مورّد التونة صفراء الزعانف المجمّدة: قطع ظهر وقوالب ساكو وستيك وحصص

نظرة عامة على المنتج

التونة صفراء الزعانف هي ما يقصده معظم المشترين حين يطلبون قطعة ظهر حمراء. وتُباع عادةً بسعر أقل من التونة كبيرة العين وأعلى بكثير من السكيبجاك، ونكهتها نظيفة معتدلة ولحمها متماسك شبه شفاف، وتصلح لمطاعم السوشي وقوائم الستيك وأطباق البوكي وعبوات التجزئة المجمّدة. وتتحدد قيمة الدفعة إلى حد كبير في الساعات الأولى بعد الصيد وبدرجة الحرارة التي حُفظت عندها منذ ذلك الحين، لذا يذكر كل عرض طريقة الصيد وطريقة التجميد ودرجة حرارة التخزين إلى جانب نوع القطع والحجم.

تُصاد Thunnus albacares في المحيطات الاستوائية وشبه الاستوائية كلها. وتأتي المادة المخصصة للساشيمي والستيك في معظمها من مصايد الخيوط الطويلة والخيط اليدوي، حيث تُسحب الأسماك إلى السفينة واحدة تلو الأخرى ويمكن تصفية دمها ونزع أحشائها وتبريدها بسرعة؛ ومن المصادر الراسخة إندونيسيا والفلبين وفيتنام وسريلانكا وجزر المالديف، إلى جانب أساطيل الخيوط الطويلة في المحيط الهندي والمحيط الهادئ. أما صفراء الزعانف المصيدة بالشباك الكيسية، والمجمّدة في محلول ملحي مع السكيبجاك، فيذهب معظمها إلى التعليب ولا تُعرض بدرجة قطع الظهر. وهذه مناشئ شريكة يُفصَح عنها لكل دفعة مع منطقة الفاو وأداة الصيد وعلم السفينة، ونتحقق منها وفق متطلبات بلد وجهتك قبل تقديم عرض السعر.

تُقطَّع قطع الظهر من أسماك منزوعة الخياشيم والأحشاء، بالجلد أو من دونه، وتُصنَّف حسب الوزن في فئات مثل 1⁠–⁠3 كغ و3⁠–⁠5 كغ و5⁠–⁠10 كغ. وقوالب الساكو مستطيلات منتظمة تُشذَّب من قطعة الظهر لتُقطَّع شرائح للساشيمي والنيغيري، ويُقطَّع الستيك عرضياً من قطعة الظهر بسماكة محددة، وتُشذَّب الحصص إلى أوزان ثابتة لخدمات الطعام. ويراعي التصنيف لون اللحم ومدى ثباته بعد الإذابة، والشفافية، والدهن في منطقة البطن، والقوام، والكدمات، وانفصال طبقات اللحم، وحالة الخط الدموي. وتُجمَّد الدفعات المخصصة للتقديم النيء وتُخزَّن على درجة حرارة فائقة الانخفاض، نحو ⁦-50⁩ إلى ⁦-60 °C⁩، بينما تناسب الدفعات المجمّدة بالهواء المندفع والمحفوظة عند ⁦-18 °C⁩ أو أبرد الستيك المشوي والتحمير السريع وغيرها من الاستخدامات المطهوة.

يحتاج المخزون فائق التجميد إلى تخزين فائق الانخفاض في بلد الوجهة أيضاً. فبمجرد أن تبقى قطعة الظهر في درجة حرارة المجمّد العادية، يميل لونها تدريجياً إلى البني، لذا ينبغي للمشترين الذين لا تتوفر لديهم سعة تخزين عند ⁦-50 °C⁩ إما التخطيط لاستخدام درجات الساشيمي سريعاً، أو طلب الدرجات المجمّدة بالهواء المندفع منذ البداية. وللحصول على مادة خام أقل تكلفة للتعليب والأكياس، راجع تونة السكيبجاك المجمّدة؛ ولسمكة كثيفة فاتحة اللحم للشواء، قارن مع سمك أبو سيف المجمّد. ويتناول دليلنا لاختيار المأكولات البحرية الفاخرة للمطاعم وتجارة التجزئة مواءمة الدرجة مع الطبق.