Proveedor de vieiras congeladas: carne de aductor y media concha por calibre

Descripción del producto

Las vieiras se compran por tres factores: especie, calibre y cantidad de agua en la carne. Un aductor de 10/20 de aguas frías envasado en seco y una carne del mismo tamaño tratada con fosfatos pueden parecer iguales en la caja y comportarse de forma muy distinta en una sartén caliente, por eso cada oferta que enviamos indica la especie, el calibre por libra o por kilogramo, el porcentaje de glaseado y si se ha utilizado algún tratamiento retenedor de humedad. Así, el comprador que compara tres cotizaciones compara el mismo producto, y el cocinero sabe antes de abrir la primera caja si la carne se dorará o simplemente soltará agua.

La especie principal es la vieira japonesa o de Yeso (Mizuhopecten yessoensis), cultivada en fondo o en suspensión en el norte de Japón y cultivada también en China y Corea. Junto a ella está la vieira atlántica (Placopecten magellanicus) de los bancos de altura del Atlántico Noroccidental, un aductor grande y dulce que se comercializa sobre todo en los calibres mayores. La vieira peruana o concha de abanico (Argopecten purpuratus), cultivada en Perú y Chile, suele venderse con el coral naranja adherido. La pequeña vieira patagónica (Zygochlamys patagonica) de Argentina, adecuada para envases IQF de volumen, y la vieira de bahía (Argopecten irradians) cultivada en China están disponibles bajo pedido. Del Sudeste Asiático procede la vieira luna asiática (Amusium pleuronectes), una especie de captura salvaje y concha fina que suele comercializarse como carne de aductor sin coral.

Las presentaciones van desde carne de aductor cruda sin coral IQF (congelación individual) hasta carne con coral, vieiras en media concha congeladas en bandejas con separadores y vieiras enteras cocidas en su concha para bufés y hot pot. Los envasadores japoneses suelen clasificar los aductores por piezas por kilogramo con códigos de letras, mientras que la carne atlántica y sudamericana se comercializa por piezas por libra, desde U/10, pasando por 10/20 y 20/30, hasta 60/80. Antes del embarque, cada lote se revisa para comprobar la exactitud del calibre, el glaseado, las carnes rotas o partidas, la arena en el producto con coral y los fragmentos de concha. La carne de aductor refrigerada puede enviarse por avión en rutas cortas cuando la vida útil deja margen para su venta.

Las biotoxinas se acumulan sobre todo en la glándula digestiva de la vieira y no en el músculo aductor, por lo que los productos enteros, en media concha y con coral requieren una vigilancia más estrecha del control de la zona de producción que la carne de aductor limpia. Los análisis de los grupos de toxinas PSP, ASP y DSP y los microbiológicos se organizan según los límites de su destino, tal como se describe en nuestra página de aseguramiento de la calidad en exportación. Para fondos y guisos que necesitan un sabor concentrado, la forma seca se presenta en vieiras secas y conpoy, y todas las líneas de mariscos que manejamos se resumen en la página de mariscos congelados y refrigerados.