急凍劍魚供應商：魚柳塊、魚扒及切件

產品概覽

買家購入劍魚，看中的是它的肉感：肉質緊密，不易散成魚片，結實得足以用猛火燒烤而不散碎。因此，劍魚是地中海、北美及澳洲菜單上的常客，亦常見於按件出售魚扒的零售櫃枱。原條魚一般重達數十公斤，因此急凍貿易幾乎全部以去頭去內臟魚切成的魚柳塊、魚扒及切件進行，買家要決定的是切法、修整、尺寸級距及急凍方法，而非原條魚本身。

劍魚只有一個品種，即Xiphias gladius，分佈於全球熱帶及溫帶水域，主要以中上層延繩釣捕撈，少數漁場亦以魚叉及手釣捕獲。我們的急凍貨源主要來自在斯里蘭卡、印尼及其他港口上岸的印度洋延繩釣船隊，太平洋及大西洋劍魚則可按要求由合作產地搜購。各種群由區域吞拿魚委員會管理，包括印度洋的IOTC、太平洋的WCPFC及IATTC，以及大西洋的ICCAT，其管理措施包括捕撈限額，部分海域亦設最低尺寸。每份報價都會註明海洋、FAO漁區、漁具及漁船船旗。

去頭、去內臟及去鰭的魚縱向切成四條魚柳塊，以帶皮形式出售，以保護魚肉在冷藏期間不受損，並按魚柳塊重量分級。魚扒橫切魚柳塊而成，可為取自中段的帶骨魚扒或去骨魚扒；切件則修整至固定安士級距，例如4⁠–⁠6、6⁠–⁠8、8⁠–⁠10及10⁠–⁠12安士。肉色由象牙白、粉紅至橙色不等，視乎食性及漁場而定，單憑肉色難以判斷食味。買家反而會留意血合呈鮮紅而非褐色、質感結實而無裂開、沒有瘀傷或凍傷，以及切件上的血合修整乾淨。

各批以急速冷凍或超低溫急凍，並真空包裝以減少氧化；由於多個市場為大型掠食性魚類設定汞限量，可逐批安排檢測，報告與批次編號對應，詳見出口品質保證。在燒烤菜單上，劍魚常與黃鰭吞拿魚魚扒並列，兩者亦可由同一延繩釣產地合併裝入同一貨櫃。籌劃海鮮燒烤菜單的廚房，可在同一訂單加入大蝦。