タイワンガザミの供給元：姿冷凍ガニと低温殺菌カニ肉

製品概要

タイワンガザミは、フラワークラブやブルースイマーの名でも販売され、世界の低温殺菌カニ肉の多くを支えるカニであると同時に、それ自体が東南アジア料理の定番食材でもあります。平たい体と櫂のような脚をもち、甘くきめ細かくほぐれる白い身が詰まっています。英語名の由来は、オスの青と白のまだら模様の甲羅です。このページでは取引の両面を扱います。殻付きのまま調理する厨房向けの姿冷凍・カット冷凍のカニと、クラブケーキ、サラダ、ディップ、スープ向けの手むき・低温殺菌のカニ肉です。

主な商業種はPortunus pelagicusで、浅い沿岸域や河口域で漁獲され、主な生産国にはインドネシア、フィリピン、ベトナム、タイ、スリランカ、インドなどがあります。2010年の分類学的な見直しにより、従来のP. pelagicus種群は4種に分けられたため、書類上の学名は原産地によって異なる場合があります。オーストラリア産のブルースイマークラブは現在一般にPortunus armatusとされており、当社のオファーでもオーストラリア産ロットはこの学名で記載します。一方、インド南東部、スリランカ、タイのアンダマン海沿岸のカニはP. reticulatusと記載されることがあります。カニの大半は折りたたみ式のかごや底刺し網を使う小規模漁業者によって水揚げされ、甲幅の最小サイズを定めたり、抱卵したメスを保護したりしている産地もあります。各オファーには、種、国と漁獲海域、カニを加熱・包装した工場を明記します。

姿冷凍のカニは生またはボイルで供給し、80～100g、100～150g、150～200g、200g以上といった1杯あたりの重量帯で格付けします。カレー、炒め物、鍋料理向けには、下処理済みのカット品や半割りもご用意しています。カニ肉は、殻付きのまま蒸して冷ましてから手作業で身を取り出し、等級に選別します。ジャンボランプは遊泳脚を動かす2つの大きな筋肉を崩さずに取り出したもの、ランプは崩れたジャンボの身と胴の大きな塊、バックフィンは小さめのランプと白いフレーク状の身を混ぜたもの、スペシャルは胴から取った白いフレーク状の身、クローは爪から取った、ピンクがかった茶色で風味のより強い身です。身は一般的に454g（1ポンド）と227gの密封容器に詰め、妥当性が確認された時間と温度で湯煎により低温殺菌し、ただちに冷却します。

低温殺菌カニ肉は常温保存品ではなく、冷蔵品です。未開封での長い賞味期限は、工場から厨房に届くまで容器が0°C近く、高くても約3°C以下に保たれている場合にのみ有効です。バイヤー様は、日付コード、温度記録、密封状態、膨張した容器の有無を確認したうえで、身そのものを評価します。紫外線を当てて選別することが多い殻や軟骨の破片、ジャンボ等級に占める崩れていない身の割合、色（青色や灰色の変色は既知の欠陥です）、遊離した液汁、においといった点です。姿冷凍のカニは、身入り、脚の欠損、関節部の黒変、グレーズで判断します。活またはカット品で販売される、より大型のマングローブのカニについてはノコギリガザミを、冷水域のクラスターについてはズワイガニとタラバガニ・ズワイガニのバイヤーズガイドをご覧ください。