سمك أبو سيف (Xiphias gladius) مفترس كبير منعزل يعيش في المحيط المفتوح، وهو العضو الحي الوحيد في عائلته، Xiphiidae. ويستمد اسمه من منقاره الطويل المسطّح، وقد جعله لحمه الكثيف ذو القوام اللحمي سمكًا كلاسيكيًا للشواء في البحر المتوسط وأمريكا الشمالية وأستراليا. ونورّد سمك أبو سيف المجمّد قطعَ ظهر (لوين) وستيك وحصصًا من مصايد الخيوط الطويلة.
يتناول هذا التعريف السمكة نفسها: التشريح الذي يميّزها عن أسماك المرلين، وبيولوجيتها غير المألوفة، والأسماء التي تحملها في الأسواق المختلفة، وأين وكيف تُصاد وتُدار مصايدها، وأنواع القطع التي تصل بها إلى المشترين، وكيف تُطهى، وكيف تميّز شرائح الستيك منها عن لحم القرش الذي يُباع أحيانًا بدلًا منها.
أهم النقاط
- سمك أبو سيف هو العضو الوحيد في عائلة Xiphiidae: سيف مسطّح، ولا زعانف حوضية، ولا قشور أو أسنان في البالغات.
- يقضي نهاره في الأعماق وليله قرب السطح، ولهذا كثيرًا ما تعمل الخيوط الطويلة التي تستهدفه ليلًا.
- تدير ICCAT وIOTC وWCPFC وIATTC المخزونات، وتحمل التجارة وثائق ICCAT الإحصائية إضافةً إلى متطلبات الاستيراد في الاتحاد الأوروبي والولايات المتحدة.
- يتفاوت لون اللحم من العاجي إلى البرتقالي؛ لذا احكم على الخط الدموي بدلًا منه، وافحص الجلد والعظم ونمط العضلات لاستبعاد القرش.
كيف تتعرّف على سمك أبو سيف
المنقار هو السمة الواضحة، لكن شكله هو ما يهم. ففي سمك أبو سيف يمتد الفك العلوي في هيئة سيف طويل مسطّح حاد الحواف، عريض المقطع العرضي، بينما تحمل أسماك المرلين وسمك الشراع رمحًا أقصر مستدير المقطع. كما تفتقر أسماك أبو سيف البالغة إلى سمات تمتلكها تلك الأسماك المنقارية: فليس لديها زعانف حوضية ولا قشور ولا أسنان، إذ تفقد السمكة الصغيرة قشورها وأسنانها حين يتجاوز طولها نحو متر. والزعنفة الظهرية الأولى عالية، والعينان كبيرتان جدًا، ويحمل كل جانب من سويقة الذيل عارضة (keel) واحدة بارزة أمام ذيل عريض هلالي الشكل.
الظهر بني داكن إلى أسود، ويفتح لونه تدريجيًا نحو البطن. وتبدو صغار أبو سيف مختلفة تمامًا عن البالغات، بزعانف ظهرية وشرجية متصلة وتراكيب جلدية تشبه القشور، ويتغير شكلها تغيرًا جذريًا قبل أن تبلغ.
سمك أبو سيف من أكبر الأسماك العظمية في تجارة المأكولات البحرية. فأطول سمكة مسجّلة بلغ طولها 455 سم حتى تفرّع الذيل، وتتراوح الأوزان القصوى المنشورة بين نحو 540 و650 كغ، لكن الأسماك التجارية أصغر بكثير: إذ تقدّر NOAA متوسط وزن السمكة في شمال الأطلسي بنحو 25 إلى 90 كغ. وتنمو الإناث أسرع وأكبر من الذكور، لذا تكاد أكبر الأسماك تكون كلها إناثًا، وفي مصيد الأطلسي تكون الأسماك التي يتجاوز طولها نحو 225 سم إناثًا بالكامل تقريبًا. ويُذكر العمر عادةً بين 9 و10 سنوات، وقد أظهر الوسم أن بعض الأسماك تبلغ 15 عامًا.
بيولوجيا سمك أبو سيف: في الأعماق نهارًا وقرب السطح ليلًا
ينتشر سمك أبو سيف في المياه الاستوائية والمعتدلة لكل المحيطات، بين خطي العرض 45° شمالًا و45° جنوبًا تقريبًا، ويمتد إلى البحر المتوسط وبحر مرمرة والبحر الأسود. ووفقًا لـICCAT، فهو يتحمل نطاقًا من درجات الحرارة أوسع من أي سمكة منقارية أخرى، من نحو 5 إلى 27 °C، وتنتقل أكبر الأفراد إلى مياه أبرد مما تبلغه الصغيرة.
روتينه اليومي هجرة عمودية. فقد أظهر التتبّع الصوتي أن سمك أبو سيف يبقى قرب السطح ليلًا وينزل إلى نحو 600 م خلال النهار، حيث يصطاد الأسماك والحبار في المياه العميقة الباردة المظلمة. ويرفع نظام متخصص لتبادل الحرارة درجة حرارة العينين والدماغ بمقدار 10 إلى 15 °C فوق حرارة البحر المحيط، ما يشحذ بصره لرصد الفرائس المتحركة. ويستخدم السيف في التغذّي: فكثيرًا ما تُوجد الفرائس وعليها آثار جروح قاطعة، وقد شوهد سمك أبو سيف يضرب داخل أسراب الأسماك.
التونة غنية بالعضلات الحمراء المحمّلة بالميوغلوبين والمهيأة للسباحة المتواصلة، بينما يحمل سمك أبو سيف نسبة أكبر من العضلات البيضاء الملائمة لاندفاعات السرعة المفاجئة. والبالغات منعزلة في الغالب، ولا تتجمع إلا حول التكاثر أساسًا، الذي يجري في المياه الدافئة: في غرب الأطلسي جنوب بحر سارجاسو وفي شمال البحر الكاريبي، وفي البحر المتوسط حول جزر البليار بين مناطق أخرى.
أسماء سمك أبو سيف حول العالم
| السوق أو اللغة | الاسم | ملاحظة |
|---|---|---|
| الإنجليزية | Swordfish؛ broadbill | اسم broadbill شائع في الولايات المتحدة وأستراليا ونيوزيلندا |
| الفرنسية | Espadon | الاسم القياسي لدى ICCAT |
| الإسبانية | Pez espada | تستخدم إسبانيا أيضًا emperador |
| تشيلي | Albacora | ليست تونة albacore؛ ويُستخدم pez espada أيضًا |
| الإيطالية | Pesce spada | صيغ إقليمية كثيرة في جنوب إيطاليا وصقلية |
| البرتغالية | Espadarte | تستخدم البرازيل أيضًا meka |
| اليابانية | Mekajiki (ميكاجيكي) | يُختصر كثيرًا إلى meka |
| هاواي | Shutome (اسم السوق)؛ a’u (بلغة هاواي) | يُستخدم mekajiki وbroadbill أيضًا |
| اليونانية والتركية | Xifias؛ kılıç balığı | كلا الاسمين مشتق من كلمة تعني السيف |
ويستحق اسم albacora التشيلي أن يُحفظ، لأن الكلمة نفسها تدل على نوع من التونة في كل مكان آخر تقريبًا. ويفكّ دليل نوع التونة صفراء الزعانف تشابك جانب التونة من هذا الاسم.
أين يُصاد سمك أبو سيف وكيف تُدار مخزوناته
الخيوط الطويلة السطحية هي أداة الصيد الرئيسية عالميًا، وكثيرًا ما تُطرح بحيث تعمل السنانير المطعّمة طوال الليل، حين يصعد سمك أبو سيف نحو السطح. أما الصيد بالحربة، الذي يُمارس في شمال الأطلسي منذ أواخر القرن الـ19، فلا يزال قائمًا في أماكن قليلة إلى جانب الخيط اليدوي والصنارة ذات البكرة وأدوات العوامات، كما يُصاد سمك أبو سيف عرضيًا في مصايد أخرى للأسماك السطحية في المياه المفتوحة. وتوجد مناطق صيد مهمة في كل المحيطات؛ ويأتي إمدادنا المجمّد أساسًا من أساطيل الخيوط الطويلة في المحيط الهندي.
يخضع سمك أبو سيف للهيئات الإقليمية نفسها التي تدير أنواع التونة الاستوائية. إذ تتعامل ICCAT مع الأطلسي بوصفه ثلاث وحدات إدارية، هي شمال الأطلسي وجنوب الأطلسي والبحر المتوسط، بينما تغطي IOTC المحيط الهندي، وتتقاسم WCPFC وIATTC المحيط الهادئ. وتشمل التدابير حدودًا للمصيد وأحجامًا دنيا، وفي بعض المناطق مواسم إغلاق وقواعد لأدوات الصيد. ففي المياه الأمريكية مثلًا، يتطلب صيد سمك أبو سيف في شمال الأطلسي تصاريح، ويخضع لحدود سنوية للمصيد وأحجام دنيا والتزامات إبلاغ.
ومستندات التجارة فيه أثقل منها في معظم الأسماك. فمنذ 2002 تدير ICCAT برنامجًا للوثائق الإحصائية الخاصة بسمك أبو سيف، ويشترط الاتحاد الأوروبي شهادة صيد مصدّقة من دولة العلم، وفي الولايات المتحدة يندرج سمك أبو سيف ضمن برنامج مراقبة واردات المأكولات البحرية. وتُحدَّث المتطلبات بانتظام، فتأكد من مجموعتها السارية لسوقك مع مخلّصك الجمركي قبل الشحن.
قطع سمك أبو سيف واستخداماتها
تُجهَّز أسماك أبو سيف الكاملة في البحر أو عند الإنزال، بنزع الرأس والمنقار والأحشاء والزعانف، ويُتداول الجذع المتبقي حسب وزنه بعد التجهيز. ويُستخرج من كل جذع أربع قطع ظهر طويلة تُجمَّد بالجلد لحماية اللحم، وتُقطَّع منها شرائح الستيك والحصص.
- ستيك بالعظم من الجزء الأوسط: يُقطَّع عرضيًا عبر الجذع كله، فيظهر فيه العمود الفقري وأرباع العضلات الأربعة؛ وهو الستيك التقليدي لدى بائعي الأسماك.
- ستيك وحصص منزوعة العظم: تُقطَّع من قطع الظهر بسماكات محددة أو فئات أونصة للمطاعم والتجزئة.
- قطع ومكعبات: للأسياخ والكباب.
- سمك أبو سيف مدخّن: يُقطَّع شرائح رقيقة كالورق، ولا سيما في إيطاليا، لأطباق المقبلات الإيطالية (antipasti) والأطباق على طريقة الكارباتشيو.
- ساشيمي: في اليابان، حيث يُطهى الـmekajiki أيضًا على طريقة الترياكي.
يتدرج لون سمك أبو سيف النيء من الأبيض والعاجي مرورًا بالوردي إلى البرتقالي، ويتوقف ذلك إلى حد كبير على الغذاء ومنطقة الصيد، ويصير بيجًا بعد الطهي. واللون وحده لا يكشف إلا القليل عن جودة الأكل؛ فالخط الدموي دليل أفضل، إذ يكون أحمر زاهيًا في السمك المحفوظ جيدًا ويميل إلى البني مع تأكسده. وتصف NOAA اللحم بأنه متماسك وغني بالعصارة، معتدل الزيت، بطعم حلو قليلًا.
كيف يُطهى سمك أبو سيف
يتصرف سمك أبو سيف في المطبخ كاللحم أكثر مما يتصرف كالسمك الأبيض المتفتت، وتطهوه المطابخ على هذا الأساس. فشرائح الستيك التي لا تقل سماكتها عن 2.5 سم (بوصة واحدة) تُشوى أو تُحمَّر على حرارة عالية وتُرفع بمجرد أن تنضج تمامًا، لأن الوسط قليل الدهن يجف إذا تُرك أطول من اللازم، وتحمي تتبيلات زيت الزيتون والليمون والأعشاب أو الصويا أو الميسو سطحها. وتثبت المكعبات جيدًا على الأسياخ، ويتحمل اللحم الكثيف التدخين والسلق الهادئ والطهي البطيء في قليل من السائل دون أن يتفتت.
ولصقلية وجنوب إيطاليا تقليد عريق مع سمك أبو سيف: شرائح رقيقة تُلف حول فتات الخبز والصنوبر والزبيب على هيئة لفائف involtini، وستيك يُطهى ببطء مع الطماطم والكبر والزيتون، وكارباتشيو سمك أبو سيف المدخّن. ويشويه الطهاة الإسبان على الصاج (a la plancha) باسم emperador أو pez espada، وتستخدم المطابخ اليابانية الـmekajiki للترياكي والساشيمي. وفي الولايات المتحدة وأستراليا هو سمك مطاعم الستيك والشواء، ويُقدَّم مع صلصات السالسا والزبدة المنكّهة والخضار المشوية حتى التفحّم الخفيف.
تمييز سمك أبو سيف عن المرلين والقرش
من السهل التمييز بين الأسماك الكاملة، فسمك أبو سيف وحده يجمع بين سيف مسطّح وغياب الزعانف الحوضية وجلد بالغ بلا قشور. أما شرائح الستيك فأصعب، وقد وجدت دراسات الحمض النووي على أسماك بيعت بوصفها سمك أبو سيف في أسواق نيو إنغلاند قرش الماكو وقرش الثعلب (thresher) بين العيّنات. وتساعد بضعة فحوص مادية:
- الجلد: جلد سمك أبو سيف أملس، بينما يكون ملمس جلد القرش خشنًا كورق الصنفرة.
- الهيكل: يُظهر ستيك أبو سيف بالعظم فقرة عظمية حقيقية؛ أما القرش فلديه غضروف بدلًا منها.
- نمط العضلات: تُظهر شرائح ستيك أبو سيف حلقات عضلية دوّامية متحدة المركز حول العمود الفقري، مع خط دموي داكن في كل ربع.
- المرلين: لأسماك المرلين الكاملة رمح مستدير وقشور وزعانف حوضية؛ أما القطع منزوعة الجلد فاعتمد فيها على المستندات والفحص.
تقرن برامج مشويات كثيرة سمك أبو سيف مع الماهي ماهي المجمّد والتونة صفراء الزعانف. ويتناول دليل نوع الماهي ماهي تلك السمكة، ويشرح دليلنا حول اختيار مكوّنات المأكولات البحرية الفاخرة كيفية مواءمة القطع مع الأطباق. ولتخطيط برنامج توريد، أرسل إلينا أنواع القطع وفئات الأونصة التي تحتاجها.
هذا الدليل معلومات تجارية عامة وليس استشارة قانونية أو تنظيمية. تختلف المتطلبات من سوق إلى آخر وتتغير مع الوقت، لذا يُرجى التأكد من القواعد السارية لدى المخلّص الجمركي أو الجهة المختصة قبل الطلب.
