روبيان السرعوف المجمّد: كامل، ومشطور نصفين، ولحم مقشّر

نظرة عامة على المنتج

روبيان السرعوف ليس روبياناً حقيقياً، بل من رتبة فمّيات الأرجل (stomatopods)، وهي قشريات مفلطحة ذات ذيل عريض مقسّم إلى حلقات وزوج من المخالب المفترسة القابلة للطي. ويحوي الذيل لحماً حلواً رقيقاً بقوام يقع بين الروبيان واللانغوستين، وللحيوان جمهور واسع في مطابخ شرق آسيا وجنوب شرقها: إذ يُقلى بالملح والفلفل أو يُطهى كاملاً على البخار في المطاعم الصينية ومطاعم هونغ كونغ، ويُسلق ويُقشَّر باسم shako للسوشي الياباني، ويُشوى أو يُقلى سريعاً في أنحاء جنوب شرق آسيا. والإمداد كله بري، لذا تُحدَّد كل دفعة بالنوع ومنطقة الصيد والحجم لا بالمزرعة.

يشكّل نوعان محور عروضنا. فالنوع Oratosquilla oratoria، أي روبيان السرعوف الياباني، يعيش على القيعان الطينية في شمال غرب المحيط الهادئ المعتدل، ويُنزَل بكميات كبيرة في بحر بوهاي والبحر الأصفر وبحر الصين الشرقي، مع مصايد أصغر حول كوريا واليابان؛ وهو حيوان متوسط الحجم يُباع أساساً كاملاً ولحماً مقشّراً. أما Harpiosquilla raphidea، الذي يُباع أحياناً باسم روبيان السرعوف العملاق، فنوع استوائي أكبر بكثير من المياه الساحلية في جنوب شرق آسيا، ومنها إندونيسيا وماليزيا وتايلاند، ومنه تأتي الدرجات الكاملة الكبيرة والقطع النصفية المستخدمة للشواء. ويُصاد النوعان بشباك الجر القاعية والشباك الخيشومية وغيرها من أدوات الصيد الساحلي، وغالباً إلى جانب أنواع قاعية أخرى، ولا تُعرض أنواع روبيان السرعوف التجارية الأخرى إلا بأسمائها العلمية الخاصة.

يُصنَّف روبيان السرعوف الكامل بعدد القطع في الكيلوغرام، مثل 8⁠–⁠12 و12⁠–⁠16 و16⁠–⁠20 و20⁠–⁠25، وتأتي أكبر الدرجات من الأنواع الاستوائية، بينما تقع الحيوانات الأصغر في أعداد أعلى. ويُشطر المنتج النصفي طولياً عبر الذيل، ويُنظَّف ويُجمَّد مسطحاً بحيث يظهر اللحم للشواء أو الطهي على البخار مع الثوم، أما اللحم المقشّر فيُستخرج بعد طهي قصير أو يدوياً من الذيول النيئة، حسب جهة التعبئة، ثم يُجمَّد بتقنية IQF. ويتدهور روبيان السرعوف بسرعة بعد صيده: فإنزيماته الذاتية تُليّن اللحم وتجعله ينكمش بعيداً عن القشرة، لذا فإن المدة من الإنزال إلى التجميد أهم من أي بند آخر تقريباً في المواصفات. وعادةً ما تُرصّ القطع الكاملة والنصفية على صوانٍ أو بين فواصل قبل التجميد، لأن الذيل الشائك والمخالب الحادة تثقب أكياس البولي إيثيلين العادية.

يحكم المشترون على روبيان السرعوف بامتلاء اللحم والطزاجة. فالهدف ذيل ممتلئ جيداً بلحم متماسك شبه شفاف، أما الحيوانات المصيدة بعد الانسلاخ بوقت قصير فتكون خفيفة ومائية، ويدل اللحم المنكمش بعيداً عن القشرة على تأخر التجميد. وتحظى الإناث الحاملة للبطارخ بسعر أعلى في الأسواق الصينية واليابانية خلال موسمها، ويطلبها بعض المشترين درجةً مستقلة. وتشمل الفحوص الأخرى التلون الداكن عند المفاصل، والمخالب أو الذيول المكسورة، والرائحة بعد الإذابة، وطبقة التزجيج. ويجد روبيان السرعوف مكانه الطبيعي إلى جانب اللانغوستين في قوائم المأكولات البحرية، وتصلح طريقة إزالة التزجيج والعد الواردة في دليل مواصفات الروبيان المجمّد له بالقدر نفسه.