タラバガニの脚・クラスター・姿ガニを受注調達

製品概要

タラバガニをはじめとするキングクラブは、脚を目的に購入される商品です。殻の厚い長い脚を割ると、密度が高く甘みのある白い身が現れるため、レストラン、ビュッフェ、行事シーズン向けの小売商品では、これを中心にメニューや売場を組み立てます。一方で、当社が在庫を持たない商品でもあります。漁獲枠、漁の解禁、仕向地の規則によって状況が年ごとに変わるため、ご注文はすべて、その漁期に操業しているパッカーからご依頼仕様に沿って調達します。このページでは、当社が探せる種と形態、ご依頼仕様に盛り込むべき内容をまとめており、ご要望に応じて調達する商品の概要を具体的なタラバガニのオファーにつなげます。

取引量の大半は3種で占められます。レッドキングクラブ、すなわちタラバガニ（Paralithodes camtschaticus）は最も大きく需要も高い種で、加熱すると濃い赤色になり、脚1本あたりの身の量も最も多くなります。ゴールデンキングクラブ（ブラウンキングクラブ、イバラガニモドキ、Lithodes aequispinus）は小ぶりで脚の身も軽く、殻はオレンジがかった金色で、通常はタラバガニより安値で取引されます。ブルーキングクラブ（アブラガニ、Paralithodes platypus）は加熱すると同様の赤橙色になり、数量の限られた小規模な漁業から供給されます。南米産のサザンキングクラブ（Lithodes santolla）も、ご要望があれば検討できます。種、漁獲海域、船籍、加工国はすべてのオファーに明記します。

キングクラブの多くは水揚げ後まもなく塩水でボイルされ、その後ブライン凍結とグレーズ（氷衣）処理が施されます。標準的な形態は、爪付きまたは爪を別包装にしたシングルレッグ、肩で歩脚3本と爪1本がつながったクラスター（肩付き脚）、提供しやすいよう縦に割ったハーフカット脚、メルス肉（棒肉）、そして姿ボイルです。脚は通常、10ポンド箱に入る本数で格付けされ（例：9/12、14/17）、数字が小さいほど脚が大きくなります。クラスターと姿ガニは重量で格付けされます。一部のアジア市場向けには生冷凍のクラスターも生産されます。グレーズは比率で明示し、正味重量はグレーズを除いて提示します。

一部の産地、特にノルウェーのバレンツ海の漁業からは、活タラバガニが空輸され、水槽を備えたレストランに届けられます。これは最も難しい形態です。梱包前にカニのコンディションを整える必要があり、輸送ルートは短くなければならず、仕向地がその産地からの活甲殻類を受け入れていることも条件になります。当社はお見積もり前にこの3点を確認し、死着の許容率を書面で取り決め、開梱時に各箱の写真をお送りいただくようお願いしています。活ガニの供給が現実的でない場合は、ボイル冷凍の脚でも皿の上では同じ見栄えになり、ズワイガニは量を求めるメニュー向けの低価格なクラスターとなります。