهادئ، وICCAT في الأطلسي، وتشمل تدابيرها حدوداً للصيد، وفي بعض المناطق أحجاماً دنيا. ويسمّي كل عرض المحيط ومنطقة الفاو وأداة الصيد وعلم السفينة.

تُقطَّع الأسماك المجهّزة، أي منزوعة الرأس والأحشاء والزعانف، طولياً إلى أربع قطع ظهر، تُباع بالجلد لحماية اللحم في المجمّد، وتُصنَّف حسب وزن القطعة. ويُقطَّع الستيك عرضياً من قطعة الظهر، بالعظم من الجزء الأوسط أو من دون عظم، وتُشذَّب الحصص إلى فئات أونصة ثابتة مثل 4⁠–⁠6 و6⁠–⁠8 و8⁠–⁠10 و10⁠–⁠12 أونصة. ويتدرج لون اللحم من العاجي إلى الوردي ثم البرتقالي بحسب الغذاء ومنطقة الصيد، ولا يدل وحده على الكثير من جودة الأكل. لذا يبحث المشترون بدلاً من ذلك عن خط دموي أحمر زاهٍ لا بني، وقوام متماسك دون انفصال في طبقات اللحم، وخلوّ من الكدمات وحروق التجميد، وتشذيب نظيف للخط الدموي في الحصص.

تُجمَّد الدفعات بالهواء المندفع أو على درجة حرارة فائقة الانخفاض وتُعبأ بالتفريغ للحد من الأكسدة، ولأن عدة أسواق تضع حدوداً للزئبق في الأسماك المفترسة الكبيرة، يمكن ترتيب الفحص لكل دفعة مع ربط التقرير برمزها، كما هو موضح في صفحة ضمان جودة الصادرات. وفي قوائم المشويات، كثيراً ما يُقدَّم سمك أبو سيف إلى جانب ستيك التونة صفراء الزعانف، ويمكن أن يتقاسم الاثنان حاوية واحدة من مناشئ الخيوط الطويلة نفسها. ويمكن للمطابخ التي تبني برنامجاً لمشويات المأكولات البحرية إضافة الروبيان الكبير إلى الطلب نفسه.