Proveedor de atún aleta amarilla congelado: lomos, bloques saku, rodajas y porciones

Descripción del producto

El atún aleta amarilla es el que tienen en mente la mayoría de los compradores cuando piden un lomo rojo. Suele venderse por debajo del patudo y muy por encima del listado, tiene un sabor limpio y suave y una carne firme y translúcida, y funciona igual de bien en barras de sushi, cartas de rodajas a la plancha, poke bowls y envases congelados para venta minorista. El valor de un lote se decide en gran medida en las primeras horas tras la captura y por la temperatura a la que se ha mantenido desde entonces, de modo que cada oferta indica el método de captura, el método de congelación y la temperatura de almacenamiento junto con el corte y el calibre.

Thunnus albacares se captura en todos los océanos tropicales y subtropicales. El producto para sashimi y rodajas procede sobre todo de pesquerías de palangre y de línea de mano, en las que los peces se suben a bordo de uno en uno y pueden desangrarse, eviscerarse y enfriarse con rapidez; entre los orígenes consolidados figuran Indonesia, Filipinas, Vietnam, Sri Lanka y Maldivas, junto con flotas palangreras del océano Índico y del Pacífico. El atún aleta amarilla de cerco, congelado en salmuera con el listado, se destina sobre todo a conserva y no se ofrece como calidad para lomos. Se trata de orígenes asociados, declarados por lote con la zona FAO, el arte de pesca y el pabellón del buque, y contrastados con los requisitos de su destino antes de cotizar.

Los lomos se cortan de pescado sin branquias y eviscerado, con piel o sin piel, y se clasifican por peso en franjas como 1⁠–⁠3 kg, 3⁠–⁠5 kg y 5⁠–⁠10 kg. Los bloques saku son rectángulos regulares recortados del lomo para lonchear en sashimi y nigiri, las rodajas se cortan en sentido transversal al lomo con un grosor fijo y las porciones se recortan a pesos fijos para restauración. La clasificación tiene en cuenta el color de la carne y lo bien que se mantiene tras la descongelación, la translucidez, la grasa de la zona ventral, la textura, los hematomas, la separación muscular y el estado de la línea de sangre. Los lotes destinados al consumo en crudo se congelan y almacenan a temperatura ultrabaja, entre unos -50 y -60 °C, mientras que los lotes congelados en túnel y conservados a -18 °C o menos son adecuados para rodajas a la parrilla, sellados y otros usos cocinados.

Las existencias a temperatura ultrabaja necesitan también almacenamiento a temperatura ultrabaja en destino. Una vez que un lomo pasa a una temperatura de congelador ordinaria, su color se va pardeando poco a poco, por lo que los compradores sin capacidad a -50 °C deberían prever un uso rápido de las calidades sashimi o pedir desde el principio calidades congeladas en túnel. Para materia prima más económica destinada a latas y bolsas, consulte el atún listado congelado; para un pescado denso y de carne pálida para la parrilla, compare con el pez espada congelado. Nuestra guía para elegir productos del mar premium para restauración y venta minorista explica cómo ajustar la calidad al plato.