الحبار من رأسيات الأرجل ذات الأطراف العشرة، له جسم طويل انسيابي يدعمه قلم داخلي رقيق. وتشمل هذه الكلمة الواحدة عشرات الأنواع، من الحبار الساحلي الصغير الطري الذي يُصاد قرب الساحل إلى الحبار الطائر الكبير السميك الجدار الذي تصطاده أساطيل الصنانير الاهتزازية بعيدًا في عرض البحر، ويظهر الفرق جليًا في الطبق. وتورّد BSA Food Products الحبار المجمّد حبارًا كاملًا وأنابيب وحلقات ومجسّات، والحبار المجفف كاملًا مفتوحًا على شكل فراشة ومقطّعًا خيوطًا.
يشرح هذا الدليل كيف تتعرّف على الحبار وتميّز بين عائلتيه الرئيسيتين، وأي الأنواع تهيمن على التجارة وأين تُصاد، والأسماء المستخدمة في إسبانيا وإيطاليا وفرنسا والبرتغال واليابان، وكيف يُستخدم كل شكل من أشكال التداول في المطبخ. وكثيرًا ما يُخلط بين الحبار والسبيدج والأخطبوط، لذا يعرض القسم الأول الفروق الجسدية بينها.
أهم النقاط
- ينتمي معظم الحبار المتداول إلى عائلتين: الحبار الساحلي الطري (Loliginidae)، والحبار الطائر الأسمك والأشد تماسكًا (Ommastrephidae).
- القلم الشفاف الذي يشبه الريشة علامة الحبار؛ أما السبيدج فيحمل عظمًا داخليًا طباشيريًا، والأخطبوط لا يملك أيًا منهما.
- يعيش الحبار نحو عام واحد، لذا يتأرجح صيده مع ظروف المحيط، وينبغي أن يحدد كل عرض النوع ومنطقة الصيد.
- تفصل الأسماء الرسمية في الاتحاد الأوروبي Illex وDosidicus عن Loligo، لذا يجب أن يطابق الملصق النوع الموجود في الكرتونة.
كيف تتعرّف على الحبار
جسم الحبار أنبوب عضلي يُسمّى الرداء، له زوج من الزعانف، ورأس يحمل ثماني أذرع ومجسّتين أطول للتغذية تتركز ممصّاتهما أساسًا عند طرفيهما المنتفخين على شكل هراوة. وحواف الممصّات مدعّمة بالكيتين وقد تحمل أسنانًا دقيقة، وتضيف أنواع قليلة خطاطيف. ويمتد داخل الرداء الغلاديوس أو القلم: شريط شفاف على شكل ريشة هو كل ما تبقّى من صدفة أسلافه. وإذا سحبت الرأس من حبارة كاملة انزلق القلم خارجًا كشظية من البلاستيك، وهذه أسرع طريقة للتأكد مما بين يديك.
| السمة | الحبار | السبيدج | الأخطبوط |
|---|---|---|---|
| الجسم | رداء طويل أنبوبي الشكل | رداء بيضاوي عريض مسطّح | كيس طري مستدير |
| الدعامة الداخلية | قلم رقيق شفاف (غلاديوس) | عظم داخلي طباشيري مسامي | لا شيء، أو عُصيّتان دقيقتان (stylets) |
| الزعانف | زعنفتان، من قصيرتين إلى ما يقارب طول الرداء كله | زعنفة ضيقة حول حافة الرداء | لا زعانف في الأنواع المستخدمة غذاءً |
| الأطراف | ثماني أذرع إضافة إلى مجسّتين طويلتين | ثماني أذرع إضافة إلى مجسّتين للتغذية | ثماني أذرع، دون مجسّات |
| الموطن المعتاد | المياه المفتوحة، من الساحل إلى المحيط | على قاع البحر أو فوقه مباشرة | على قاع البحر، وغالبًا في أوكار |
| لون الحبر (المعتاد) | أسود مائل إلى الزرقة | أسود مائل إلى البني | أسود |
ويتفاوت شكل الزعانف بين أنواع الحبار، ولأحد أنواع حبار الشعاب في المنطقة الهندية الهادئة زعانف عريضة إلى حد أنه يُظن سبيدجًا في أحيان كثيرة؛ ويشرح دليل أنواع السبيدج لدينا كيف يُفرَّق بينهما.
الحبار الساحلي والحبار الطائر: العائلتان المتداولتان
ينتمي معظم الحبار التجاري إلى إحدى عائلتين. فالحبار الساحلي أو حبار القلم (pencil squid) من عائلة Loliginidae يعيش فوق الجروف القارية وقرب السواحل؛ ويغطي كل عين منه غشاء قرني شفاف، وتمتد زعانفه على جزء كبير من الرداء، وجدار ردائه رقيق وطري. أما الحبار الطائر من عائلة Ommastrephidae فينتشر فوق الجروف والمنحدرات القارية وبعيدًا في المحيط المفتوح؛ وتخلو عيناه من ذلك الغطاء، وتشكّل زعانفه القصيرة رأس سهم عند الذيل، ورداؤه أسمك وأشد تماسكًا. وفي الحبار الكامل تُعدّ العين وسيلة فحص مفيدة: فوجود غشاء شفاف فوقها علامة على نوع ساحلي.
| النوع | الاسم العلمي | العائلة | مناطق الصيد الرئيسية |
|---|---|---|---|
| الحبار الهندي | Uroteuthis duvaucelii (سابقًا Loligo) | Loliginidae | من المحيط الهندي إلى جنوب شرق آسيا |
| حبار الميتر | Uroteuthis chinensis | Loliginidae | مياه جنوب شرق آسيا |
| الحبار الأوروبي | Loligo vulgaris | Loliginidae | شرق الأطلسي والبحر المتوسط |
| حبار الشعاب كبير الزعانف | Sepioteuthis lessoniana | Loliginidae | المحيط الهندي وغرب المحيط الهادئ |
| الحبار الأرجنتيني قصير الزعانف | Illex argentinus | Ommastrephidae | جنوب غرب الأطلسي، الجرف القاري لباتاغونيا |
| الحبار الطائر الياباني | Todarodes pacificus | Ommastrephidae | شمال غرب المحيط الهادئ حول اليابان |
| الحبار الطائر العملاق | Dosidicus gigas | Ommastrephidae | شرق المحيط الهادئ، وأساسًا قبالة بيرو وتشيلي والمكسيك |
كانت أنواع كثيرة من الحبار اللوليجيني تُدرج كلها في وقت ما ضمن جنس Loligo، ولا تزال أسماء قديمة مثل Loligo duvaucelii تظهر على الكراتين وفي قوائم الأسعار لأنواع تُنسب اليوم إلى Uroteuthis. وإذا استخدم عرضٌ ما اسمًا قديمًا، فاسأل عن النوع الحالي المقصود به.
بيولوجيا الحبار: أعمار قصيرة وصيد متقلّب
يعيش الحبار حياة سريعة. فمعظم أنواعه تُكمل دورة حياتها في نحو عام، وكثير من أنواع الحبار الساحلي في أقل من ذلك؛ أما الحبار الطائر مثل Illex وTodarodes فيبيض عادةً مرة واحدة ثم ينفق. لذا فإن صيد كل موسم جيل جديد في معظمه، وقد ترتفع الكميات المُنزلة أو تنخفض بحدة من عام إلى آخر مع تغيّر ظروف المحيط. فمصايد الحبار العملاق بالصنانير الاهتزازية في خليج كاليفورنيا بالمكسيك، على سبيل المثال، كانت قد انهارت بحلول عام 2015 بعد تحوّل نحو ظروف محيطية أدفأ وأقرب إلى المدارية.
الحبار الطائر العملاق هو الوزن الثقيل في هذه التجارة، إذ يتجاوز طول ردائه 1 م ويصل وزنه إلى نحو 50 كغ، وينتشر على امتداد شرق المحيط الهادئ من تشيلي إلى كاليفورنيا، مع تسجيلات له شمالًا حتى ألاسكا. وتحتوي عضلاته على أملاح الأمونيوم التي تحافظ على طفوه لكنها تجعل اللحم الطازج حامض الطعم ومرًّا، لذا تعالجه مصانع التجهيز، عادةً بالتطرية والنقع في محاليل حمضية وملحية، قبل أن يصل إلى المطابخ شرائح سميكة (ستيك) وأشرطة وحلقات. أما الحبار الأرجنتيني قصير الزعانف فيبلغ طول ردائه نحو 30 سم، ويُصاد على الجرف القاري لباتاغونيا بسفن الجر وبسفن الصنانير الاهتزازية التي تجذب الحبار إلى السطح ليلًا بأضواء ساطعة.
تنظّم الدول الساحلية صيد الحبار في مياهها، وفي أعالي البحار بجنوب شرق المحيط الهادئ يقع الحبار الطائر العملاق ضمن اختصاص المنظمة الإقليمية لإدارة مصايد الأسماك في جنوب المحيط الهادئ. وفي اليابان هبط صيد Todarodes pacificus إلى أدنى مستوياته المسجلة في أواخر العقد الثاني من القرن الحادي والعشرين، ومنذ ذلك الحين خفّضت اليابان حدّ الصيد المسموح به لهذا النوع إلى مستويات قياسية في انخفاضها.
أسماء الحبار في الأسواق الرئيسية
كلمة calamari، التي صارت اليوم من مفردات قوائم الطعام حول العالم، هي صيغة الجمع الإيطالية لكلمة calamaro، وترجع إلى كلمة لاتينية تعني مقلمة أو محبرة، في إشارة إلى شكل الحبار وحبره. وتعني في قوائم الطعام الإنجليزية الحبار عمومًا أيًا كان نوعه. أما قائمة الاتحاد الأوروبي للتسميات التجارية فأكثر دقة، وتمنح الحبار الطائر في عدة لغات أسماء خاصة به.
| السوق | الحبار الساحلي (Loliginidae) | الحبار الطائر (Ommastrephidae) |
|---|---|---|
| إسبانيا | calamar (Loligo vulgaris)؛ ويُسمّى الحبار الصغير كثيرًا chipirones في قوائم الطعام | pota argentina (Illex argentinus)؛ potón del Pacífico (Dosidicus) |
| إيطاليا | calamaro | totano atlantico (Illex argentinus)؛ totano gigante del Pacifico (Dosidicus) |
| فرنسا | calmar، encornet | encornet rouge argentin (Illex argentinus)، مع أن calmar وencornet مقبولان له أيضًا |
| البرتغال | lula | pota، potra (Illex argentinus)؛ pota gigante (Dosidicus) |
| اليابان | aori-ika (حبار الشعاب كبير الزعانف) | surume-ika (Todarodes pacificus) |
ولأن هذه الأسماء مرتبطة بالأنواع، ينبغي أن تحمل حلقات Illex المعبأة لإسبانيا الاسم الرسمي لجنس Illex لا الاسم المخصص لجنس Loligo. اتفق مع عميلك على الاسم الذي سيظهر على الملصق، وطابقه مع القائمة الرسمية لبلد الوجهة قبل التعبئة.
كامل ومقطّع ومجفف: أشكال تداول الحبار
- كامل غير منظّف: يُجمَّد كما صيد، للمطابخ التي تنظّفه بنفسها، أو تريد حبره، أو تشوي الحبار الصغير كاملًا.
- أنابيب ومجسّات منظّفة: منزوعة الرأس والأحشاء والقلم، ومنزوعة الجلد في العادة؛ والأنابيب للحشو والشوي والتقطيع.
- حلقات وأشرطة: تُقطع من الأنابيب للقلي والباييلا والمأكولات البحرية المشكّلة؛ ويعطي الحبار الساحلي حلقات أطرى، والحبار الطائر حلقات أشد تماسكًا.
- شرائح سميكة (ستيك) وفيليه: تُقطع من الرداء السميك للحبار الطائر العملاق، وتُطرّى عادةً قبل التجميد.
- حبار مجفف سادة: يُشق ويُجفَّف كاملًا، وهو السوروميه (surume) الياباني، يُشوى وجبةً خفيفة أو يُنقع للأطباق المقلية سريعًا والمرق.
- خيوط الحبار المتبّلة: حبار مطبوخ ومتبّل ومسحوب خيوطًا، يُعرف في اليابان باسم ساكيإيكا (sakiika) وفي كوريا باسم أوجينغوتشاي (ojingeochae)، ويُقلّب في المقلاة أيضًا ليُقدَّم طبقًا جانبيًا.
يتناول دليلنا لاستيراد المأكولات البحرية المجففة مستندات الأصناف المجففة. ويمكن أن يتشارك الحبار المجمّد الحاوية مع السبيدج المجمّد والأخطبوط المجمّد، ويشرح دليل الشحن في الحاويات المبرّدة كيفية التعامل مع درجات الحرارة وشروط Incoterms.
كيف يُطهى الحبار حول العالم
يناسب الحبار إما الطهي السريع جدًا أو البطيء جدًا: فدقيقة أو اثنتان على نار عالية تحفظان طراوته، والطهي الطويل في سائل يليّنه من جديد، أما ما بينهما فيجعله مطاطيًا. وهذه بعض التحضيرات الكلاسيكية:
- إسبانيا: كالاماريس آ لا رومانا (calamares a la romana)، وهي حلقات مغطاة بالخليط تُقدَّم مع الليمون وصلصة الأيولي؛ وبونتيليتاس (puntillitas)، وهي حبار صغير جدًا مقلي؛ وكالاماريس إن سو تينتا (calamares en su tinta)، وهو حبار مطهو في حبره حتى يسودّ.
- إيطاليا واليونان: كالاماري فريتّي (calamari fritti) في إيطاليا، وفي اليونان كالاماراكيا تيغانيتا (kalamarakia tiganita)، وهو حبار صغير مقلي يُقدَّم مع الليمون.
- اليابان: الحبار النيئ ساشيمي وسوشي وإيكا سومين (ika sōmen) المقطّع خيوطًا تشبه الشعيرية، وإيكاياكي (ikayaki) المشوي في أكشاك الشوارع.
- كوريا: الحبار النيئ، وأوجينغو جوت (ojingeo-jeot)، وهو حبار مملّح مخمّر يُقدَّم طبقًا جانبيًا.
- الصين وجنوب شرق آسيا: حبار كامل مشوي في أكشاك الطعام، وأطباق مقلية سريعًا، وأطباق أرز ونودلز، وفي الفلبين أدوبونغ بوسيت (adobong pusit) المطهو بحبره.
- بيرو: الحبار العملاق، المعروف محليًا باسم بوتا (pota)، صنف أساسي في مطاعم السيفيتشي (cevicherías)، ويُقدَّم باسم سيفيتشي دي بوتا (ceviche de pota).
جودة الحبار واستبدال الأنواع والملصقات
بعد نزع جلد الحبار وتقطيعه حلقات أو أشرطة، يصعب رؤية الفروق بين العائلتين، لذا قد يمر الحبار الطائر الأشد تماسكًا على أنه حبار ساحلي ما لم يُنص على النوع في المواصفات. ويساعد في ذلك كله سُمك الجدار في الحلقات المذابة، وشكل الزعانف وغطاء العين في الحبار الكامل، واختبار سريع في المقلاة، كما يمكن لفحص الحمض النووي (DNA) أن يحسم أي خلاف. وفي الاتحاد الأوروبي يجب أن تذكر ملصقات الحبار الطازج والمجمّد الاسمين التجاري والعلمي ومنطقة الصيد، وأن ترافق الصيدَ البري شهادةُ صيد؛ وتضع الأسواق الأخرى قواعدها الخاصة.
هذا الدليل معلومات تجارية عامة وليس استشارة قانونية أو تنظيمية. تختلف المتطلبات من سوق إلى آخر وتتغير مع الوقت، لذا يُرجى التأكد من القواعد السارية لدى المخلّص الجمركي أو الجهة المختصة قبل الطلب.
