ブラックタイガーの供給元：有頭・無頭・むき身・ボイル

製品概要

ブラックタイガーは、エビそのものを料理の主役にしたいときに選ばれます。黒っぽい縞模様の殻は加熱すると鮮やかな赤とクリーム色に変わり、身はホワイトレッグシュリンプより歯ごたえがしっかりして風味も豊かで、グリル、盛り合わせ、宴席の卓に有頭のまま出せるほど大きく育ちます。同じ尾数では通常バナメイエビより高価なため、バイヤー様は見た目と食感が価格差に見合う料理にブラックタイガーを使い、量を求める料理にはバナメイを充てる傾向があります。

Penaeus monodonはインド・西太平洋が原産で、一般的に養殖されるクルマエビ科のエビの中で最も大型の種です。現在の供給の大半はベトナム、バングラデシュ、インドネシア、インド、ミャンマー、スリランカの養殖池からで、その多くは低い放養密度の粗放的または改良粗放的な方式で育てられており、メコンデルタのマングローブ・エビ複合養殖や、稲作とエビ養殖の輪作もこれに含まれます。タイは2000年代初頭に養殖場の大半をバナメイへ転換したため、タイ産養殖のブラックタイガーは少量しか出回りません。インド太平洋の沿岸漁業で漁獲された天然のブラックタイガーは別扱いでご提案し、天然と表示します。潮汐を利用した養殖池での収穫は季節と潮に左右されるため、数量とサイズ構成は年間を通じて変動します。各オファーでは原産地、養殖方式、収穫時期を確認します。

有頭の規格は1kgあたりの尾数で数え、4/6、6/8、8/12、13/15、16/20、21/25、26/30が一般的です。このうち最大級のサイズは、大型エビのページで扱う特大サイズと重なります。無頭殻付きのブラックタイガーは通常1ポンドあたりの尾数で格付けされ、U/10前後から41/50までの範囲です。同じポンド単位の尾数は、EZピール、PD、PDTOの各加工形態や、開きエビ、伸ばしエビにもそのまま適用されます。有頭・無頭のブラックタイガーは、頭が外れず殻に傷が付かないようエビを整然と並べ、1.8kg（4ポンド）または2kgのブロックで凍結することが多く、むき身とボイル品はIQFで凍結してグレーズをかけます。大型のエビは加熱しすぎて硬くなりやすいため、ボイルのブラックタイガーでは加熱時間の厳密な管理が必要です。

検品では、割高な価格に見合う点を重点的に確認します。カートン全体で殻の色と縞模様がそろっていること、HOSOパックで頭がしっかり付いていること、殻の関節の黒変や鰓の黒ずみがないこと、軟殻や脱皮直後の個体が少ないこと、そして加熱後も身が締まって甘みがあることです。粗放的な養殖池のエビは、集約的に養殖されたバナメイよりサイズのばらつきが大きくなりやすいため、規格書に均一性の要件を盛り込む意味があります。日本、EU、中東、東アジアのレストラン関係のバイヤー様が長年の主な販売先であり、冷凍エビの規格ガイドでは、入荷のたびに行うべきグレーズ除去と尾数確認の手順をご説明しています。