冷凍ホタテの供給元：貝柱とハーフシェルを粒数別に

製品概要

ホタテの購買判断は、種、粒数、そして身にどれだけ水分が含まれているかの3点で決まります。冷水域で獲れたドライパックの10/20の貝柱と、同じサイズでリン酸塩に浸漬した貝柱は、カートンの中では似て見えても、熱したフライパンの上ではまったく異なる挙動を示します。そのため当社のオファーには、種、1ポンドまたは1kgあたりの粒数、グレーズ（氷衣）の比率、保水処理の有無を必ず明記します。こうすることで、3社の見積もりを比較するバイヤー様は同じ製品同士を比較でき、シェフの方は最初のケースを開ける前に、身がきれいに焼けるのか、ただ水が出るだけなのかを把握できます。

中心となる種はホタテガイ（Mizuhopecten yessoensis）で、北日本で地まき放流または垂下式養殖により生産されているほか、中国と韓国でも養殖されています。これに加えて、北西大西洋の沖合のバンク（浅堆）で獲れる大西洋ホタテ（シースカロップ、Placopecten magellanicus）があり、大粒で甘みのある貝柱で、主に大きいサイズで取引されます。ペルーとチリで養殖されるペルーホタテ（Argopecten purpuratus）は、オレンジ色の卵（コーラル）を付けたまま販売されることが多くあります。IQFの量販パックに適したアルゼンチン産の小型のパタゴニアホタテ（Zygochlamys patagonica）と、中国で養殖されるベイスカロップ（アメリカイタヤガイ、Argopecten irradians）も、ご要望に応じてご提供します。東南アジアからは、天然のアジアンムーンスカロップ（Amusium pleuronectes）が供給されます。殻の薄い種で、通常は卵なしの貝柱として取引されます。

形態は、生の卵なしIQF貝柱から、卵付きの貝柱、仕切り紙を挟んだトレーに詰めた冷凍ハーフシェル、ビュッフェや鍋料理向けに殻付きのままボイルした姿ホタテまでそろっています。日本のパッカーは通常、貝柱を1kgあたりの粒数とアルファベットの等級記号で格付けし、大西洋産と南米産の貝柱は、U/10から10/20、20/30を経て60/80までの1ポンドあたりの粒数で取引されます。出荷前には、各ロットについて粒数の正確さ、グレーズ、欠けや割れのある貝柱、卵付き品の砂、殻片を確認します。チルドの貝柱は、販売に十分な賞味期限が残る短距離ルートであれば空輸できます。

貝毒は主に貝柱ではなく中腸腺（ウロ）に蓄積するため、姿、ハーフシェル、卵付きの製品では、きれいな貝柱だけの製品よりも生産海域のモニタリングに一層の注意が必要です。麻痺性貝毒（PSP）、記憶喪失性貝毒（ASP）、下痢性貝毒（DSP）の各群と微生物の検査は、輸出品質保証のページでご説明しているとおり、仕向地の基準値に合わせて手配します。凝縮した風味が求められるだしや煮込みには、干し貝柱で乾燥品をご紹介しています。また、当社が扱うすべての貝類は冷凍・チルド貝類の概要ページにまとめています。