Fournisseur de calmar surgelé : calmar entier, tubes, anneaux et tentacules

Présentation du produit

Le calmar surgelé figure parmi les plus grandes lignes de céphalopodes du commerce mondial, et c’est aussi l’une de celles où une offre rédigée de façon approximative provoque le plus de litiges à l’arrivée. Le mot calmar recouvre deux familles aux textures, aux rendements et aux marchés différents : les calmars côtiers élancés de la famille des Loliginidae, et les calmars volants, plus grands et à paroi plus épaisse, de la famille des Ommastrephidae. Nous chiffrons chaque lot par nom scientifique, zone de capture, découpe et calibre, et nous indiquons le glaçage et tout traitement par trempage, car un anneau taillé dans un tube tendre de calmar côtier et un anneau taillé dans un manteau d’Illex congelé en mer se ressemblent dans le sachet mais n’offrent pas du tout la même texture en bouche.

Pour un calmar tendre et sucré, nos principales sources sont le calmar indien (Uroteuthis duvaucelii) et le calmar mitre (Uroteuthis chinensis), pêchés au chalut, au filet avec attraction lumineuse et à la turlutte dans le golfe de Thaïlande, la mer d’Andaman et les eaux voisines d’Asie du Sud-Est. Tous deux ont longtemps été classés dans le genre Loligo, et de nombreux cartons et listes de prix emploient encore cet ancien nom. Pour les programmes en volume, nous proposons l’encornet rouge argentin (Illex argentinus), en grande partie congelé en mer par des navires turluttiers dans l’Atlantique Sud-Ouest, et le toutenon japonais (Todarodes pacificus) du Pacifique Nord-Ouest. « Arrow squid » est une appellation commerciale et non une espèce : en Nouvelle-Zélande et en Australie, elle désigne les calmars volants du genre Nototodarus, tandis qu’ailleurs elle s’applique à certains calmars loliginidés élancés ; nous inscrivons donc chaque fois le nom scientifique à côté.

Le calmar entier non vidé est surgelé tel que pêché, en blocs ou en IQF (surgélation individuelle), et calibré en pièces par kilogramme, des gros calibres 3⁠–⁠5 jusqu’aux petits calmars à 20 pièces ou plus par kilogramme ; les Illex et Todarodes les plus gros se vendent souvent plutôt au poids par pièce. Le calmar nettoyé est débarrassé de la tête, des viscères, de la poche d’encre et de la plume transparente. Les tubes sont des manteaux nettoyés, généralement dépouillés, vendus avec ou sans nageoires et calibrés par longueur ou par nombre de pièces ; les anneaux sont taillés en travers du tube, et les couronnes de tentacules sont conditionnées à part, bec retiré. Une grande partie de l’Illex est débarquée congelée, puis décongelée, découpée et recongelée dans une usine asiatique : c’est une pratique normale, mais elle doit se refléter dans le pays de transformation que nous déclarons. Tout trempage aux phosphates ou autre trempage attendrissant appliqué avant congélation figure dans l’offre et sur l’étiquette.

Sur les échantillons décongelés, les inspecteurs recherchent une chair blanche à ivoire, sans la teinte rosée qui signale un produit âgé ou une rupture de la chaîne du froid, ainsi que les taches d’encre, les restes de plume ou de bec, les tubes déchirés, les anneaux cassés, le sable et les odeurs anormales, puis vérifient le calibre et le glaçage par rapport au poids net déclaré. Les cuisines utilisent les tubes farcis ou grillés, les anneaux pour les calamars frits et la paella, et les petits calmars entiers pour les sautés au wok et les salades asiatiques, tandis que les transformateurs achètent du calmar découpé pour leurs lignes de beignets et pour notre mélange de fruits de mer surgelé. Les produits entiers et effilochés stables à température ambiante figurent sous calmar séché, et le calmar partage facilement un conteneur frigorifique avec la seiche surgelée et le poulpe surgelé.