التونة صفراء الزعانف (Thunnus albacares) تونة كبيرة تعيش في البحار الاستوائية وشبه الاستوائية، وهي من أوسع أنواع التونة تداولًا في تجارة قطع الظهر الطازجة والمجمّدة. ولحمها الأحمر الداكن قليل الدهن هو تونة الساشيمي والبوكي اليومية في أسواق كثيرة، وتونة الستيك في قوائم المشويات، كما تذهب الأسماك الأصغر التي تصيدها سفن الشباك الكيسية إلى العلب بوصفها تونة فاتحة. ونورّد التونة صفراء الزعانف المجمّدة قطعَ ظهر (لوين) وقوالب ساكو وستيك وحصصًا.
يتناول هذا الدليل السمكة التي تأتي منها هذه القطع: السمات التي تُعرف بها صفراء الزعانف وتميّزها عن كبيرة العين وطويلة الزعانف، والأسماء التي تجعل العروض مربكة من لغة إلى أخرى، وأين تُصاد السمكة وكيف تُدار مخزوناتها، والأشكال التي تُباع بها، ومسألة معالجة اللون، وكيف تحضّرها المطابخ في اليابان وهاواي وغيرهما.
أهم النقاط
- تُعرف صفراء الزعانف بزعانفها وزعيفاتها الصفراء الطويلة وجسمها النحيل وكبدها الأملس؛ أما كبد كبيرة العين وطويلة الزعانف فمخطّط.
- كلمة albacore الفرنسية وalbacora البرتغالية وahi في هاواي قد تعني كلها صفراء الزعانف، بينما albacore الإنجليزية هي Thunnus alalunga، لذا تحقق من الاسم العلمي.
- أسماك الخيوط الطويلة والخيط اليدوي تمدّ الساشيمي والستيك؛ أما صفراء الزعانف المصيدة بالشباك الكيسية فيذهب معظمها إلى التعليب.
- تحتفظ قطع الظهر المجمّدة على درجة حرارة فائقة الانخفاض بلونها الأحمر للاستخدام النيء؛ ومعالجتا أول أكسيد الكربون والدخان المرشّح غير مسموح بهما في كل الأسواق، لذا ينبغي ذكر حالة المعالجة في المستندات.
كيف تتعرّف على التونة صفراء الزعانف
صفراء الزعانف تونة نحيلة انسيابية الجسم، صغيرة الرأس والعين. ظهرها أزرق مسودّ ذو لمعة معدنية، ويمتد على جانبيها شريط ذهبي، وبطنها فضي. ويأتي اسمها من زعانفها: فالزعنفة الظهرية الثانية والزعنفة الشرجية صفراوان، والزعيفات خلفهما صفراء زاهية بحواف سوداء ضيقة. وفي البالغات الكبيرة، ابتداءً من نحو 120 سم، تستطيل الزعنفة الظهرية الثانية والزعنفة الشرجية في هيئة منجلين طويلين مقوّسين قد يبلغ طولهما خُمس الطول حتى تفرّع الذيل.
وتساعد فحوص أخرى مع الأسماك الأصغر. فالزعنفة الصدرية تصل عادةً إلى بداية الزعنفة الظهرية الثانية لكنها لا تتجاوز نهاية قاعدتها. وتظهر على الأسماك الصغيرة خطوط عمودية متقطعة عبر الجانبين السفليين والبطن، تتلاشى مع نموها. ومن الداخل، يكون السطح السفلي للكبد أملس، خاليًا من التخطيطات الدقيقة لشبكة الأوعية الدموية التي تظهر في كبد كبيرة العين وطويلة الزعانف.
قد يتجاوز طول صفراء الزعانف 2 م. فأكبر سمكة مسجّلة بلغ طولها 239 سم حتى تفرّع الذيل ووزنها نحو 200 كغ، وإن كان النوع شائعًا حتى نحو 150 سم ومعظم الأسماك المُنزَلة أصغر من ذلك. وتبلغ النضج عند نحو 1 م، وتنمو بسرعة، وتضع بيضها طوال العام في القلب الدافئ من نطاق انتشارها، مع ذروات خلال أشهر الصيف في كل من نصفي الكرة الأرضية.
مقارنة بين صفراء الزعانف وكبيرة العين وطويلة الزعانف والسكيبجاك
تُتداول صفراء الزعانف إلى جانب ثلاثة أنواع أخرى من التونة، ويصعب على وجه الخصوص التمييز بين الأسماك الصغيرة من أنواع Thunnus على سطح السفينة أو في المصنع.
| النوع | السمات الرئيسية | الاستخدامات التجارية الرئيسية |
|---|---|---|
| صفراء الزعانف (Thunnus albacares) | جسم نحيل؛ زعنفة ظهرية ثانية وزعنفة شرجية صفراوان طويلتان في الأسماك الكبيرة؛ زعيفات صفراء بحواف سوداء؛ كبد أملس | الساشيمي والبوكي والستيك من الأسماك المصيدة بالخيوط؛ والتعليب من أسماك الشباك الكيسية |
| كبيرة العين (Thunnus obesus) | جسم أعمق وأكثر استدارة؛ رأس وعين أكبر؛ زعنفة صدرية طويلة في الأسماك متوسطة الحجم؛ كبد مخطّط | الساشيمي والستيك، أساسًا من مصايد الخيوط الطويلة |
| طويلة الزعانف، albacore بالإنجليزية (Thunnus alalunga) | زعانف صدرية طويلة جدًا، نحو 30% من الطول حتى تفرّع الذيل أو أكثر؛ كبد مخطّط؛ حافة خلفية بيضاء للذيل | النوع الوحيد الذي يجوز بيعه تونةً بيضاء معلّبة في الولايات المتحدة؛ وكذلك قطع ظهر طازجة ومجمّدة |
| السكيبجاك (Katsuwonus pelamis) | صغير؛ 4–6 خطوط داكنة على البطن؛ لا مثانة هوائية | التونة الفاتحة المعلّبة وفي الأكياس، والكاتسوبوشي |
في مصيد الشباك الكيسية، تُصاد صغار صفراء الزعانف وكبيرة العين التي تزن بضعة كيلوغرامات معًا، ويعتمد التمييز بينها على شكل الجسم وحجم العين وتفاصيل الزعنفة الصدرية التي يسهل أن تُقرأ خطأً. ويتناول دليل نوع تونة سكيبجاك هذا المصيد المختلط من جانب السكيبجاك.
أسماء التونة صفراء الزعانف: ahi وkihada وalbacore وrabil
قلّما تتبدل أسماء سمكة عبر الحدود بهذا القدر من الخداع. فالأسماء القياسية لدى الفاو هي yellowfin tuna بالإنجليزية، وalbacore بالفرنسية، وrabil بالإسبانية، بينما تعني كلمة albacore الإنجليزية سمكة مختلفة هي Thunnus alalunga، التي تسميها الفرنسية germon والإسبانية atún blanco. وفي البرتغال والإكوادور تعني albacora عادةً صفراء الزعانف أيضًا، والاسم القياسي لها في البرازيل هو albacora-de-laje، ومع ذلك فإن albacora في تشيلي اسم لسمك أبو سيف.
| اللغة أو السوق | اسم صفراء الزعانف | انتبه إلى |
|---|---|---|
| الإنجليزية | Yellowfin tuna | كلمة albacore بالإنجليزية تعني Thunnus alalunga |
| الفرنسية | Albacore؛ thon à nageoires jaunes | Germon هو الاسم الفرنسي لما تسميه الإنجليزية albacore |
| الإسبانية | Rabil؛ وatún aleta amarilla في معظم أمريكا اللاتينية | Atún blanco هي التونة طويلة الزعانف (albacore الإنجليزية) |
| البرتغالية | Albacora؛ atum-albacora | اقرأ كلمة albacora في سياقها، لأن معناها يتغير من بلد إلى آخر |
| تشيلي | Atún aleta amarilla | Albacora اسم محلي لسمك أبو سيف |
| اليابانية | Kihada (كيهادا)؛ وتُسمّى الأسماك الصغيرة kimeji | Maguro هي الكلمة العامة للتونة |
| لغة هاواي | Ahi (آهي) | تطلق أسواق هاواي اسم ahi على كبيرة العين أيضًا |
في اليابان تُباع صفراء الزعانف عادةً باسم kihada maguro. وفي هاواي اسمها ahi، وهو اسم تستخدمه الأسواق المحلية لكبيرة العين أيضًا، لذا قد تكون قطعة الظهر الموصوفة بأنها «ahi» من أيٍّ من النوعين ما لم يحدد الملصق أو المستند أيهما.
من أين تأتي التونة صفراء الزعانف وكيف تُصاد
تعيش صفراء الزعانف في المياه الاستوائية وشبه الاستوائية للمحيطات الأطلسي والهندي والهادئ، لكنها لا توجد في البحر المتوسط. وتلازم المياه العليا الدافئة: إذ تقضي الأسماك المزوّدة بعلامات تتبّع معظم وقتها في أعلى 100 م، ويحدّ انخفاض الأكسجين في الأعماق من مدى نزولها. وتتكوّن أسرابها حسب الحجم، وكثيرًا ما تختلط بالسكيبجاك، وتتجمع حول الأجسام الطافية؛ وفي شرق المحيط الهادئ كثيرًا ما ترافق صفراء الزعانف الكبيرة أسرابَ الدلافين.
تُنتج أدوات الصيد المختلفة منتجات مختلفة. فسفن الخيوط الطويلة، التي قادتها تاريخيًا أساطيل اليابان وكوريا وتايوان، تصطاد البالغات الكبيرة التي تسبح في الأعماق واحدة تلو الأخرى، وتوفّر مع مصايد الخيط اليدوي والسنانير المسحوبة في جنوب شرق آسيا والمحيط الهندي معظم الأسماك المخصصة للساشيمي والستيك. أما سفن الشباك الكيسية فتصطاد الأسراب السطحية، ومنها أسماك أصغر سنًا مختلطة بالسكيبجاك، وتجمّدها في محلول ملحي وتبيع معظم هذا المصيد لمصانع التعليب. ولا يزال الصيد بالقصبة والخيط وبالخيط اليدوي مهمًا في عدد من مصايد الجزر.
تتولى أربع هيئات إقليمية إدارة صفراء الزعانف: IATTC في شرق المحيط الهادئ، وWCPFC في غربه ووسطه، وIOTC في المحيط الهندي، وICCAT في الأطلسي. وبحسب المحيط، تشمل تدابيرها حدودًا للمصيد، وفترات إغلاق لسفن الشباك الكيسية، وقيودًا على أجهزة تجميع الأسماك، وسجلات للسفن المرخّصة، وتُراجَع كلها في ضوء تقييمات دورية للمخزون. ولأن القواعد تتغير، تحقق من الوضع الراهن للمحيط المذكور في كل وثيقة صيد.
طازجة ومجمّدة ومعلّبة: كيف تُباع صفراء الزعانف
تُشحن صفراء الزعانف الطازجة كاملةً منزوعة الخياشيم والأحشاء، وكثيرًا ما يكون ذلك جوًا، ويحكم المشترون على كل سمكة من شريحة أو عيّنة أسطوانية تُؤخذ من الذيل أو الجسم قبل تقطيعها. أما صفراء الزعانف المجمّدة فتُتداول قطعَ ظهر وقوالب ساكو وستيك وحصصًا ومكعبات، ودرجة حرارة التجميد هي التي تحدد الاستخدام. فالسمك المجمّد والمحفوظ عند نحو -50 إلى -60 °C يحتفظ بلونه الأحمر للتقديم النيء، بينما يبقى السمك المجمّد بالهواء المندفع والمحفوظ عند -18 °C سليمًا للطهي لكنه يميل ببطء إلى البني. وتذهب الأسماك الأصغر من مصيد الشباك الكيسية إلى العلب والأكياس.
يحمل بطن صفراء الزعانف الكبيرة دهنًا أكثر من قطعة الظهر التي فوقه، ويُباع أحيانًا منفصلًا، لكن صفراء الزعانف عمومًا أقل دهنًا من كبيرة العين والتونة زرقاء الزعانف. لذا تستخدمها مطاعم السوشي اليابانية في الغالب بوصفها أكامي (akami)، أي اللحم الأحمر قليل الدهن، لا بوصفها تورو (toro) الدهنية.
وثمة ممارسة تحتاج إلى شرح واضح. فأول أكسيد الكربون، أو دخان الخشب المرشّح الذي أُزيل معظم نكهته (ويُباع غالبًا باسم «الدخان عديم الطعم» أو tasteless smoke)، يرتبط بالصبغة الحمراء في عضلات التونة ويثبّت لونًا أحمر كرزيًا زاهيًا يصمد خلال التخزين المجمّد. وهذه المعالجة تغيّر المظهر لا الطزاجة: فقطعة الظهر المعالجة لم تعد تكشف بلونها عن عمرها ولا عن طريقة تخزينها. ومعالجة الأسماك بغاز أول أكسيد الكربون غير مسموح بها في الاتحاد الأوروبي واليابان وكندا، وتخضع الأسماك المستوردة إلى الاتحاد الأوروبي لفحص روتيني بحثًا عنها. أما الولايات المتحدة فتعدّ الدخان المرشّح «مُعترفًا بسلامته عمومًا» للتونة، لذا تُباع فيها قطع ظهر معالجة بالدخان المرشّح، وينبغي للمشترين التأكد مع مستشاريهم من الطريقة التي يجب أن تُوسم بها هذه الأسماك.
كيف يحضّر الطهاة صفراء الزعانف
تُظهر الأطباق النيئة صفراء الزعانف في أفضل حالاتها. ففي اليابان تُقطَّع شرائح للساشيمي والنيغيري؛ وفي هاواي تُقطَّع مكعبات لطبق البوكي مع صلصة الصويا وزيت السمسم والبصل والأعشاب البحرية؛ وتقدّمها القوائم الغربية تارتار وكرودو وكارباتشيو. وينبغي أن تأتي الأسماك المخصصة للتقديم النيء من دفعات عوملت لهذا الغرض، وتضع أسواق كثيرة قواعد محددة للأسماك التي تُقدَّم نيئة، وعلى فريق سلامة الغذاء لديك التحقق منها.
أما مطهوةً، فصفراء الزعانف سمكة ستيك. إذ تُحمَّر شرائح الستيك السميكة على حرارة عالية ويُترك وسطها قليل النضج حيث تسمح قواعد السوق بذلك، لأن اللحم قليل الدهن يجف ويصبح رماديًا إذا نضج بالكامل؛ ويناسب الأسلوب نفسه قطع الظهر المحمّرة على طريقة التاتاكي والشرائح المغلّفة بالسمسم. وتُشوى جيدًا على الأسياخ، وتتقبل التتبيلات القائمة على الصويا أو الحمضيات أو الفلفل الحار أو الميسو، وتدخل قطعًا في أطباق الكاري واليخنات في مطابخ المحيط الهندي وجنوب شرق آسيا.
وتدخل صفراء الزعانف المعلّبة، المعبأة أحيانًا في زيت الزيتون، في سلطة النيسواز (salade niçoise) والمعكرونة والمقبلات الإيطالية (antipasti). وكثيرًا ما يتقاسم سمك أبو سيف والماهي ماهي قوائم المشويات مع ستيك صفراء الزعانف، ويشرح دليل نوع سمك أبو سيف كيف تختلف تلك السمكة في القوام والاستخدام.
تقييم جودة صفراء الزعانف وتجنّب الخلط
- اللون: أحمر إلى وردي زاهٍ ومتجانس بلا حواف بنية، يثبت بعد الإذابة في الدفعات فائقة التجميد
- الصفاء: لحم شبه شفاف لا معتم، وهو علامة على عناية في المناولة بعد الصيد
- الدهن: خطوط دهن ظاهرة في أجزاء البطن، وقطع ظهر أقل دهنًا مأخوذة من أعلى السمكة
- القوام: لحم متماسك دون انفصال بين طبقات العضلات ودون مواضع طرية
- الخط الدموي: أحمر داكن، لا بني ولا أسود
- حالة المعالجة: مذكورة في المستندات، ولا تُفترض أبدًا من اللون
وتتبع مخاطر الاستبدال الأسماءَ. فقد تُبادَل كبيرة العين وصفراء الزعانف تحت ملصق ahi المشترك بينهما، وقد يُقرأ عرض فرنسي لـ«albacore» (صفراء الزعانف) خطأً في الإنجليزية على أنه Thunnus alalunga، وقد تُقدَّم درجات أدنى من قطع الظهر على أنها أعلى. ويحسم فحص الحمض النووي (DNA) لتحديد النوع الشكوكَ التي لا تحسمها المستندات ولا المظهر. ولمواءمة الدرجات وأنواع القطع مع الأطباق، راجع اختيار مكوّنات المأكولات البحرية الفاخرة للمطاعم وتجارة التجزئة، وحين تعرف ما تحتاجه، اطلب عرض سعر لقطع الظهر أو الساكو مع ذكر نوع القطع ودرجة حرارة التجميد وحالة المعالجة.
هذا الدليل معلومات تجارية عامة وليس استشارة قانونية أو تنظيمية. تختلف المتطلبات من سوق إلى آخر وتتغير مع الوقت، لذا يُرجى التأكد من القواعد السارية لدى المخلّص الجمركي أو الجهة المختصة قبل الطلب.
