Fournisseur d’espadon surgelé : longes, darnes et portions

Présentation du produit

L’espadon s’achète comme un poisson charnu : dense, peu feuilleté et assez ferme pour être grillé à feu vif sans se défaire. C’est ce qui en fait un classique des cartes méditerranéennes, nord-américaines et australiennes, et des rayons de détail qui vendent les darnes à la pièce. Le poisson entier pèse couramment plusieurs dizaines de kilogrammes : le commerce du surgelé repose donc presque entièrement sur les longes, darnes et portions découpées dans du poisson paré, et les choix de l’acheteur portent sur la découpe, le parage, la tranche de calibre et le mode de congélation plutôt que sur le poisson entier.

Il n’existe qu’une seule espèce, Xiphias gladius, présente dans les eaux tropicales et tempérées du monde entier et capturée principalement à la palangre pélagique, avec des prises au harpon et à la ligne à main dans quelques pêcheries. Notre offre surgelée provient principalement des flottilles de palangriers de l’océan Indien qui débarquent au Sri Lanka, en Indonésie et dans d’autres ports, tandis que l’espadon du Pacifique et de l’Atlantique peut être obtenu sur demande auprès d’origines partenaires. Les stocks sont gérés par les commissions thonières régionales, notamment la CTOI (IOTC) dans l’océan Indien, la WCPFC et la CITT (IATTC) dans le Pacifique et la CICTA (ICCAT) dans l’Atlantique, dont les mesures comprennent des limites de capture et, dans certaines zones, des tailles minimales. Chaque offre précise l’océan, la zone FAO, l’engin et le pavillon du navire.

Le poisson paré, étêté-vidé et débarrassé de ses nageoires, est découpé dans la longueur en quatre longes, vendues avec peau pour protéger la chair au congélateur et calibrées selon le poids de la longe. Les darnes sont taillées en travers de la longe, avec arête dans la partie centrale ou sans arête, et les portions sont parées par tranches fixes en onces, comme 4⁠–⁠6, 6⁠–⁠8, 8⁠–⁠10 et 10⁠–⁠12 oz. La couleur de la chair va de l’ivoire à l’orange en passant par le rose, selon l’alimentation et la zone de pêche, et ne dit pas grand-chose à elle seule de la qualité gustative. Les acheteurs recherchent plutôt une ligne de sang rouge vif plutôt que brune, une texture ferme sans séparation des feuillets, l’absence de meurtrissures et de brûlures de congélation, et un parage net de la ligne de sang sur les portions.

Les lots sont surgelés en tunnel ou à ultra-basse température et mis sous vide pour limiter l’oxydation ; comme plusieurs marchés fixent des limites de mercure pour les grands poissons prédateurs, des analyses peuvent être organisées sur chaque lot, avec un rapport rattaché à son code de lot, comme le décrit la page assurance qualité à l’exportation. Sur les cartes de grillades, l’espadon côtoie souvent les darnes de thon albacore, et les deux peuvent partager un conteneur depuis les mêmes origines palangrières. Les cuisines qui montent une offre de grillades de la mer peuvent ajouter des grosses crevettes et gambas à la même commande.