Proveedor de langostino tigre: con cabeza, sin cabeza, pelado y cocido

Descripción del producto

El langostino tigre se elige cuando el propio langostino es el centro del plato. Su caparazón oscuro y con bandas adquiere al cocerse un vivo color rojo y crema, la carne tiene un bocado más firme y un sabor más pleno que el del langostino patiblanco, y alcanza tallas suficientes para presentarlo entero con cabeza en parrillas, bandejas y mesas de banquete. Suele costar más que el langostino vannamei del mismo conteo, por lo que los compradores tienden a reservar el tigre para los platos en los que el aspecto y la textura justifican la diferencia, y a dejar el vannamei para las preparaciones de volumen.

Penaeus monodon es originario del Indo-Pacífico occidental y es el mayor de los peneidos que se cultivan habitualmente. Hoy, la mayor parte del suministro procede de estanques de Vietnam, Bangladés, Indonesia, India, Myanmar y Sri Lanka, y buena parte se cría en sistemas extensivos o extensivos mejorados con bajas densidades de siembra, entre ellos las rotaciones de langostino con manglar y de langostino con arroz del delta del Mekong. Tailandia pasó la mayoría de sus granjas al vannamei a principios de la década de 2000, por lo que el tigre de cultivo tailandés solo aparece en volúmenes reducidos. El langostino tigre salvaje de las pesquerías costeras del Indo-Pacífico se ofrece por separado y se etiqueta como salvaje. En los sistemas de estanques mareales, las cosechas siguen las estaciones y las mareas, de modo que el volumen y la mezcla de tallas cambian a lo largo del año, y cada oferta confirma el origen, el sistema de cultivo y la ventana de cosecha.

Los calibres con cabeza se cuentan en piezas por kilogramo, habitualmente 4/6, 6/8, 8/12, 13/15, 16/20, 21/25 y 26/30, y los mayores coinciden con las tallas extragrandes que trata nuestra página de langostinos y gambas grandes. El tigre sin cabeza con cáscara suele calibrarse por libra, desde aproximadamente U/10 hasta 41/50, y esos mismos conteos por libra se aplican a los cortes EZ-peel, PD y PDTO y al langostino mariposa y nobashi. El tigre con y sin cabeza se congela a menudo en bloques de 1,8 kg (4 lb) o de 2 kg, con las piezas colocadas en filas ordenadas para que las cabezas sigan unidas y los caparazones lleguen sin marcas, mientras que las líneas peladas y cocidas se congelan IQF y se glasean. El tigre cocido exige un control estricto del tiempo de cocción, porque las piezas grandes se pasan con facilidad y se endurecen.

La inspección se centra en aquello por lo que se paga la prima: un color y unas bandas del caparazón uniformes en toda la caja, cabezas bien unidas en los envases HOSO, ausencia de mancha negra en las articulaciones del caparazón y de branquias ennegrecidas, pocas piezas de cáscara blanda o recién mudadas, y una carne que se mantenga firme y dulce tras la cocción. El langostino de estanques extensivos puede variar más de tamaño que el vannamei de cultivo intensivo, por lo que aquí un requisito de uniformidad en la especificación está plenamente justificado. Japón, la UE, Oriente Medio y los restaurantes de Asia oriental son destinos tradicionales, y nuestra guía sobre conteo y glaseado del langostino congelado describe la rutina de desglaseado y conteo que debería acompañar cada llegada.