冷凍キハダマグロの供給元：ロイン、サク、ステーキ、ポーション

製品概要

赤身のロインを求めるバイヤー様の多くが思い浮かべるのがキハダマグロです。価格は通常メバチより低く、カツオよりはかなり高い水準にあり、すっきりとしたクセのない風味と、締まった透明感のある身が特徴で、寿司カウンター、ステーキメニュー、ポケボウル、小売の冷凍パックまで幅広く使われます。ロットの価値は、漁獲後の最初の数時間と、その後保たれてきた温度によってほぼ決まるため、各オファーにはカットとサイズに加えて、漁法、凍結方法、保管温度を明記します。

Thunnus albacaresは熱帯・亜熱帯の海洋に広く分布しています。刺身やステーキ向けの原料は主にはえ縄と手釣りの漁業によるもので、1尾ずつ水揚げされるため、素早く血抜き、内臓除去、冷却を行えます。実績のある供給元にはインドネシア、フィリピン、ベトナム、スリランカ、モルディブがあり、インド洋と太平洋のはえ縄船団も含まれます。まき網で漁獲されカツオと一緒にブライン凍結されたキハダは主に缶詰用となり、ロイン等級としてはオファーしません。これらは提携産地からの調達で、FAO漁区、漁法、漁船の旗国をロットごとに明示し、お見積もりの前に仕向地の要件と照合します。

ロインはエラと内臓を除いた魚体から皮付きまたは皮なしで切り出し、1～3kg、3～5kg、5～10kgといった重量帯で格付けします。サクは刺身や握り用に切り分けられるよう、ロインから整った長方形に切り出したブロックです。ステーキはロインを横方向に一定の厚さで切ったもので、ポーションは業務用に定量へトリミングしたものです。格付けでは、身の色と、解凍後にその色がどれだけ保たれるか、透明感、腹部の脂、食感、打ち身、身割れ、血合いの状態を確認します。生食用のロットは約-50～-60°Cの超低温で凍結・保管し、-18°C以下で保管する急速凍結のロットは、グリル用ステーキ、表面の炙り、その他の加熱用途に適しています。

超低温品は、仕向地でも超低温で保管する必要があります。ロインを通常の冷凍庫温度に置くと身の色は徐々に褐変するため、-50°Cの保管設備をお持ちでないバイヤー様は、刺身用等級を速やかに使い切る計画を立てるか、最初から急速凍結の等級をご注文ください。缶詰やパウチ向けの低コスト原料は冷凍カツオを、グリル向けの身が締まった淡色の魚は冷凍メカジキと比較してご検討ください。レストラン・小売向けの高級水産物の選び方ガイドでは、料理に合った等級の選び方を取り上げています。