冷凍メカジキの供給元：ロイン、ステーキ、ポーション

製品概要

メカジキは肉質を重視して買われる魚です。身が緻密でほぐれにくく、強火で焼いても崩れないほど締まっているため、地中海、北米、オーストラリアのメニューや、ステーキを切り身単位で販売する小売売場の定番となっています。魚体は一般に数十キログラムに達するため、冷凍品の取引はほぼすべて、ドレスから切り出したロイン、ステーキ、ポーションで行われ、バイヤー様が決めるのは魚体ではなく、カット、トリム、サイズ帯、凍結方法です。

メカジキはXiphias gladiusの1種のみで、世界中の熱帯・温帯海域に分布し、主に浮きはえ縄で漁獲されます。一部の漁業では突きん棒や手釣りでも漁獲されます。当社の冷凍品は主に、スリランカ、インドネシアなどの港に水揚げするインド洋のはえ縄船団から供給され、太平洋と大西洋のメカジキはご要望に応じて提携産地から調達できます。資源は地域まぐろ類委員会が管理しており、インド洋のIOTC、太平洋のWCPFCとIATTC（全米熱帯まぐろ類委員会）、大西洋のICCAT（大西洋まぐろ類保存国際委員会）などがあります。その措置には漁獲制限が含まれ、海域によっては最小サイズも定められています。オファーごとに、漁獲した海洋、FAO漁区、漁具、漁船の旗国をお示しします。

頭と内臓、ひれを除いたドレスを縦に4本のロインに切り分け、冷凍庫内で身を守るため皮付きのまま販売し、ロインの重量で格付けします。ステーキはロインを横に切ったもので、中央部の骨付きか骨なしがあり、ポーションは4～6オンス、6～8オンス、8～10オンス、10～12オンスといった一定のオンス単位の重量帯にトリミングします。身の色は餌と漁場によってアイボリーからピンク、オレンジまで幅があり、それだけでは食味についてほとんど何もわかりません。バイヤー様が代わりに確認するのは、褐色ではなく鮮やかな赤色の血合い、身割れのない締まった食感、打ち身や冷凍焼けがないこと、そしてポーションの血合いがきれいにトリミングされていることです。

ロットは急速凍結または超低温凍結し、酸化を抑えるため真空包装します。また、大型の捕食魚には水銀の基準値を設けている市場がいくつかあるため、輸出品質保証でご説明しているとおり、各ロットの検査を手配し、報告書をそのロットコードにひも付けることができます。グリルメニューでは、メカジキはキハダマグロのステーキと並ぶことが多く、同じはえ縄産地から1本のコンテナにまとめて出荷できます。シーフードのグリルメニューを組む厨房では、大型エビを同じ注文に追加することもできます。