Fournisseur de crabe bleu (Portunus) : crabe entier surgelé et chair de crabe pasteurisée

Présentation du produit

Le crabe bleu Portunus, également vendu sous les noms anglais « flower crab » ou « blue swimmer », est à l’origine d’une grande partie de la chair de crabe pasteurisée vendue dans le monde, et c’est en soi un pilier de la cuisine d’Asie du Sud-Est. Son corps aplati, aux pattes en forme de palettes natatoires, renferme une chair blanche sucrée qui s’effeuille finement, et la carapace marbrée de bleu et de blanc des mâles a donné son nom à l’espèce. Cette page couvre les deux extrémités du commerce : le crabe surgelé entier et découpé pour les cuisines qui le préparent dans sa carapace, et la chair décortiquée à la main et pasteurisée pour les galettes de crabe, les salades, les sauces froides et les soupes.

La principale espèce commerciale est Portunus pelagicus, pêchée dans les eaux côtières peu profondes et les estuaires ; l’Indonésie, les Philippines, le Vietnam, la Thaïlande, le Sri Lanka et l’Inde figurent parmi les principaux pays producteurs. Une révision taxonomique de 2010 a scindé l’ancien complexe P. pelagicus en quatre espèces, si bien que le nom porté sur les documents peut varier selon l’origine : le crabe bleu australien (« blue swimmer crab ») est désormais généralement identifié comme Portunus armatus, et c’est sous ce nom que les lots australiens figurent dans nos offres, tandis que le crabe du sud-est de l’Inde, du Sri Lanka et de la côte thaïlandaise de la mer d’Andaman peut être nommé P. reticulatus. La plupart des crabes sont débarqués par des pêcheurs artisanaux qui utilisent des casiers pliables et des filets maillants calés sur le fond, et certaines origines fixent une largeur minimale de carapace ou protègent les femelles œuvées. Chaque offre précise l’espèce, le pays et la zone de pêche, ainsi que l’usine qui a cuit et conditionné le crabe.

Le crabe entier surgelé est fourni cru ou cuit, calibré au poids individuel par tranches comme 80⁠–⁠100 g, 100⁠–⁠150 g, 150⁠–⁠200 g et 200 g et plus, ainsi qu’en sections nettoyées ou en crabe coupé en deux pour les currys, les sautés au wok et la fondue asiatique. Pour la chair, le crabe est cuit à la vapeur dans sa carapace, refroidi et décortiqué à la main, puis la chair est triée en catégories : jumbo lump, les deux gros muscles intacts qui actionnent les pattes natatoires ; lump, composée de morceaux de jumbo brisés et de gros morceaux du corps ; backfin, un mélange de petits morceaux de lump et de chair blanche effeuillée ; special, la chair blanche effeuillée du corps ; et claw, la chair brun rosé, au goût plus prononcé, tirée des pinces. La chair est conditionnée en contenants hermétiquement scellés, couramment de 454 g (1 lb) et de 227 g, pasteurisée au bain-marie selon un couple temps-température validé, puis réfrigérée immédiatement.

La chair de crabe pasteurisée est un produit réfrigéré, et non un produit stable à température ambiante. Sa longue durée de conservation avant ouverture ne vaut que si les contenants restent proches de 0 °C, et jamais au-dessus d’environ 3 °C, de l’usine jusqu’à la cuisine. Les acheteurs vérifient le code de date, l’enregistrement des températures, l’intégrité des scellés et la présence éventuelle de contenants bombés, puis évaluent la chair elle-même : fragments de carapace et de cartilage, souvent repérés sous lumière ultraviolette ; part de morceaux intacts dans les catégories jumbo ; couleur, une décoloration bleue ou grise étant un défaut connu ; liquide libre ; et odeur. Le crabe entier surgelé est jugé sur le remplissage en chair, les pattes manquantes, les taches noires aux articulations et le glaçage. Pour un crabe de mangrove plus grand, vendu vivant ou découpé, voir le crabe de palétuvier ; pour les sections d’eau froide, le crabe des neiges et notre guide d’achat du crabe royal et du crabe des neiges.