تونة سكيبجاك (Katsuwonus pelamis) تونة صغيرة سريعة البلوغ تعيش في البحار الدافئة، وهي نوع التونة الذي يُنزَل إلى البر بأكبر الكميات في العالم. ولا يُباع منها إلا القليل جدًا سمكًا كاملًا على الثلج. فمعظمها يُجمَّد في البحر ثم يتحول إلى تونة فاتحة اللون (light tuna) معلّبة أو معبأة في أكياس، أو إلى الكاتسوبوشي، وهي القوالب المدخّنة المجففة التي يقوم عليها مرق الداشي الياباني، أو إلى سمك المالديف المقدَّد الذي تستخدمه مطابخ جنوب آسيا. وتتناول صفحة تونة سكيبجاك المجمّدة الأسماك الكاملة غير المنظّفة وقطع الظهر (لوين) والستيك التي نعرضها على مصانع التعليب ومعبّئي الأكياس والموزعين.
يتناول هذا التعريف السمكة نفسها: كيف تتعرّف عليها وتميّزها عن أنواع التونة الصغيرة وأسماك البونيتو التي تُخلط بها، والأسماء التي تُعرف بها في الأسواق الرئيسية، ومن أين يأتي المصيد ومن يتولى إدارته، وكيف تستخدمها المطابخ من اليابان إلى سريلانكا. أما فئات الوزن ودرجات قطع الظهر وفحص الدفعات فلا نمرّ عليها هنا إلا سريعًا، لأن صفحة المنتج تعرضها بالتفصيل.
أهم النقاط
- يُعرف السكيبجاك بأربعة إلى ستة خطوط داكنة على امتداد البطن وظهر سادة خالٍ من العلامات.
- كلمة «bonito» تعني بدقة جنس Sarda؛ أما «رقائق البونيتو» في المطبخ الياباني فهي من السكيبجاك، لذا سمِّ النوع في كل مستند.
- يأتي معظم السكيبجاك من مصايد الشباك الكيسية التي تديرها WCPFC وIATTC وIOTC وICCAT، إلى جانب مصايد القصبة والخيط والمصايد الصغيرة.
- قد تحتوي دفعات الشباك الكيسية على صغار صفراء الزعانف وكبيرة العين، لذا اتفق على نسبة تفاوت للأنواع وافحصها عند الوصول.
ما تونة سكيبجاك وكيف تتعرّف عليها
ينتمي السكيبجاك إلى عائلة الإسقمريات (Scombridae)، وهي عائلة التونة والبونيتو والماكريل، وهو النوع الوحيد في جنس Katsuwonus. وجسمه طوربيدي مكتنز، ظهره أزرق داكن مائل إلى البنفسجي وجانباه السفليان فضيان. وأوثق علامة ميدانية تقع على البطن: إذ تمتد أربعة إلى ستة خطوط داكنة بارزة طوليًا من خلف الزعنفة الصدرية نحو الذيل، وقد تبدو على الأسماك الحية كصفوف من البقع الداكنة. أما الظهر فوقها فلا يحمل أي أشرطة أو بقع.
وتفصله تفصيلتان تشريحيتان عن أنواع تونة Thunnus الأكبر حجمًا. فليس للسكيبجاك مثانة هوائية، ولا يحمل جلده أي قشور على الإطلاق باستثناء الدرع الصدري (corselet)، وهو حزام من القشور الأكبر يحيط بمنطقة الرأس والزعانف الصدرية، وباستثناء الخط الجانبي. والزعنفتان الظهريتان متقاربتان، وتليهما سلسلة من الزعيفات الصغيرة تمتد حتى الذيل.
يذكر كتالوج أنواع الإسقمريات الصادر عن منظمة الأغذية والزراعة (الفاو) حدًا أقصى يبلغ نحو 108 سم من الطول حتى تفرّع الذيل ونحو 34 كغ، لكن الأسماك في المصيد التجاري نادرًا ما تتجاوز 80 سم، ومعظم الأسماك الكاملة التي تشتريها مصانع التعليب لا يتعدى وزنها بضعة كيلوغرامات. ويبلغ السكيبجاك النضج عند نحو 45 سم، ويضع بيضه على دفعات طوال العام في المياه المحيطة بخط الاستواء، وخلال موسم دافئ أقصر كلما ابتعدنا عنه. وتذكر قاعدة بيانات FishBase أن أقصى عمر مسجّل له 12 عامًا.
وهو سمك محيطي يعيش في طبقات المياه العليا، ويوجد في البحار الاستوائية والمعتدلة الدافئة حول العالم باستثناء البحر الأسود. وتتنقل أسرابه مع الطيور البحرية والحيتان وأسماك القرش وأنواع التونة الأخرى، وتتجمع تحت جذوع الأشجار والحطام الطافي، وهي عادة يستغلها الصيادون بأجهزة تجميع الأسماك (FADs). ويتغذى السكيبجاك على الأسماك الصغيرة والقشريات والحبار، وتفترسه بدوره أنواع التونة الأكبر والأسماك المنقارية.
أسماك تشبه السكيبجاك: أنواع التونة الصغيرة والبونيتو وصغار التونة صفراء الزعانف
تشترك عدة أسماك إسقمرية صغيرة مع السكيبجاك في الحجم والألوان، ومن السهل أن تختلط به على سير الفرز أو في مصيد الشباك الكيسية. وتبقى خطوط البطن أسرع وسيلة للتحقق، على أن تُقرأ مع العلامات الموجودة على الظهر.
| السمكة | الاسم العلمي | العلامات الميدانية | أهميتها في التجارة |
|---|---|---|---|
| تونة سكيبجاك | Katsuwonus pelamis | 4–6 خطوط داكنة على امتداد البطن؛ وظهر سادة بلا خطوط ولا بقع | النوع المرجعي للمادة الخام بدرجة التعليب |
| صغار التونة صفراء الزعانف | Thunnus albacares | لا خطوط على البطن؛ وخطوط عمودية متقطعة على الجانبين السفليين؛ وزعيفات صفراء بحواف سوداء | تُصاد مع السكيبجاك في رميات الشباك الكيسية، ولا سيما حول أجهزة تجميع الأسماك |
| صغار التونة كبيرة العين | Thunnus obesus | جسم أعمق وعين أكبر مقارنةً بسمكة صفراء الزعانف من الحجم نفسه؛ وتخطيطات دقيقة على السطح السفلي للكبد | يصعب فصلها عن صغار صفراء الزعانف دون فحص داخلي |
| الكاواكاوا (kawakawa) والتونة الصغيرة (little tunny) | Euthynnus affinis، E. alletteratus | خطوط متموجة أو متقطعة على الظهر فقط؛ وبضع بقع داكنة بين الزعنفتين الصدرية والحوضية | أسماك ساحلية في الغالب، تُنزَل ضمن مصيد مختلط من المصايد الصغيرة |
| أسماك البونيتو | Sarda spp. | خطوط داكنة تمتد على طول الظهر أو تميل عبره، ولا خطوط على البطن | الأسماك التي يصفها الاسم الإنجليزي «bonito» بدقة |
وصغار التونة هي الأهم هنا. فرميات الشباك الكيسية، ولا سيما تلك التي تُنفَّذ حول أجهزة تجميع الأسماك، تلتقط صغار صفراء الزعانف وكبيرة العين مع السكيبجاك، وعند وزن بضعة كيلوغرامات يصعب التمييز بين هذين النوعين من Thunnus حتى على الفرّازين ذوي الخبرة. وتسجّل وثائق الصيد والملصقات المصيدَ حسب النوع، لذا ينبغي فحص الدفعات المبيعة على أنها سكيبجاك بحثًا عن هذه الأسماك. ويعرض دليلنا لنوع التونة صفراء الزعانف الفروق بين صفراء الزعانف وكبيرة العين والتونة طويلة الزعانف بعد اكتمال نموها.
أسماء السكيبجاك: katsuo وaku وlistado ومشكلة اسم bonito
قلّما يثير اسم من أسماء المأكولات البحرية التباسًا كالذي يثيره اسم «bonito». ففي الإنجليزية تعود الكلمة إلى جنس Sarda، ومع ذلك تُترجم كلمة katsuo اليابانية عادةً إلى bonito، ولهذا تُباع في الخارج عبوات رقائق الكاتسوبوشي المصنوعة من السكيبجاك باسم «bonito flakes» (رقائق البونيتو). ومن الأسماء الإنجليزية القديمة للسكيبجاك oceanic bonito وstriped tuna.
| اللغة أو السوق | الاسم | ملاحظة |
|---|---|---|
| الإنجليزية (الفاو) | Skipjack tuna | يُستخدم oceanic bonito وstriped tuna في الاستعمال القديم أو الإقليمي |
| الفرنسية (الفاو) | Bonite à ventre rayé | تذكر الفاو listao اسمًا مرادفًا |
| الإسبانية (الفاو) | Listado | يُستخدم Barrilete في المكسيك وتشيلي |
| اليابانية | Katsuo (كاتسوو) | المنتج المدخّن المجفف هو الكاتسوبوشي (katsuobushi) |
| لغة هاواي | Aku (أكو) | لا يُخلط بينه وبين ahi، الذي تطلقه هاواي على صفراء الزعانف وكبيرة العين |
| الإندونيسية | Cakalang | الاسم المعتاد في السوق الإندونيسية |
| المالديفية (الديفيهي) | Kalhubilamas | المنتج المقدَّد، valhoamas، يُباع في الخارج باسم سمك المالديف (Maldive fish) |
وفي التونة المعلّبة، تحصر القواعد الأمريكية وصف اللون «white» (بيضاء) في التونة طويلة الزعانف (Thunnus alalunga)، لذا يُعبَّأ السكيبجاك، مثل صفراء الزعانف، بوصفه تونة فاتحة (light tuna) متى استوفى لونه الشروط. ويقبل المعيار الأمريكي نفسه أكثر من اثني عشر نوعًا تحت مسمى التونة المعلّبة، ما يجعل اسم النوع في المواصفات الدليل الموثوق الوحيد على محتوى العلبة.
من أين يأتي السكيبجاك وكيف تُدار مصايده
يُصاد السكيبجاك في المحيطات الاستوائية الثلاثة جميعها. ويضم غرب ووسط المحيط الهادئ أكبر مصايده، وتوجد مصايد كبرى أيضًا في المحيط الهندي وشرق المحيط الهادئ والمحيط الأطلسي. وتستأثر سفن الشباك الكيسية بمعظم المصيد، إذ تطرح شباكها إما على أسراب حرة السباحة أو حول أجهزة تجميع الأسماك. أما سفن الصيد بالقصبة والخيط، التي تصطاد الأسماك واحدة تلو الأخرى بطُعم حي، فلا تزال مهمة في جزر المالديف واليابان وأجزاء من إندونيسيا، فيما تمدّ السنانير المسحوبة والشباك الخيشومية والخيوط اليدوية المصايدَ الصغيرة في أرجاء المناطق الاستوائية.
يُجمَّد المصيد الصناعي في محلول ملحي مبرّد داخل عنابر السفينة، ثم يُنزَل إلى البر أو يُنقَل من سفينة إلى أخرى نحو مراكز التجهيز. وتايلاند، ومنطقة بانكوك تحديدًا، من أكبر هذه المراكز. وتنتقل قطع الظهر المطهوة والمنظّفة هناك وفي بلدان تجهيز أخرى إلى مصانع تعليب في أوروبا وغيرها تملأ العلب قرب أسواقها، بينما يشتري مصنّعو الكاتسوبوشي اليابانيون الأسماك الكاملة المجمّدة.
تخضع مخزونات كل محيط لهيئة إقليمية للتونة: لجنة مصايد غرب ووسط المحيط الهادئ (WCPFC)، والهيئة الأمريكية المشتركة للتونة الاستوائية (IATTC) في شرق المحيط الهادئ، وهيئة تونة المحيط الهندي (IOTC)، وفي الأطلسي الهيئة الدولية لصون أسماك التونة الأطلسية (ICCAT). وتشمل تدابيرها سجلات السفن المرخّصة، وحدودًا لجهد الصيد بالشباك الكيسية، وإغلاقات موسمية للصيد حول أجهزة تجميع الأسماك، وقواعد تحدد عدد الأجهزة التي يجوز للسفينة نشرها. وتُراجَع هذه التدابير بانتظام، فتحقق من القواعد السارية لدى الهيئة المسؤولة عن المحيط الذي صيدت فيه أسماكك.
وبالنسبة إلى المستوردين، يُوثَّق السكيبجاك كغيره من التونة المصيدة من البرية، مع تسمية السفينة والمحيط وأداة الصيد لكل دفعة، وتقديم شهادات الصيد أو سجلات الاستيراد التي يطلبها سوقك. ويشرح دليلنا حول الشحن في الحاويات المبرّدة وسلسلة التبريد كيف تُحفظ سجلات درجة الحرارة المرافقة لهذه الشحنات.
مواسم السكيبجاك وأحجامه في التجارة
في المناطق الاستوائية يُصاد السكيبجاك طوال العام، ويتغير توافر أحجام بعينها مع الطقس وأحوال المحيط والإغلاقات الموسمية للصيد حول أجهزة تجميع الأسماك. وتضيف اليابان طبقة موسمية خاصة بها. فأسماك السكيبجاك التي تتجه شمالًا على امتداد ساحل اليابان المطل على المحيط الهادئ في الربيع تُباع باسم هاتسوغاتسوو (hatsugatsuo)، أي أول كاتسوو في العام، وتُقدَّر لطعمها النظيف قليل الدهن؛ وفي محافظة كوتشي يمتد موسم أسماك الربيع من نحو مارس إلى مايو. أما الأسماك العائدة جنوبًا في الخريف، مودوريغاتسوو (modorigatsuo)، فتحمل دهنًا أكثر بكثير وتُقدَّر لغناها.
يُشترى السكيبجاك الكامل المجمّد حسب وزن السمكة الواحدة، لأن مردود لحم قطع الظهر وسرعة خط التعليب يعتمدان كلاهما على الحجم. وتسرد صفحة المنتج الفئات التي نعمل بها، من نحو 1.4 كغ وصولًا إلى أسماك يزيد وزنها على 3.4 كغ، إلى جانب أشكال قطع الظهر والستيك.
أشكال السكيبجاك في السوق وكيف تستخدمه المطابخ
- كامل غير منظّف، مجمّد في محلول ملحي: مادة خام لمصانع التعليب ومصانع تقطيع قطع الظهر ومصنّعي الكاتسوبوشي.
- قطع ظهر مطهوة مسبقًا: مطهوة بالبخار ومنزوعة الجلد ومنظّفة من العظم واللحم الداكن، جاهزة للتعبئة في العلب والأكياس في بلد الوجهة.
- قطع ظهر نيئة وستيك: للتحمير السريع والشوي والأطباق على طريقة التاتاكي.
- تونة فاتحة معلّبة أو في أكياس: أكبر استخدام في التجزئة، تُعبأ في الماء أو المحلول الملحي أو الزيت أو الصلصات.
- الكاتسوبوشي: شرائح فيليه تُسلق وتُدخَّن وتُجفَّف حتى تصير صلبة كالحجر؛ أما الصنف الممتاز هونكاريبوشي (honkarebushi) فيُعتَّق أيضًا بفطر العفن على مدى عدة أشهر قبل بَشْره.
- سمك المالديف: قطع من الظهر تُسلق وتُدخَّن وتُجفَّف في الشمس حتى تتصلب، ثم تُفتَّت رقائق أو تُدَق لتُستخدم تتبيلة.
- المنتجات الثانوية: الرؤوس والهياكل العظمية وزوائد تقطيع قطع الظهر، التي تدخل في المنتجات الثانوية لتصنيع الأسماك مثل مسحوق السمك وزيته.
في اليابان يُؤكل السكيبجاك الطازج في موسمه ساشيمي أو على هيئة كاتسوو نو تاتاكي (katsuo no tataki)، وهو طبق تشتهر به كوتشي: يُحمَّر جانب الجلد من قطعة الظهر على لهب شديد، يكون تقليديًا من القش المشتعل، ثم يُبرَّد سريعًا ويُقطَّع شرائح سميكة مع منكّهات عطرية. أما الكاتسوبوشي المبشور رقائق دقيقة فهو أساس مرق الداشي، ويُقرن عادةً بعشب الكومبو، ويُنثر فوق التوفو المبرّد والأوكونومياكي والخضار الورقية المسلوقة سلقًا خفيفًا.
وفي جزر المالديف، حيث يُسمّى السمك المقدَّد valhoamas، تُتبَّل بقطعه المدقوقة أطباق ماس هوني (mas huni)، وتدخل في أطباق الكاري وفي الكرات المقلية المحشوة المسماة غولها (gulha). ويعرفه الطهاة في سريلانكا باسم أومبالاكادا (umbalakada)، ويستخدمونه لتكثيف قوام أطباق كاري الخضار وإكسابها النكهة، وكذلك في بول سامبول (pol sambol)، وهو تتبيلة من جوز الهند.
وفي أماكن أخرى يصل السكيبجاك إلى المائدة عبر العلبة أساسًا، في السلطات والساندويتشات والمعكرونة وأطباق الأرز والوجبات الجاهزة. ولحم السكيبجاك النيء أدكن وأطرى من لحم صفراء الزعانف، ونكهته أكثر امتلاءً، لذا يحرص الطهاة الذين يحمّرونه أو يشوونه على قِصَر مدة الطهي ويعتمدون على التتبيلات الحامضة أو المالحة. وينبغي أن ينتقل السمك المذاب من الثلاجة إلى المقلاة مباشرة، لأن الهستامين يتكوّن سريعًا في التونة التي تُترك دافئة.
فحوص الجودة ونقاط الوسم لمشتري السكيبجاك
تتحدد جودة السكيبجاك في الغالب بين الشبكة والمجمّد. فالأسماك التي توضع في المحلول الملحي وتُجمَّد بسرعة تحتفظ بلحم متماسك وبطون سليمة، أما التأخير أو العنابر المكتظة أو المناولة الخشنة فتظهر في صورة بطون منفجرة وأسماك مسحوقة ونتائج هستامين أعلى لا تستطيع أي خطوة لاحقة إصلاحها. كما أن طول ملامسة المحلول الملحي يسحب الملح إلى اللحم، وهو ما تضبطه مصانع التعليب بحد أقصى للملح في مواصفاتها. وعند الوصول، يفحص المشترون عادةً:
- اختلاط الأنواع، مع نسبة تفاوت مكتوبة لصغار صفراء الزعانف وكبيرة العين في الدفعات المبيعة على أنها سكيبجاك
- نسبة الأسماك الواقعة ضمن فئة الوزن المتفق عليها
- سلامة البطن، وأضرار الانسحاق، وحالة الجلد والعينين بعد الإذابة
- الملح الممتص من المحلول الملحي، مقيسًا على عيّنات من الأسماك
- نتائج الهستامين مطابقةً لرمز الدفعة على الكراتين
يشترك الماكريل مع السكيبجاك في العائلة وفي كثير من متطلبات المناولة، ويشرح دليل أنواع الماكريل كيف تُميَّز الأسماك المختلفة التي تُباع تحت هذا الاسم. وحين تكون مستعدًا لتوريد السكيبجاك، أرسل إلينا فئات الوزن والأشكال وبلد الوجهة وسنطابق الدفعات معها.
هذا الدليل معلومات تجارية عامة وليس استشارة قانونية أو تنظيمية. تختلف المتطلبات من سوق إلى آخر وتتغير مع الوقت، لذا يُرجى التأكد من القواعد السارية لدى المخلّص الجمركي أو الجهة المختصة قبل الطلب.
