Patas, racimos y ejemplares enteros de cangrejo real, bajo pedido

Descripción del producto

El cangrejo real se compra por sus patas: secciones largas de caparazón grueso que, al abrirse, revelan una carne blanca, densa y dulce, y por eso restaurantes, bufés y gamas minoristas de temporada festiva planifican sus cartas en torno a él. Es también un producto que no mantenemos en existencias. Cada pedido se gestiona según su especificación con envasadores que trabajan la temporada en curso, porque las cuotas, las aperturas de pesquería y las normas de destino cambian la situación de un año a otro. Esta página expone las especies y presentaciones que podemos buscar y lo que debe especificar una solicitud, para que la presentación de los productos bajo pedido se convierta en una oferta concreta de cangrejo real.

Tres especies concentran la mayor parte del comercio. El cangrejo real rojo (Paralithodes camtschaticus) es el más grande y el más buscado; adquiere un rojo intenso al cocerse y ofrece el mayor rendimiento de carne por pata. El cangrejo real dorado o marrón (Lithodes aequispinus) es más pequeño y de pata más ligera, con un caparazón naranja dorado, y suele cotizar por debajo del rojo. El cangrejo real azul (Paralithodes platypus) adquiere al cocerse un color rojo anaranjado similar y procede de pesquerías pequeñas con volúmenes limitados. La centolla o cangrejo real del sur (Lithodes santolla), de Sudamérica, puede considerarse cuando un comprador la solicita. La especie, la zona de captura, el pabellón del buque y el país de procesado se indican en cada oferta.

La mayor parte del cangrejo real se cuece en salmuera poco después del desembarque y luego se congela en salmuera y se glasea. Las presentaciones estándar son patas sueltas, con la pinza unida o envasada aparte; racimos (clusters) de tres patas andadoras y una pinza unidas por el hombro; patas partidas, cortadas a lo largo para facilitar el servicio; carne de merus; y cangrejo entero cocido. Las patas suelen calibrarse por el número de piezas en una caja de 10 lb, por ejemplo 9/12 o 14/17, de modo que un calibre menor indica una pata más grande, mientras que los racimos y los ejemplares enteros se calibran por peso. Para algunos mercados asiáticos se producen racimos crudos congelados. El glaseado se declara como porcentaje y el peso neto se cotiza sin él.

El cangrejo real rojo vivo se envía por avión desde algunos orígenes, en particular la pesquería noruega del mar de Barents, a restaurantes con viveros de exposición. Es la presentación más difícil de entregar: los animales deben acondicionarse antes del envasado, la ruta tiene que ser corta y el destino debe aceptar crustáceos vivos de ese origen. Confirmamos los tres puntos antes de cotizar, acordamos por escrito un margen de mortalidad y pedimos fotografías de cada caja al abrirla. Cuando el suministro en vivo no es práctico, las patas cocidas congeladas ofrecen la misma presentación en el plato, y el cangrejo de las nieves ofrece un racimo de menor coste para cartas de volumen.