冷凍カツオの供給元：ラウンド、ロイン、ステーキ

製品概要

カツオは世界のマグロ類取引で最も数量の多い魚種で、漁獲の大半は缶詰やレトルトパウチになります。タイは世界有数のツナ缶詰の生産拠点で、まき網漁業の運搬船がバンコクで冷凍カツオを荷揚げし、ロイン加工場や缶詰工場に供給しています。これらの工場の多くは首都の近くにあり、バンコクのカツオ価格は業界全体で指標として注視されています。当社のオファーはこのサプライチェーンに沿ったバイヤー様にお応えするもので、魚種とサイズ別に原料を必要とする缶詰・パウチ製造業者様から、魚体の解体を自社で行いたくないロインのバイヤー様、外食・小売のお客様にステーキを納める流通業者様まで幅広く対応します。

Katsuwonus pelamisは成長の速い熱帯性のマグロ類で、主にまき網で漁獲されます。操業は素群れを狙うものと、集魚装置（FAD）に付いた群れを狙うものに分かれ、モルディブやインドネシアの一部などでは一本釣りによる小規模な漁獲もあります。タイの加工業者に届く原料の大半は、カツオの最大の漁場である中西部太平洋のもので、これにインド洋のロットが加わります。いずれも、該当するまぐろ類委員会であるWCPFC（中西部太平洋まぐろ類委員会）またはIOTC（インド洋まぐろ類委員会）の許可漁船リストに登録された漁船が水揚げしたものです。各オファーには海洋、FAO漁区、漁法、漁船の旗国を明記します。これらの情報によって貴市場で必要となる漁獲関連書類が決まり、船上での魚の取り扱い方もわかるためです。

ラウンドは漁船の魚倉でブライン凍結され、1.4～1.8kg、1.8～2.5kg、2.5～3.4kg、3.4kg以上といった1尾ごとの重量帯で格付けされます。歩留まりも缶詰工場の処理能力もサイズによって変わるためです。加熱済みロイン（プレクックドロイン）は、魚を解凍し、蒸煮して冷ました後、皮、骨、血合肉を除き、真空包装して凍結したものです。生ロインとバンドソーでカットしたステーキは、加熱せずに凍結します。各ロットでは魚種の混在を確認します。まき網の操業ではキハダやメバチの幼魚が混じることがあるためです。あわせて、サイズのばらつき、ブラインから吸収された塩分、腹切れ、押し傷、ヒスタミンも確認し、加熱済みロインについては色、食感、骨片、血合肉の取り残しも評価します。

欧州をはじめとする各市場の缶詰メーカーは、加熱済みロインを購入して現地で缶やパウチに充填しています。また、日本の鰹節やだし用削り節のメーカーは、冷凍カツオのラウンドを原料として購入しています。より赤みが濃く身の締まった肉質が求められる刺身やステーキのメニューには、冷凍キハダマグロをご覧ください。マグロのロイン加工で生じる頭、中骨などの副産物は水産加工副産物で取り上げています。また、リーファーコンテナとコールドチェーンのガイドでは、設定温度と、クレームの根拠となる記録についてご説明しています。