مورّد سلطعون السباحة الأزرق: سلطعون كامل مجمّد ولحم سلطعون مبستر

نظرة عامة على المنتج

سلطعون السباحة الأزرق، الذي يُباع أيضاً باسم السلطعون المزهر (flower crab) أو blue swimmer، هو مصدر جزء كبير من لحم السلطعون المبستر في العالم، وهو بحد ذاته عنصر أساسي في مطبخ جنوب شرق آسيا. ويحمل جسمه المفلطح ذو الأرجل المجدافية لحماً أبيض حلواً ناعم الرقائق، ويستمد النوع اسمه من القشرة المبرقشة بالأزرق والأبيض لدى الذكور. وتغطي هذه الصفحة طرفي التجارة كليهما: السلطعون المجمّد الكامل والمقطّع للمطابخ التي تطهوه بقشرته، واللحم المنزوع يدوياً والمبستر لأقراص السلطعون والسلطات والصلصات الكثيفة (الديب) والحساء.

النوع التجاري الرئيسي هو Portunus pelagicus، الذي يُصاد في المياه الساحلية الضحلة ومصبات الأنهار، ومن أبرز الدول المنتجة له إندونيسيا والفلبين وفيتنام وتايلاند وسريلانكا والهند. وقد قسّمت مراجعة تصنيفية أُجريت عام 2010 مجموعة P. pelagicus السابقة إلى أربعة أنواع، لذا قد يختلف الاسم الوارد في المستندات حسب المنشأ: فسلطعون blue swimmer الأسترالي يُعرَّف الآن عموماً بأنه Portunus armatus، وبهذا الاسم تُسمّى الدفعات الأسترالية في عروضنا، بينما قد يُسمّى السلطعون القادم من جنوب شرق الهند وسريلانكا وساحل أندامان في تايلاند P. reticulatus. ويُنزَل معظم السلطعون على يد صيادين صغار يستخدمون مصائد قابلة للطي وشباكاً خيشومية مثبتة في القاع، وتحدد بعض المناشئ حداً أدنى لعرض الدرقة أو تحمي الإناث الحاملة للبيض. ويسمّي كل عرض النوعَ والبلد ومنطقة الصيد والمصنع الذي طهى السلطعون وعبّأه.

يُورَّد السلطعون الكامل المجمّد نيئاً أو مطبوخاً، مصنّفاً حسب الوزن الفردي في فئات مثل 80⁠–⁠100 غ و100⁠–⁠150 غ و150⁠–⁠200 غ و200 غ فأكثر، كما يُورَّد أجزاءً منظّفة أو سلطعوناً مشطوراً نصفين للكاري والأطباق المقلية سريعاً والقدر الساخن. أما لحم السلطعون فيُطهى السلطعون لأجله على البخار بقشرته، ثم يُبرَّد ويُنزع لحمه يدوياً، ويُفرز إلى درجات: jumbo lump، وهي العضلتان الكبيرتان السليمتان اللتان تحرّكان أرجل السباحة؛ وlump، المكوّنة من قطع jumbo مكسورة وكتل كبيرة من لحم الجسم؛ وbackfin، وهي مزيج من قطع lump أصغر ورقائق بيضاء؛ وspecial، أي رقائق اللحم الأبيض من الجسم؛ وclaw، أي لحم المخالب الوردي المائل إلى البني والأقوى نكهة. ويُعبأ اللحم في عبوات محكمة الإغلاق، أكثرها شيوعاً 454 غ (1 رطل) و227 غ، ويُبستر في حمام مائي وفق زمن ودرجة حرارة مُتحقَّق من صلاحيتهما، ثم يُبرَّد فوراً.

لحم السلطعون المبستر منتج مبرّد، لا منتج يُحفظ في درجة حرارة الغرفة. ولا تسري مدة صلاحيته الطويلة قبل الفتح إلا ما دامت العبوات قريبة من ⁦0 °C⁩، ولا تتجاوز نحو ⁦3 °C⁩، من المصنع حتى المطبخ. ويتحقق المشترون من تاريخ الرمز وسجل درجات الحرارة وسلامة الإغلاق وأي عبوات منتفخة، ثم يقيّمون اللحم نفسه: شظايا القشرة والغضاريف، التي كثيراً ما تُفحص تحت الأشعة فوق البنفسجية؛ ونسبة القطع السليمة في درجات jumbo؛ واللون، إذ يُعدّ التلون بالأزرق أو الرمادي عيباً معروفاً؛ والسائل الحر؛ والرائحة. ويُقيَّم السلطعون الكامل المجمّد بامتلاء اللحم، والأرجل المفقودة، والبقع السوداء عند المفاصل، وطبقة التزجيج. ولسلطعون مانغروف أكبر يُباع حياً أو مقطّعاً، راجع سلطعون الطين؛ وللعناقيد من المياه الباردة، راجع سلطعون الثلج ودليلنا لمشتري السلطعون الملكي وسلطعون الثلج.