Proveedor de pez espada congelado: lomos, rodajas y porciones

Descripción del producto

El pez espada se compra como pescado carnoso: denso, apenas se lasca y es lo bastante firme para asarse a la parrilla a fuego vivo sin deshacerse. Eso lo convierte en un clásico de las cartas mediterráneas, norteamericanas y australianas y de los mostradores minoristas que venden rodajas por pieza. Los ejemplares enteros suelen pesar decenas de kilos, de modo que el comercio de congelado funciona casi por completo con lomos, rodajas y porciones cortados de pescado limpio, y las decisiones del comprador tienen que ver con el corte, el recorte, la franja de calibre y el método de congelación más que con el pescado entero.

Existe una sola especie, Xiphias gladius, presente en aguas tropicales y templadas de todo el mundo y capturada principalmente con palangre pelágico, con capturas con arpón y línea de mano en algunas pesquerías. Nuestro suministro congelado procede sobre todo de flotas palangreras del océano Índico que desembarcan en Sri Lanka, Indonesia y otros puertos, mientras que el pez espada del Pacífico y del Atlántico puede obtenerse de orígenes asociados bajo solicitud. Las poblaciones las gestionan comisiones regionales del atún, entre ellas la IOTC en el océano Índico, la WCPFC y la IATTC en el Pacífico y la ICCAT en el Atlántico, cuyas medidas incluyen límites de captura y, en algunas zonas, tallas mínimas. El océano, la zona FAO, el arte y el pabellón del buque figuran en cada oferta.

El pescado limpio, descabezado, eviscerado y sin aletas, se corta longitudinalmente en cuatro lomos, que se venden con piel para proteger la carne en el congelador y se clasifican por peso del lomo. Las rodajas se cortan transversalmente al lomo, con espina de la sección central o sin espina, y las porciones se recortan a franjas fijas de onzas como 4⁠–⁠6, 6⁠–⁠8, 8⁠–⁠10 y 10⁠–⁠12 oz. El color de la carne va del marfil al naranja, pasando por el rosa, según la alimentación y el caladero, y por sí solo dice poco de la calidad gastronómica. Los compradores buscan en cambio una línea de sangre de un rojo vivo y no parda, una textura firme sin separación muscular, ausencia de hematomas y de quemaduras por congelación, y un recorte limpio de la línea de sangre en las porciones.

Los lotes se congelan en túnel o a temperatura ultrabaja y se envasan al vacío para limitar la oxidación, y como varios mercados fijan límites de mercurio para los grandes peces depredadores, pueden organizarse análisis en cada lote con el informe vinculado a su código de lote, tal como se describe en aseguramiento de la calidad en exportación. En las cartas de parrilla, el pez espada suele compartir espacio con las rodajas de atún aleta amarilla, y ambos pueden compartir contenedor desde los mismos orígenes palangreros. Las cocinas que montan una oferta de pescado y marisco a la parrilla pueden añadir langostinos y gambas grandes al mismo pedido.