Proveedor de almejas congeladas: almeja Manila y almeja dura, en concha, media concha o carne

Descripción del producto

Las almejas se destinan a pasta, chowder, caldos asiáticos y mariscadas, y la queja que más plantean los compradores es la arena. Un cocinero puede perdonar un calibre algo menor, pero no arena en una salsa terminada, por lo que el desarenado previo al procesado importa tanto como la especie. Preguntamos a los envasadores cuánto tiempo se mantuvieron las almejas vivas en agua de mar limpia para expulsar la arena, comprobamos el contenido de arena en muestras descongeladas y lo comunicamos por lote junto con el calibre, el glaseado y los daños en la concha. Así dispone de pruebas para juzgar a un proveedor, en lugar de una única bolsa de muestra enviada meses antes del pedido.

La almeja japonesa o Manila (Ruditapes philippinarum), cultivada a gran escala en China y producida también en Corea y Japón, es el artículo de volumen: una concha fina, con estrías cruzadas y a menudo con dibujos, y una carne dulce adecuada para pasta alle vongole, sopa de miso y platos al vapor. Las almejas duras asiáticas del género Meretrix, de concha lisa y brillante, se cultivan en China y el Sudeste Asiático y se venden enteras, en media concha o en carne. Las pesquerías del Sudeste Asiático suministran además almejas del género Paphia, principalmente la almeja ondulada (Paphia undulata, hoy clasificada como Paratapes undulatus), que el comercio conoce como baby clam y que suele enviarse en carne desconchada o como almeja entera cocida. La almeja dura norteamericana o quahog del norte (Mercenaria mercenaria) está disponible bajo pedido, calibrada en los conocidos tamaños littleneck, cherrystone y chowder.

Las presentaciones incluyen almejas enteras crudas congeladas IQF (congelación individual), almejas enteras cocidas y congeladas en bolsas al vacío, almejas en media concha congeladas para platos gratinados y a la parrilla, y carne cruda o cocida congelada IQF o en bloque para chowder, sopas y platos preparados. Las almejas enteras se calibran por piezas por kilogramo, por ejemplo 40⁠–⁠60 o 60⁠–⁠80, y la carne por calibre por kilogramo. Las almejas cocidas deben abrirse por completo durante el procesado, por lo que se registra el porcentaje de conchas cerradas o rotas junto con el nivel de glaseado. Algunas especies de almeja pueden enviarse refrigeradas por avión en rutas cortas, según las aperturas de extracción.

Las almejas se alimentan filtrando agua de mar, por lo que pueden acumular biotoxinas marinas y captar bacterias y virus cuando las aguas de cultivo están afectadas. Los datos de clasificación de la zona de producción acompañan a cada envío, y los análisis de los grupos PSP, ASP y DSP y los microbiológicos se organizan frente a los límites de su mercado, con informes vinculados a los códigos de lote, tal como se describe en aseguramiento de la calidad en exportación. Para la carne de almeja seca utilizada en fondos y congee, consulte almejas secas, y para las almejas grandes que se laminan para sushi, consulte almeja ártica congelada.