Proveedor de atún listado congelado: entero sin eviscerar, en lomos y en rodajas

Descripción del producto

El listado es el atún de volumen del comercio mundial, y la mayor parte de las capturas acaba en una lata o en una bolsa esterilizable (retort pouch). Tailandia es uno de los principales centros conserveros de atún del mundo: los buques de transporte de la flota de cerco descargan listado congelado en Bangkok para las plantas de lomos y las conserveras, muchas de ellas cerca de la capital, y el precio del listado en Bangkok se sigue en todo el sector como referencia. Nuestras ofertas atienden a los compradores de toda esa cadena, desde las conserveras y los envasadores en bolsa que necesitan materia prima por especie y talla, hasta los compradores de lomos que prefieren no despiezar pescado entero y los distribuidores que colocan rodajas entre clientes de restauración y venta minorista.

Katsuwonus pelamis es un atún tropical de crecimiento rápido que se captura sobre todo con red de cerco, ya sea sobre bancos libres o en torno a dispositivos de concentración de peces (DCP, o FAD por sus siglas en inglés), con una captura menor con caña en pesquerías como las de Maldivas y partes de Indonesia. La mayor parte de la materia prima que llega a los procesadores tailandeses procede del Pacífico occidental y central, la mayor pesquería de listado, con otros lotes del océano Índico, desembarcados por buques incluidos en las listas de buques autorizados de la comisión atunera correspondiente, la WCPFC o la IOTC. Cada oferta indica el océano, la zona FAO, el arte de pesca y el pabellón del buque, porque esos datos determinan qué documentos de captura necesita su mercado y le indican cómo se manipuló el pescado a bordo.

El pescado entero sin eviscerar se congela en salmuera en las cubas del buque y se clasifica por peso individual, en franjas como 1,4⁠–⁠1,8 kg, 1,8⁠–⁠2,5 kg, 2,5⁠–⁠3,4 kg y 3,4 kg o más, ya que tanto el rendimiento como el ritmo de producción de la conservera cambian con la talla. Los lomos precocidos se elaboran descongelando, cociendo al vapor y enfriando el pescado, y retirando después la piel, las espinas y la carne oscura antes de envasar los lomos al vacío y congelarlos; los lomos crudos y las rodajas cortadas con sierra de cinta se congelan sin cocción. En cada lote se comprueban la mezcla de especies, ya que los lances de cerco pueden incluir atún aleta amarilla y patudo juveniles, y la dispersión de tallas, la sal absorbida de la salmuera, los vientres reventados, los daños por aplastamiento y la histamina. En los lomos precocidos se evalúan además el color, la textura, los fragmentos de espina y los restos de carne oscura.

Las conserveras de Europa y de otros mercados compran lomos precocidos para llenar latas y bolsas en destino, y los fabricantes japoneses de katsuobushi y de escamas para dashi compran listado entero congelado como materia prima. Para cartas de sashimi y de rodajas que piden una carne más roja y firme, consulte el atún aleta amarilla congelado. Las cabezas, los esqueletos y otras fracciones del despiece del atún en lomos se tratan en subproductos del procesado de pescado, y la guía sobre contenedores refrigerados (reefer) y cadena de frío explica las temperaturas de consigna y los registros de los que depende una reclamación.