Proveedor de cangrejo nadador azul: cangrejo entero congelado y carne pasteurizada

Descripción del producto

El cangrejo nadador azul, que también se vende como cangrejo flor o blue swimmer, es el cangrejo que hay detrás de gran parte de la carne de cangrejo pasteurizada del mundo y, por sí mismo, un básico de la cocina del Sudeste Asiático. Su cuerpo aplanado, con patas en forma de remo, contiene una carne blanca, dulce y de lascas finas, y el caparazón moteado en azul y blanco de los machos da nombre a la especie. Esta página cubre los dos extremos del comercio: el cangrejo congelado entero y troceado para las cocinas que lo preparan con caparazón, y la carne extraída a mano y pasteurizada para pasteles de cangrejo, ensaladas, salsas para untar y sopas.

La principal especie comercial es Portunus pelagicus, que se captura en aguas costeras someras y estuarios, con Indonesia, Filipinas, Vietnam, Tailandia, Sri Lanka e India entre los principales países productores. Una revisión taxonómica de 2010 dividió el antiguo complejo P. pelagicus en cuatro especies, por lo que el nombre que figura en los documentos puede variar según el origen: el blue swimmer crab australiano se identifica hoy en general como Portunus armatus, y así se denominan los lotes australianos en nuestras ofertas, mientras que el cangrejo del sureste de la India, de Sri Lanka y de la costa andamán de Tailandia puede denominarse P. reticulatus. La mayor parte la desembarcan pescadores artesanales que usan nasas plegables y redes de enmalle caladas en el fondo, y algunos orígenes fijan anchuras mínimas de caparazón o protegen a las hembras ovadas. Cada oferta indica la especie, el país y la zona de pesca, y la planta que coció y envasó el cangrejo.

El cangrejo entero congelado se suministra crudo o cocido, clasificado por peso individual en franjas como 80⁠–⁠100 g, 100⁠–⁠150 g, 150⁠–⁠200 g y 200 g o más, y también en secciones limpias o partido por la mitad para curris, salteados y hot pot. Para la carne, el cangrejo se cuece al vapor con el caparazón, se enfría y se desmenuza a mano, y después se clasifica en calidades: jumbo lump, los dos grandes músculos enteros que mueven las patas nadadoras; lump, formada por piezas de jumbo rotas y trozos grandes del cuerpo; backfin, una mezcla de lump más pequeño y lascas blancas; special, la carne blanca en lascas del cuerpo; y claw, la carne de las pinzas, de color marrón rosado y sabor más intenso. La carne se envasa en recipientes herméticos, normalmente de 454 g (1 lb) y 227 g, se pasteuriza en un baño de agua según un tiempo y una temperatura validados, y se refrigera de inmediato.

La carne de cangrejo pasteurizada es un producto refrigerado, no un producto estable a temperatura ambiente. Su larga vida útil sin abrir solo se mantiene mientras los envases permanezcan cerca de 0 °C, y nunca por encima de unos 3 °C, desde la planta hasta la cocina. Los compradores revisan la fecha codificada, el registro de temperatura, la integridad del cierre y cualquier envase abombado, y después califican la propia carne: fragmentos de caparazón y cartílago, a menudo detectados con luz ultravioleta; la proporción de piezas enteras en las calidades jumbo; el color, ya que la decoloración azulada o grisácea es un defecto conocido; el líquido libre; y el olor. El cangrejo entero congelado se juzga por el llenado de carne, las patas que faltan, la mancha negra en las articulaciones y el glaseado. Si busca un cangrejo de manglar más grande, vivo o troceado, consulte cangrejo de manglar; para racimos de aguas frías, el cangrejo de las nieves y nuestra guía del cangrejo real y el cangrejo de las nieves.