سلطعون السباحة الأزرق هو سلطعون السواحل الدافئة الضحلة في المنطقة الهندية الهادئة: سبّاح سريع النمو ذو أرجل مجدافية، تقوم عليه مصايد القرى من الفلبين إلى سريلانكا، ويأتي منه جزء كبير من لحم السلطعون المبستر الذي يُباع في أمريكا الشمالية وغيرها. وتتناول صفحة سلطعون السباحة الأزرق السلطعون الكامل المجمّد ودرجات اللحم المبستر التي نوردها.
أما هذا التعريف فيتناول الحيوان نفسه. فهو يشرح مراجعة عام 2010 التي حوّلت نوعًا واحدًا إلى أربعة، وكيف تتعرّف على السلطعون وتميّز ذكره من أنثاه، والأسماء التي يحملها في البلدان المنتجة، وأين يعيش وكيف يُصاد، وكيف يُطهى في آسيا وخارجها، وأنواع سلطعون السباحة التي يُخلط بينه وبينها أكثر من غيرها.
أهم النقاط
- سلطعون السباحة الأزرق سلطعون ذو أرجل مجدافية من عائلة Portunidae يعيش في المياه الضحلة للمنطقة الهندية الهادئة؛ ذكوره زرقاء ببقع فاتحة، وإناثه خضراء إلى بنية.
- منذ عام 2010 يُعامَل ما كان يُعرف بالنوع P. pelagicus على أنه أربعة أنواع، هي pelagicus وreticulatus وarmatus وsegnis، موزعة بحسب المنطقة.
- من أسمائه التجارية flower crab وblue swimmer وrajungan وalimasag وpu ma وghẹ xanh، ويُطلق بعضها أيضًا على أنواع أخرى من السلطعون.
- يشبهه gazami والسلطعون ذو البقع الثلاث والسلطعون الأزرق الأطلسي في المظهر أو تشترك معه في أسماء الدرجات، لذا يجب أن يرافق الاسمُ العلمي المنتجَ دائمًا.
كيف يبدو سلطعون السباحة الأزرق
ينتمي سلطعون السباحة الأزرق إلى عائلة Portunidae، أي سلطعونات السباحة، التي يتفلطح زوج أرجلها الأخير على هيئة مجاديف عريضة. وهو سبّاح ماهر، وإذا أُزعج دفن نفسه في الرمل. ودرقته عريضة ومسطحة إلى حد ما، تمتد من كل جانب في شوكة طويلة حادة، ومخالبه طويلة نحيلة تصطف الأشواك على امتداد ذراعها.
ويختلف مظهر الجنسين اختلافًا لافتًا. فالذكور الناضجة زرقاء إلى زرقاء أرجوانية، تنتشر على قشرتها وأرجلها بقع فاتحة، ومخالبها أطول؛ أما الإناث فلونها أخضر باهت إلى بني زيتوني. ويصل عرض القشرة إلى نحو 20 سم، وينمو السلطعون بسرعة ويبلغ النضج في عمر سنة تقريبًا.
ويعيش على القيعان الرملية والطينية من خط الشاطئ حتى عمق نحو 65 م، وفي الغالب على عمق يقل عن 40 م، حول أشجار المانغروف ومروج الأعشاب البحرية ومهاد الطحالب والشعاب، كما يدخل المياه قليلة الملوحة. وتلازم الصغار منطقة المد والجزر الضحلة. وهو حيوان استوائي إلى شبه استوائي، يكون في أفضل حالاته في مياه تبلغ حرارتها نحو 26 °C، ومفترس لاحم نشط يقتات أيضًا على الجيف.
نوع واحد يصبح أربعة: مجموعة Portunus pelagicus
حتى عام 2010 كانت سلطعونات السباحة الزرقاء في المحيط الهندي وجنوب شرق آسيا وأستراليا تُعامَل عادةً بوصفها نوعًا واحدًا. ثم اعتمدت مراجعة أعدّها Lai وNg وDavie، ونُشرت في مجلة Raffles Bulletin of Zoology عام 2010، على أدلة جزيئية ومورفولوجية للاعتراف بأربعة أنواع:
| النوع | نطاق الانتشار | ملاحظات للمشترين |
|---|---|---|
| Portunus pelagicus | غرب المحيط الهادئ من اليابان وكوريا والصين حتى الفلبين وإندونيسيا، وغربًا حتى مضيق ملقا وتايلاند؛ وسُجّل أيضًا في الإقليم الشمالي بأستراليا | الاسم الذي احتُفظ به لسلطعون شرق آسيا وجنوب شرقها |
| Portunus reticulatus | خليج البنغال: الساحل الجنوبي الشرقي للهند وسريلانكا وساحل أندامان في تايلاند | قد يظهر في مستندات السلطعون القادم من هذه السواحل |
| Portunus armatus | معظم الساحل الأسترالي، وكاليدونيا الجديدة | يُباع في أستراليا باسم blue swimmer crab |
| Portunus segnis | غرب المحيط الهندي، من باكستان والخليج العربي حتى البحر الأحمر وشرق أفريقيا؛ وانتشر في البحر المتوسط عبر قناة السويس | يُصاد الآن قبالة تونس، حيث أصبح شائعًا |
وما زالت المراجع الأقدم وبعض المستندات التجارية تستخدم P. pelagicus للأنواع الأربعة كلها. لذا فإن شهادة تسمّي نوعًا آخر من Portunus لسلطعون يبدو مطابقًا ليست بالضرورة خطأً؛ فالمهم أن يتوافق الاسم مع المنشأ ومع تحديد جهة التعبئة للنوع.
أسماء سلطعون السباحة الأزرق حسب البلد
لهذا السلطعون قائمة طويلة من الأسماء المحلية، ويُطلق عدد منها على أنواع أخرى أيضًا. وهذه هي الأسماء التي يُرجَّح أن يصادفها المشتري:
- Flower crab (السلطعون المزهر): سنغافورة والهند؛ وبالكانتونية 花蟹، وهو اسم يُطلق أيضًا على أنواع أخرى من السلطعون. والاسم الصيني الرسمي هو 远海梭子蟹.
- Blue swimmer أو blue swimmer crab: أستراليا، حيث يُعرَّف معظم السلطعون الآن بأنه P. armatus.
- Rajungan: إندونيسيا.
- Alimasag، وكذلك kasag أو lambay أو masag: الفلبين.
- Pu ma (ปูม้า): تايلاند.
- Ghẹ xanh: فيتنام.
- Taiwan-gazami (タイワンガザミ): اليابان، حيث يُعدّ سلطعون gazami المشابه نوعًا مختلفًا.
- Étrille bleue: الاسم الفرنسي المعتمد لدى منظمة الفاو.
- Blue crab: يُستخدم بتساهل في الهند وغيرها، ما يفتح الباب للخلط مع السلطعون الأزرق الأطلسي في الأمريكتين.
من أين يأتي سلطعون السباحة الأزرق وكيف يُصاد
سلطعون السباحة الأزرق التجاري مصيد من البرية، ومعظمه من مصايد ساحلية تعمل فيها قوارب صغيرة تنصب مصائد السلطعون والشباك الخيشومية القاعية قرب الشاطئ. وتأتي إندونيسيا والفلبين وفيتنام وتايلاند وسريلانكا والهند في مقدمة البلدان المنتجة للحم السلطعون وللسلطعون الكامل.
وفي مناطق أخرى، تُنزل المصايد الأسترالية أساسًا النوع P. armatus، أما سلطعون الخليج العربي والبحر الأحمر فيُعدّ الآن P. segnis. وكان هذا النوع من أوائل الحيوانات البحرية التي دخلت البحر المتوسط عبر قناة السويس، ومنذ أول تسجيل له قبالة جنوب تونس عام 2014 أصبح شائعًا هناك بما يكفي لقيام مصيد جديد.
وتعتمد الإدارة في مناطق كثيرة على أحجام دنيا وحماية الإناث الحاملة للبيض. فولاية كوينزلاند مثلًا تحدد حدًا أدنى لعرض القشرة يبلغ 11.5 سم وتحظر صيد الإناث، وتدير المجتمعات الساحلية في تايلاند «بنوك سلطعون» تُحتجز فيها الإناث الحاملة للبيض حتى تطلق بيضها. وتختلف التدابير من بلد إلى آخر وتتغير بمرور الوقت، لذا فإن منطقة الصيد المذكورة في العرض هي نقطة الانطلاق لمعرفة القواعد السارية. كما تتفاوت كميات الإنزال بحسب الموسم والطقس في كل منطقة، وهو ما يؤثر في السلطعون الكامل واللحم على حد سواء.
الأشكال التجارية وكيف تستخدمها المطابخ
بالقرب من مواقع الإنزال، يُباع سلطعون السباحة الأزرق حيًا أو مطبوخًا طازجًا. أما للتصدير فيتحول إلى سلطعون كامل مجمّد، أو سلطعون مقطّع، أو لحم منزوع يدويًا يُعبأ في عبوات محكمة ويُبستر، ولكل شكل أطباق تناسبه. وفي حالة السلطعون الكامل، فإن الوزن قياسًا إلى الحجم هو أسرع دليل على الجودة: فالسلطعون الذي يبدو ثقيلًا بالنسبة إلى عرضه ممتلئ باللحم، أما الخفيف فقد انسلخ حديثًا.
| الشكل | ماهيته | الاستخدامات المعتادة |
|---|---|---|
| السلطعون الحي | يُباع أساسًا في الأسواق القريبة من مواقع الإنزال | الطهي على البخار والكاري والأطباق المقلية سريعًا في البلدان المنتجة |
| كامل مجمّد، نيء أو مطبوخ | سلطعون كامل يُجمَّد بعد وقت قصير من إنزاله ويُباع حسب وزن القطعة | السلطعون المطهو على البخار، وأطباق الفلفل الحار والكاري، والقدر الساخن، وولائم المأكولات البحرية المسلوقة |
| سلطعون مقطّع | أنصاف أو أجزاء منظّفة مع الأرجل المتصلة بها | الكاري والأطباق المقلية سريعًا والحساء |
| لحم jumbo lump وlump | عضلات الجسم البيضاء الكبيرة، تُنزع يدويًا وتُبستر | أقراص السلطعون، وكوكتيل السلطعون، والسلطات المركّبة |
| لحم backfin وspecial | رقائق بيضاء أصغر من الجسم | الصلصات الكثيفة (الديب) والحساء والحشوات وصلصات المعكرونة |
| لحم المخالب (claw) | لحم أغمق وأقوى نكهة يُستخرج من المخالب | الحساء والأرز المقلي والصلصات |
- تايلاند: سلطعون pu ma مطهو كاملًا على البخار أو مقلي سريعًا.
- الفلبين: سلطعون alimasag مطهو على البخار أو مسلوق.
- المطابخ الصينية في أنحاء المنطقة: السلطعون المزهر مطهو كاملًا على البخار.
- سريلانكا وجنوب الهند: أطباق كاري السلطعون.
- أمريكا الشمالية وأوروبا والشرق الأوسط: اللحم المبستر في أقراص السلطعون والسلطات والصلصات الكثيفة والمعكرونة والحساء، حيث يُستخدم على نطاق واسع بدلًا من السلطعون الأزرق الأطلسي.
اللحم المبستر منتج مبرّد ذو مدة صلاحية مرهونة بالتبريد، لذا يُنقل في حاويات مبرّدة مضبوطة على درجة أعلى قليلًا من التجمد؛ ويشرح دليلنا للحاويات المبرّدة وسلسلة التبريد درجات الضبط وسجلات أجهزة التسجيل. وحين تتطلب الوصفة سلطعونًا أثقل بمخالب أكبر، يكون سلطعون الطين البديل المعتاد.
أنواع سلطعون تشبه سلطعون السباحة الأزرق
- Gazami أو horse crab (P. trituberculatus): سلطعون السباحة في المناطق المعتدلة من شرق آسيا، ويُسمّى gazami في اليابان ويُعرف هناك على نطاق واسع باسم watarigani، وتقوم عليه إحدى أكبر مصايد السلطعون في العالم، ومركزها الصين. وهو شديد الشبه بسلطعون السباحة الأزرق؛ وتفرّق أدلة التعرّف الميدانية اليابانية بينهما بعدد الأشواك على ذراع المخلب: ثلاث في سلطعون السباحة الأزرق وأربع في gazami.
- سلطعون السباحة ذو البقع الثلاث (P. sanguinolentus): لونه مخضر إلى بني زيتوني، وتميّزه ثلاث بقع حمراء إلى كستنائية على النصف الخلفي من القشرة.
- السلطعون الأزرق الأطلسي (Callinectes sapidus): من جنس مختلف موطنه غرب الأطلسي، ويُصنَّف لحمه بالأسماء نفسها، لذا يجب ذكر النوع على أي لحم من Portunus.
- سلطعون الطين (أنواع Scylla): من عائلة Portunidae أيضًا، لكنه أثقل وأسمك قشرة ومسلّح بمخالب ضخمة؛ ويعرّف به دليلنا لأنواع سلطعون الطين.
تنتقل أسماء درجات لحم السلطعون من نوع إلى آخر، لذا فإن أوثق مقارنة بين جهات التعبئة هي اختبار الدرجة نفسها جنبًا إلى جنب. وإذا كنت تنوي تغيير المنشأ أو النوع، يمكنك طلب عينة من الدرجة التي تستخدمها قبل الالتزام ببرنامج توريد، وراجع دليل مشتري السلطعون الملكي وسلطعون الثلج لمعرفة فحوص الاستلام التي تنطبق على السلطعون المجمّد.
هذا الدليل معلومات تجارية عامة وليس استشارة قانونية أو تنظيمية. تختلف المتطلبات من سوق إلى آخر وتتغير مع الوقت، لذا يُرجى التأكد من القواعد السارية لدى المخلّص الجمركي أو الجهة المختصة قبل الطلب.
