Fournisseur de pétoncles surgelés : noix et demi-coquilles au calibre

Présentation du produit

Les pétoncles s’achètent sur trois critères : l’espèce, le calibre et la quantité d’eau contenue dans la chair. Une noix 10/20 d’eau froide conditionnée sans rétenteur d’eau et une noix de même taille trempée dans les phosphates peuvent se ressembler dans le carton, mais se comportent très différemment dans une poêle chaude ; chaque offre que nous envoyons précise donc l’espèce, le calibre à la livre ou au kilogramme, le pourcentage de glaçage et l’emploi éventuel d’un traitement rétenteur d’eau. L’acheteur qui compare trois devis compare ainsi le même produit, et le chef sait avant d’ouvrir le premier carton si la noix va saisir ou simplement rendre de l’eau.

L’espèce principale est le pétoncle japonais, ou pétoncle de Yesso (Mizuhopecten yessoensis), élevé en semis sur le fond ou en culture suspendue dans le nord du Japon, et également produit en Chine et en Corée. À ses côtés figure le pétoncle géant de l’Atlantique (Placopecten magellanicus), issu des bancs du large de l’Atlantique Nord-Ouest : une grosse noix au goût sucré, commercialisée surtout dans les gros calibres. Le pétoncle du Pérou (Argopecten purpuratus), élevé au Pérou et au Chili, est souvent vendu avec corail, le corail orangé restant attaché. Le petit pétoncle de Patagonie (Zygochlamys patagonica) d’Argentine, adapté aux conditionnements IQF en volume, et le pétoncle de baie (Argopecten irradians) élevé en Chine sont disponibles sur demande. L’Asie du Sud-Est fournit le pétoncle lune asiatique (Amusium pleuronectes), une espèce sauvage à coquille fine, généralement commercialisée en noix sans corail.

Les présentations vont de la noix crue sans corail surgelée IQF (surgélation individuelle) à la noix avec corail, en passant par les pétoncles en demi-coquille surgelés, rangés en barquettes avec intercalaires, et les pétoncles entiers cuits dans leur coquille pour les buffets et la fondue asiatique (hot pot). Les conditionneurs japonais calibrent généralement les noix en pièces par kilogramme selon des codes en lettres, tandis que la chair atlantique et sud-américaine se négocie en nombre de pièces par livre, de U/10 à 60/80 en passant par 10/20 et 20/30. Avant expédition, chaque lot est contrôlé : exactitude du calibre, glaçage, noix cassées ou fendues, sable dans les produits avec corail et fragments de coquille. Les noix réfrigérées peuvent être expédiées par avion sur des trajets courts lorsque la durée de conservation laisse le temps de les vendre.

Les biotoxines s’accumulent surtout dans la glande digestive du pétoncle plutôt que dans son muscle adducteur ; les produits entiers, en demi-coquille et avec corail exigent donc une attention plus étroite à la surveillance des zones de récolte que la noix seule. Les analyses des groupes de toxines PSP, ASP et DSP et les analyses microbiologiques sont organisées selon les limites de votre pays de destination, comme le décrit notre page assurance qualité à l’exportation. Pour les fonds et les braisés qui demandent une saveur concentrée, la forme séchée est présentée sous pétoncles séchés et conpoy, et l’ensemble des coquillages que nous traitons est récapitulé dans la présentation coquillages surgelés et réfrigérés.