花蟹供應商：原隻急凍蟹及巴氏殺菌蟹肉

產品概覽

花蟹在英文貿易中稱為blue swimming crab，亦以flower crab或blue swimmer之名出售；全球大部分巴氏殺菌蟹肉都來自這種蟹，牠本身亦是東南亞菜的常用食材。花蟹身體扁平，末對步足呈槳狀，蟹肉潔白鮮甜、纖維幼細，雄蟹外殼藍白斑駁，品種名稱即由此而來。本頁涵蓋貿易的兩端：供廚房連殼烹煮的原隻及切件急凍蟹，以及以人手拆肉、經巴氏殺菌的蟹肉，用於蟹餅、沙律、蘸醬及湯品。

主要商業品種為Portunus pelagicus，在淺海沿岸水域及河口捕撈，主要生產國包括印尼、菲律賓、越南、泰國、斯里蘭卡及印度。2010年的分類學修訂把原來的P. pelagicus複合種拆分為四個品種，因此文件上的學名可能因產地而異：澳洲花蟹現時一般鑑定為Portunus armatus，我們的報價亦以此命名澳洲批次；而來自印度東南部、斯里蘭卡及泰國安達曼海沿岸的蟹，則可能定名為P. reticulatus。大部分花蟹由小型漁民以摺疊式蟹籠及底置刺網捕獲，部分產地設有最低頭胸甲闊度，或保護抱卵雌蟹。每份報價均列明品種、國家及捕撈海域，以及負責煮製及包裝的工廠。

原隻急凍蟹有生及熟兩種，按單隻重量分級，例如80⁠–⁠100克、100⁠–⁠150克、150⁠–⁠200克及200克以上，亦有已清理的蟹件或切半蟹，供咖喱、炒菜及火鍋之用。蟹肉方面，花蟹先連殼蒸熟，冷卻後以人手拆肉，再分成以下等級：jumbo lump（特大塊肉），即帶動游泳足的兩大塊完整肌肉；lump（大塊肉），由碎開的jumbo塊及大塊蟹身肉組成；backfin（背鰭肉），混合較小的lump塊及白色碎肉；special（碎白肉），即取自蟹身的白色碎肉；以及claw（蟹鉗肉），即取自蟹鉗、呈粉褐色、味道較濃的蟹肉。蟹肉裝入密封容器，常見為454克（1磅）及227克，按經驗證的時間及溫度以水浴巴氏殺菌，然後立即冷藏。

巴氏殺菌蟹肉屬冷藏產品，並非常溫保存產品。未開封時較長的保質期，只在容器由工廠到廚房全程保持接近0°C、不高於約3°C時才成立。買家會檢查日期編碼、溫度記錄、封口完整性及有否容器脹起，然後評定蟹肉本身：蟹殼及軟骨碎片（常以紫外光篩查）、jumbo等級中完整肉塊的比例、色澤（藍色或灰色變色屬已知缺陷）、游離液體及氣味。原隻急凍蟹則按蟹肉飽滿度、缺腳、關節黑斑及冰衣評定。如需以鮮活或切件出售、體型較大的紅樹林蟹，請參閱青蟹；冷水蟹簇則可參閱雪蟹及我們的帝王蟹及雪蟹採購指南。