冷凍ホッキ貝の供給元：寿司用ホッキ貝と大西洋産のむき身

製品概要

サーフクラムは、沖合の砂地のバンク（浅堆）から桁網で漁獲される、殻の厚い大型の二枚貝で、この名称で呼ばれる製品にはまったく異なる2種類があります。ナガウバガイ（アークティックサーフクラム）は、寿司用に丸のまま、または開いた足（舌）としてボイル・冷凍され、寿司では日本名の「ホッキ貝」で呼ばれます。甘みのある風味、シャキッとした食感、そしてゆでると足の先端に現れる鮮やかな紅色が評価されています。一方、アメリカウバガイ（アトランティックサーフクラム）は量を扱う食材で、足と身はフライ用のストリップにカットされたり、チャウダー、スープ、ソース用に刻まれたりします。このページでは両方を扱い、各オファーにどちらであるかを明記します。

ナガウバガイ（Mactromeris polynyma）は主にカナダ大西洋岸の沖合のバンクで漁獲され、船上または水揚げ後まもなくボイル・冷凍されます。ホッキ貝という名称は、もともと北日本のウバガイ（Pseudocardium sachalinense）を指すものでしたが、現在では寿司のバイヤーは両方に使っています。アメリカウバガイ（Spisula solidissima）は米国東海岸沖で漁獲され、ご要望に応じて、主に加工業者や業務用向けの生またはボイルのむき身としてご提供します。寿司カウンターでは両者を置き換えられないため、すべてのオファーに学名を記載します。

寿司用のナガウバガイは、1kgあたりの個数で格付けしたボイルの丸のままの足、握り用に開いた足、そして決まった枚数をトレーに詰めたスライス済みのネタとしてご提供します。アメリカウバガイは、IQF（個別急速冷凍）またはブロックのむき身、足（舌）、足から切り出したストリップでご提供します。検品項目は、1個あたりのサイズと揃い、先端の色、砂、殻片、グレーズ（氷衣）、そしてスライス品ではトレーあたりの枚数です。パスタ、スープ、蒸し料理に使う小型の貝については、冷凍アサリ・ハマグリをご覧ください。

沖合のサーフクラムの漁場は麻痺性貝毒のモニタリングを受けており、検査手順のもとでのみ開放される漁場もあります。そのため、各ロットには漁獲記録が添付され、当社が手配する麻痺性貝毒（PSP）、記憶喪失性貝毒（ASP）、下痢性貝毒（DSP）の各群と微生物の検査結果とあわせて提出されます。寿司用の製品は解凍後に再加熱せずに提供されるため、ボイル後のパッカーの衛生管理は漁獲そのものと同じくらい重要です。検査結果は輸出品質保証でご説明しているとおりロットコードにひも付けており、貝類の全品目は冷凍・チルド貝類のページでご覧いただけます。