مورّد روبيان النمر الأسود: برأسه، وبدون رأس، ومقشّر، ومطبوخ

نظرة عامة على المنتج

يُختار روبيان النمر الأسود حين يكون الروبيان نفسه محور الطبق. فقشرته الداكنة المخططة تتحول عند الطهي إلى أحمر زاهٍ وكريمي، ولحمه أكثر تماسكاً وأغنى نكهة من الروبيان أبيض الأرجل، وينمو إلى أحجام تكفي لتقديمه برأسه على الشوايات وأطباق التقديم وموائد الولائم. وعادةً ما يكلّف أكثر من روبيان فانامي عند العدد نفسه، لذا يميل المشترون إلى استخدام النمر حيث يبرر المظهر والقوام فرق السعر، ويحتفظون بالفانامي للأطباق ذات الكميات الكبيرة.

موطن Penaeus monodon الأصلي هو المنطقة الهندية وغرب المحيط الهادئ، وهو أكبر أنواع الروبيان البنيدي الشائعة الاستزراع. ويأتي معظم الإمداد اليوم من أحواض في فيتنام وبنغلاديش وإندونيسيا والهند وميانمار وسريلانكا، ويُربّى كثير منه في أنظمة استزراع واسعة أو واسعة محسّنة بكثافات تخزين منخفضة، منها دورات الروبيان مع المانغروف والروبيان مع الأرز في دلتا نهر ميكونغ. وقد حوّلت تايلاند معظم مزارعها إلى الفانامي في السنوات الأولى بعد عام 2000، لذا لا يظهر النمر المستزرع في تايلاند إلا بكميات أصغر. ويُعرض النمر الأسود البري المصيد من المصايد الساحلية في المنطقة الهندية الهادئة بشكل منفصل، ويُوسَم بأنه بري. ويتبع الحصاد في أنظمة الأحواض المدّية المواسمَ وحركة المد والجزر، لذا تتغير الكميات وتوزيع الأحجام على مدار العام، ويؤكد كل عرض المنشأ ونظام الاستزراع ونافذة الحصاد.

تُعدّ الدرجات الكاملة برأسها بعدد القطع في الكيلوغرام، وأكثرها شيوعاً 4/6 و6/8 و8/12 و13/15 و16/20 و21/25 و26/30، وتتداخل أكبرها مع الأحجام الكبيرة جداً التي تتناولها صفحة الروبيان الكبير. أما النمر منزوع الرأس بقشره فيُصنَّف عادةً بالرطل، من نحو U/10 نزولاً إلى 41/50، وتنطبق أعداد الرطل نفسها على أشكال EZ-peel وPD وPDTO وعلى روبيان الفراشة والنوباشي. وكثيراً ما يُجمَّد النمر برأسه ومنزوع الرأس في كتل وزنها 1.8 كغ (4 أرطال) أو 2 كغ، مع رصّ الروبيان في صفوف منتظمة لتبقى الرؤوس متصلة والقشور سليمة من العلامات، بينما تُجمَّد خطوط المقشّر والمطبوخ بتقنية IQF وتُغطّى بطبقة التزجيج. ويحتاج النمر المطبوخ إلى ضبط دقيق لمدة الطهي، لأن القطع الكبيرة يسهل أن تتجاوز نقطة النضج فتتصلّب.

يركز الفحص على ما يُدفع السعر الأعلى من أجله: تجانس لون القشرة وخطوطها في الكرتونة كلها، وثبات الرؤوس في عبوات HOSO، وخلو مفاصل القشرة من البقع السوداء وخلو الخياشيم من الاسوداد، وقلة القشور اللينة أو المنسلخة حديثاً، ولحم يبقى متماسكاً وحلواً بعد الطهي. وقد يتفاوت حجم الروبيان القادم من الأحواض الواسعة أكثر من الفانامي المستزرع بكثافة عالية، لذا يستحق شرط التجانس مكانه في المواصفات هنا. وتُعدّ اليابان والاتحاد الأوروبي والشرق الأوسط ومشترو المطاعم في شرق آسيا منافذ تقليدية راسخة، ويصف دليل مواصفات الروبيان المجمّد خطوات إزالة التزجيج والعدّ التي ينبغي أن ترافق كل شحنة واصلة.