Fournisseur de thon albacore surgelé : longes, blocs saku, darnes et portions

Présentation du produit

L’albacore est le thon auquel pensent la plupart des acheteurs lorsqu’ils demandent une longe rouge. Il se vend généralement moins cher que le thon obèse et nettement plus cher que le listao, offre une saveur nette et douce et une chair ferme et translucide, et trouve sa place aussi bien au comptoir à sushis que sur les cartes de darnes, dans les poke bowls et dans les conditionnements surgelés de détail. La valeur d’un lot se joue en grande partie dans les premières heures qui suivent la capture, puis selon la température à laquelle il a été conservé depuis : chaque offre indique donc la méthode de pêche, le mode de congélation et la température de stockage, en plus de la découpe et du calibre.

Thunnus albacares est pêché dans tous les océans tropicaux et subtropicaux. La matière destinée au sashimi et aux darnes provient surtout des pêcheries à la palangre et à la ligne à main, où les poissons sont remontés un par un et peuvent être saignés, vidés et refroidis rapidement ; parmi les sources établies figurent l’Indonésie, les Philippines, le Vietnam, le Sri Lanka et les Maldives, ainsi que les flottilles de palangriers de l’océan Indien et du Pacifique. L’albacore pêché à la senne coulissante, congelé en saumure avec le listao, part surtout à la conserverie et n’est pas proposé en qualité longe. Il s’agit d’origines partenaires, déclarées par lot avec la zone FAO, l’engin et le pavillon du navire, et vérifiées au regard des règles de votre destination avant tout devis.

Les longes sont découpées dans des poissons vidés et débranchiés, avec ou sans peau, et calibrées au poids par tranches comme 1⁠–⁠3 kg, 3⁠–⁠5 kg et 5⁠–⁠10 kg. Les blocs saku sont des rectangles réguliers parés dans la longe, destinés à être tranchés pour le sashimi et les nigiri ; les darnes sont taillées en travers de la longe à une épaisseur fixe, et les portions sont parées à poids fixe pour la restauration. Le classement porte sur la couleur de la chair et sa tenue après décongélation, la translucidité, le gras de la partie ventrale, la texture, les meurtrissures, la séparation des feuillets musculaires et l’état de la ligne de sang. Les lots destinés à la consommation crue sont congelés et stockés à ultra-basse température, vers −50 à −60 °C, tandis que les lots surgelés en tunnel et conservés à −18 °C ou moins conviennent aux darnes grillées, aux cuissons snackées et aux autres usages cuits.

Un stock à ultra-basse température exige aussi un stockage à ultra-basse température à destination. Dès qu’une longe séjourne à une température de congélateur ordinaire, sa couleur brunit peu à peu : les acheteurs qui ne disposent pas d’une capacité à −50 °C doivent donc prévoir d’écouler rapidement les qualités sashimi ou commander d’emblée des qualités surgelées en tunnel. Pour une matière première moins coûteuse destinée aux conserves et aux poches, voyez le thon listao surgelé ; pour un poisson dense à chair pâle destiné au gril, comparez avec l’espadon surgelé. Notre guide pour choisir des produits de la mer haut de gamme pour la restauration et le commerce de détail explique comment adapter la qualité au plat.