Fournisseur de mactre surgelée : hokkigai pour le sushi et chair de mactre de l’Atlantique

Présentation du produit

Les mactres (surf clams) sont de grands bivalves à coquille épaisse, dragués sur les bancs sableux du large, et deux produits très différents portent ce nom. La mactre de l’Arctique est cuite et surgelée en langues entières ou ouvertes en papillon pour le sushi, où elle porte son nom japonais, hokkigai, et où on l’apprécie pour sa saveur sucrée, sa texture croquante et la pointe rouge rosé éclatante que prend le pied au blanchiment. La mactre de l’Atlantique est un ingrédient de volume : son pied et sa chair sont coupés en lanières à frire ou hachés pour les chowders, les soupes et les sauces. Cette page couvre les deux, et chaque offre précise de laquelle il s’agit.

La mactre de l’Arctique, ou mactre de Stimpson (Mactromeris polynyma), provient principalement des bancs du large du Canada atlantique, où elle est pêchée, cuite et surgelée en mer ou peu après le débarquement. Le nom hokkigai désignait à l’origine la mactre de Sakhaline (Pseudocardium sachalinense) du nord du Japon, et les acheteurs de sushi l’emploient désormais pour les deux. La mactre de l’Atlantique (Spisula solidissima) est pêchée au large de la côte est des États-Unis et fournie sur demande, surtout en chair crue ou cuite pour les transformateurs et la restauration. Nous donnons le nom scientifique dans chaque offre, car les deux ne sont pas interchangeables au comptoir à sushi.

Pour le sushi, la mactre de l’Arctique est proposée en langues entières cuites calibrées en pièces par kilogramme, en langues ouvertes en papillon prêtes pour le nigiri, et en garnitures prétranchées conditionnées en barquettes avec un nombre de pièces fixe. La mactre de l’Atlantique est fournie en chair IQF ou en bloc, en langues et en lanières découpées dans le pied. Les contrôles portent sur la taille et l’homogénéité des pièces, la couleur de la pointe, le sable, les fragments de coquille, le glaçage et, pour le produit tranché, le nombre de tranches par barquette. Pour les palourdes plus petites utilisées dans les pâtes, les bouillons et les plats à la vapeur, voir palourdes surgelées.

Les gisements de mactres du large sont surveillés pour les toxines paralysantes des coquillages, et certains fonds ne s’ouvrent que dans le cadre d’un protocole d’analyses ; les registres de récolte accompagnent donc chaque lot, avec les analyses que nous organisons pour les groupes PSP, ASP et DSP et la microbiologie. Le produit pour sushi est servi sans autre chauffage après décongélation, ce qui rend l’hygiène du conditionneur après cuisson aussi importante que la récolte elle-même. Les résultats sont rattachés aux codes de lot comme décrit sous assurance qualité à l’exportation, et l’ensemble de la gamme de coquillages figure sur la page coquillages surgelés et réfrigérés.