冷凍イカの供給元：姿、胴（チューブ）、リング、ゲソ

製品概要

冷凍イカは世界の頭足類取引で最大級の品目の一つであり、オファーの表現があいまいだと、到着時に最もトラブルになりやすい品目でもあります。イカという言葉は、食感、歩留まり、市場の異なる2つの科を含んでいます。細身で近海に生息するヤリイカ科（Loliginidae）のイカと、より大きく胴の壁が厚いアカイカ科（Ommastrephidae）のイカです。当社は各ロットを学名、漁獲海域、カット、入り数でお見積もりし、グレーズと浸漬処理の有無も明記します。柔らかい近海のイカの胴から切ったリングと、船上凍結したIllexの胴から切ったリングは、袋の中では似て見えても、食べるとまったく違うからです。

柔らかく甘みのあるイカの主な供給源は、タイランド湾、アンダマン海、近隣の東南アジア海域で、トロール網、集魚灯を使った網、イカ釣りによって漁獲されるインドヤリイカ（Uroteuthis duvaucelii）とマイタースクイッド（Uroteuthis chinensis）です。両種とも長らくLoligo属に分類されていたため、現在も多くのカートンや価格表でこの旧属名が使われています。量産向けには、主に南西大西洋でイカ釣り船が船上凍結するアルゼンチンマツイカ（Illex argentinus）と、北西太平洋産のスルメイカ（Todarodes pacificus）をご提供します。アロースクイッド（arrow squid）は種名ではなく市場名で、ニュージーランドとオーストラリアではNototodarus属のアカイカ科のイカを指し、それ以外の地域では細身のヤリイカ科のイカに使われることもあるため、当社は必ず学名を併記します。

姿（ラウンド）のイカは漁獲したままの内臓付きの状態で、ブロックまたはIQFで凍結し、1kgあたり3～5尾の大型から20尾以上の小型まで、1kgあたりの尾数で格付けします。大型のIllexやTodarodesは、代わりに1尾あたりの重量で販売されることが多くあります。下処理済みのイカは、頭、内臓、墨袋、透明な軟甲（ペン）を除去したものです。胴（チューブ）は下処理した外套膜で、通常は皮をむき、ヒレ付きまたはヒレなしで販売され、長さまたは入り数で格付けします。リングは胴を輪切りにしたもので、ゲソはくちばし（カラストンビ）を除いて別に包装します。Illexの多くは冷凍で水揚げされた後、アジアの工場で解凍、カット、再凍結されます。これは通常の慣行ですが、当社が申告する加工国にはその事実を反映させる必要があります。凍結前にリン酸塩などによる軟化処理の浸漬を行った場合は、オファーとラベルに記載します。

解凍したサンプルでは、検査担当者が、鮮度の低下や温度管理の不備を示すピンクがかった色味のない、白から象牙色の身であるかを確認し、墨の染み、軟甲やくちばしの残り、胴の破れ、リングの割れ、砂、異臭を調べたうえで、表示された正味重量に対して入り数とグレーズを確認します。厨房では、胴は詰め物やグリルに、リングはカラマリ（イカリングフライ）やパエリアに、小型の姿のイカはアジアの炒め物やサラダに使われ、加工業者はバッター（衣付け）ラインや当社の冷凍シーフードミックスの原料としてカット済みのイカを購入します。常温で保存できる原形品と裂きイカはスルメ（干しイカ）のページに掲載しており、イカは冷凍コウイカや冷凍タコと1本のリーファーコンテナに容易に混載できます。