Proveedor de calamar congelado: entero, en tubos, anillos y tentáculos

Descripción del producto

El calamar congelado es una de las mayores líneas de cefalópodos del comercio mundial, y también aquella en la que una oferta redactada con imprecisión provoca más discusiones a la llegada. La palabra calamar abarca dos familias con texturas, rendimientos y mercados distintos: el calamar costero, esbelto, de la familia Loliginidae, y el calamar volador o pota, más grande y de manto más grueso, de la familia Ommastrephidae. Cotizamos cada lote por nombre científico, zona de captura, corte y calibre, e indicamos el glaseado y cualquier tratamiento de remojo, porque un anillo cortado de un tubo tierno de calamar costero y otro cortado de un manto de Illex congelado a bordo se parecen en la bolsa, pero en la mesa son muy distintos.

Para un calamar tierno y dulce, nuestras principales fuentes son el calamar índico (Uroteuthis duvaucelii) y el calamar mitra (Uroteuthis chinensis), capturados con arrastre, redes con atracción luminosa y poteras en el golfo de Tailandia, el mar de Andamán y las aguas vecinas del Sudeste Asiático. Ambas especies estuvieron clasificadas durante mucho tiempo en el género Loligo, y muchas cajas y listas de precios siguen usando ese nombre antiguo. Para programas de volumen ofrecemos pota argentina (Illex argentinus), congelada en gran parte a bordo por buques poteros en el Atlántico Sudoccidental, y pota japonesa (Todarodes pacificus) del Pacífico Noroccidental. “Arrow squid” es un nombre comercial y no una especie: en Nueva Zelanda y Australia designa las potas del género Nototodarus, mientras que en otros lugares se aplica a algunos calamares loligínidos esbeltos, por lo que siempre escribimos el nombre científico a su lado.

El calamar entero sin eviscerar se congela tal como se captura, en bloques o IQF (congelación individual), y se calibra por piezas por kilogramo, desde los calibres grandes 3⁠–⁠5 hasta el calamar pequeño de 20 o más piezas por kilogramo; las potas Illex y Todarodes de mayor tamaño suelen venderse por peso por pieza. Al calamar limpio se le retiran la cabeza, las vísceras, la bolsa de tinta y la pluma transparente. Los tubos son mantos limpios, normalmente sin piel, que se venden con o sin aletas y se calibran por longitud o por número de piezas; los anillos se cortan transversalmente del tubo, y las coronas de tentáculos se envasan aparte, sin el pico. Una gran parte de la pota Illex se desembarca congelada y después se descongela, se corta y se vuelve a congelar en una planta asiática, una práctica normal que, sin embargo, debe reflejarse en el país de procesado que declaramos. Cualquier remojo con fosfatos u otro tratamiento ablandador aplicado antes de la congelación figura en la oferta y en la etiqueta.

En las muestras descongeladas, los inspectores buscan una carne de blanca a marfil, sin el tono rosado que delata la edad o una mala gestión de la temperatura, y revisan las manchas de tinta, los restos de pluma o de pico, los tubos rotos, los anillos partidos, la arena y los olores anómalos; después comprueban el calibre y el glaseado frente al peso neto declarado. Las cocinas usan los tubos para rellenar y para la plancha, los anillos para calamares a la romana y paella, y el calamar pequeño entero para salteados y ensaladas asiáticos, mientras que los procesadores compran calamar cortado para líneas de rebozado y para nuestra mezcla de mariscos congelada. El producto entero y en tiras de larga conservación figura en calamar seco, y el calamar comparte con facilidad contenedor frigorífico con la sepia congelada y el pulpo congelado.