冷凍アサリ・ハマグリの供給元：殻付き、ハーフシェル、むき身

製品概要

アサリ・ハマグリはパスタ、チャウダー、アジアのスープ、海鮮盛り合わせに使われますが、バイヤー様から最も多く寄せられる苦情は砂噛みです。料理人はサイズがやや小さいことは許せても、仕上げたソースに砂が混じることは許せません。そのため、加工前の砂抜き工程は種と同じくらい重要です。当社はパッカーに、活貝を清浄な海水にどれだけの時間置いて砂を吐かせたかを確認し、解凍したサンプルで砂の含有量を確かめたうえで、個数、グレーズ、殻の損傷とあわせてロットごとに報告します。これにより、発注の何か月も前に送られた1袋のサンプルではなく、裏付けとなる記録に基づいてサプライヤーを評価していただけます。

アサリ（Ruditapes philippinarum）は中国で非常に大規模に養殖され、韓国や日本でも生産されている量販品目です。殻は薄く布目状の筋があり、模様のあるものも多く、甘みのある身はボンゴレ、味噌汁、蒸し料理に適しています。滑らかでつやのある殻をもつアジア産のハマグリ類（Meretrix属）は、中国と東南アジアで養殖され、殻付き、ハーフシェル、むき身で販売されます。東南アジアの漁業からはPaphia属の貝も供給されます。主な種はイヨスダレ（Paphia undulata、現在の分類ではParatapes undulatus）で、業界ではベビークラムの名で取引され、通常はむき身または殻付きボイルで出荷されます。北米産のハードクラムであるクアホッグ（ホンビノスガイ、Mercenaria mercenaria）もご要望に応じてご提供でき、おなじみのリトルネック、チェリーストーン、チャウダーの各サイズで格付けされます。

形態は、生の殻付きをIQF（個別急速冷凍）で凍結したもの、殻付きのままボイルして真空パウチで冷凍したもの、オーブン焼きやグリル料理向けの冷凍ハーフシェル、そしてチャウダー、スープ、調理済み食品向けにIQFまたはブロックで凍結した生またはボイルのむき身です。殻付きは1kgあたりの個数（例：40～60個、60～80個）で、むき身は1kgあたりの粒数で格付けします。ボイル品は加工中に完全に口を開くはずなので、口が閉じたままの貝や殻の割れた貝の割合を、グレーズの比率とあわせて記録します。一部の種はチルドで短距離ルートの空輸も可能ですが、漁の解禁状況によります。

アサリ・ハマグリは海水をろ過して餌をとるため、生育水域が汚染されている場合には、貝毒を蓄積したり、細菌やウイルスを取り込んだりすることがあります。各貨物には生産海域の区分の詳細を添付し、麻痺性貝毒（PSP）、記憶喪失性貝毒（ASP）、下痢性貝毒（DSP）の各群と微生物の検査を貴市場の基準値に照らして手配します。報告書は、輸出品質保証でご説明しているとおりロットコードにひも付けます。だしや粥に使う乾燥むき身は干し貝（クラム）を、寿司用にスライスする大型の貝は冷凍ホッキ貝をご覧ください。