Fournisseur de crevette géante tigrée : entière, étêtée, décortiquée et cuite

Présentation du produit

La crevette géante tigrée est choisie lorsque la crevette elle-même est la pièce maîtresse du plat. Sa carapace sombre et rayée vire à la cuisson au rouge vif et crème, sa chair offre une mâche plus ferme et un goût plus prononcé que la crevette à pattes blanches, et elle atteint une taille suffisante pour être présentée entière avec tête sur les grills, les plateaux et les tables de banquet. Elle coûte généralement plus cher que la crevette vannamei à calibre égal ; les acheteurs réservent donc la tigrée aux plats où l’aspect et la texture justifient l’écart, et gardent la vannamei pour les plats en volume.

Penaeus monodon est originaire de l’Indo-Pacifique occidental et c’est la plus grande des crevettes pénéides couramment élevées. L’essentiel de l’offre provient aujourd’hui de bassins au Vietnam, au Bangladesh, en Indonésie, en Inde, au Myanmar et au Sri Lanka, une grande partie étant élevée en systèmes extensifs ou extensifs améliorés à faible densité, dont les rotations crevettes-mangrove et riz-crevettes du delta du Mékong. La Thaïlande a converti la plupart de ses fermes à la vannamei au début des années 2000, si bien que la tigrée d’élevage thaïlandaise n’apparaît plus qu’en petits volumes. La black tiger sauvage des pêcheries côtières de l’Indo-Pacifique est proposée séparément et étiquetée comme sauvage. Dans les bassins soumis aux marées, les récoltes suivent les saisons et les marées ; les volumes et la répartition des calibres évoluent donc au fil de l’année, et chaque offre confirme l’origine, le système d’élevage et la période de récolte.

Les calibres entiers se comptent en pièces par kilogramme, couramment 4/6, 6/8, 8/12, 13/15, 16/20, 21/25 et 26/30, et les plus gros d’entre eux recoupent les très grandes tailles présentées sur notre page grosses crevettes et gambas. La tigrée étêtée non décortiquée se calibre généralement à la livre, d’environ U/10 jusqu’à 41/50, et les mêmes calibres à la livre s’appliquent aux présentations EZ-peel, PD et PDTO ainsi qu’aux crevettes papillon et nobashi. La tigrée entière et étêtée est souvent congelée en blocs de 1,8 kg (4 lb) ou de 2 kg, les crevettes alignées en rangées régulières pour que les têtes restent attachées et les carapaces intactes, tandis que les lignes décortiquées et cuites sont surgelées IQF et glacées. La tigrée cuite exige une maîtrise précise du temps de cuisson, car les grosses pièces se surcuisent et durcissent facilement.

Le contrôle porte sur ce que paie la prime : une couleur de carapace et des rayures homogènes dans tout le carton, des têtes bien attachées dans les conditionnements HOSO, aucune tache noire aux articulations de la carapace ni branchies noircies, peu de carapaces molles ou de mues récentes, et une chair qui reste ferme et sucrée après cuisson. Les crevettes de bassins extensifs peuvent varier davantage en taille que la vannamei d’élevage intensif ; une exigence d’homogénéité dans la spécification trouve donc ici toute sa place. Le Japon, l’UE, le Moyen-Orient et les restaurateurs d’Asie de l’Est sont des débouchés de longue date, et notre guide de spécification des crevettes surgelées décrit la procédure de déglaçage et de comptage qui doit accompagner chaque arrivage.