Fournisseur de palourdes surgelées : Manila et clams en coquille, en demi-coquille ou en chair

Présentation du produit

Les palourdes entrent dans les pâtes, les chowders, les bouillons asiatiques et les plateaux de fruits de mer, et la réclamation que les acheteurs formulent le plus souvent concerne le sable. Un cuisinier pardonnera un calibre un peu plus petit, mais pas du sable dans une sauce finie : l’étape de dégorgement avant transformation compte donc autant que l’espèce. Nous demandons aux conditionneurs combien de temps les palourdes vivantes ont été maintenues en eau de mer propre pour expulser le sable, contrôlons la teneur en sable sur des échantillons décongelés et l’indiquons par lot, avec le calibre, le glaçage et les coquilles abîmées. Vous disposez ainsi d’éléments concrets pour juger un fournisseur, plutôt que d’un unique sachet d’échantillon envoyé des mois avant la commande.

La palourde japonaise, ou Manila (Ruditapes philippinarum), élevée à très grande échelle en Chine et également produite en Corée et au Japon, est la référence de volume : une coquille fine, à côtes croisées et souvent marbrée, et une chair sucrée qui convient aux vongole, à la soupe miso et aux plats à la vapeur. Les clams asiatiques du genre Meretrix, à la coquille lisse et brillante, sont élevés en Chine et en Asie du Sud-Est et vendus entiers, en demi-coquille ou en chair. Les pêcheries d’Asie du Sud-Est fournissent aussi des palourdes du genre Paphia, principalement la palourde ondulée (Paphia undulata, aujourd’hui classée Paratapes undulatus), vendue dans le commerce sous le nom de baby clam et généralement expédiée en chair décoquillée ou entière cuite. Le clam nord-américain, ou quahog nordique (Mercenaria mercenaria), est disponible sur demande, calibré selon les tailles habituelles littleneck, cherrystone et chowder.

Les formats comprennent les palourdes entières crues surgelées IQF (surgélation individuelle), les palourdes entières cuites et surgelées en sachets sous vide, les palourdes en demi-coquille surgelées pour les plats gratinés et grillés, et la chair crue ou cuite surgelée IQF ou en blocs pour les chowders, les soupes et les plats cuisinés. Les palourdes entières sont calibrées en pièces par kilogramme, par exemple 40⁠–⁠60 ou 60⁠–⁠80, et la chair en nombre de pièces par kilogramme. Les palourdes cuites doivent s’ouvrir complètement pendant la transformation ; la proportion de coquilles fermées ou cassées est donc relevée avec le taux de glaçage. Certaines espèces de palourdes peuvent être expédiées réfrigérées par avion sur des trajets courts, selon les ouvertures de récolte.

Les palourdes se nourrissent en filtrant l’eau de mer : elles peuvent donc accumuler des biotoxines marines et capter des bactéries et des virus partout où les eaux de production sont touchées. Les informations de classement de la zone de production accompagnent chaque expédition, et des analyses des groupes PSP, ASP et DSP ainsi que des analyses microbiologiques sont organisées selon les limites de votre marché, avec des rapports rattachés aux codes de lot comme décrit sous assurance qualité à l’exportation. Pour la chair de palourde séchée utilisée dans les fonds et le congee, voir palourdes séchées, et pour les grandes palourdes tranchées pour le sushi, voir mactre surgelée.